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投稿類別：農業類 篇名：薄鹽薑黃豌豆醬油的製程技術之探討 作者： 林育如。國立員林高級農工職業學校 。食品加工科二年乙班 王宣晴。國立員林高級農工職業學校 。食品加工科二年乙班 葉泳宏。國立員林高級農工職業學校 。食品加工科二年乙班 指導老師：李玉環老師 薄鹽薑黃豌豆醬油的製程技術之探討 壹●前言 一、研究動機 市面上醬油種類頗多，到底醬油的製造過程有什麼學問或者原料上又有 什麼不同呢？不同的原料在製程上又有什麼不同與注意事項呢？這正是我們所 想要探討的。因此我們在原料上做了很大的改變，利用豌豆、薑黃來製作醬油， 並進一步的探討與傳統醬油間的差異性。 (一) 、研究目的 藉由此次小論文探討 ，更深入的了解關於市面上醬油之種類、原料、製 程及成品上有何不同，並作以下介紹。 醬油俗稱豉油，是烹飪中的一種亞洲特色的調味料，普遍使用大豆為主 要原料，加入水，食鹽經過製麴和發酵，再在各種微生物繁殖分泌的各種酶的 作用下，釀造出來的一種液體，成分比較復雜，除食鹽的成分外，還有多種胺 基酸、