干酪乳杆菌纯种发酵大豆乳工艺研究.pdfVIP

2010年5月 中国粮油学报 V01．25，No．5 oftheChineseCerealsandOilsAssociation 2010 第25卷第5期 Joumal May 干酪乳杆菌纯种发酵大豆乳工艺研究 王 佳 田洪涛 韩 璞 张丽芳 蔡 毅 (河北农业大学食品科技学院，保定071001) 摘 要 以从益生茵乳制品中自行分离选育出的生长繁殖力强、发酵活力高的千酪乳杆茵(05—20)为试 验菌株。通过正交试验研究了干酪乳杆菌纯种发酵大豆乳的工艺条件。结果表明：干酪乳杆菌发酵含有20％ 牛乳和7％蔗糖的大豆乳(豆与水的比例为l：10)培养基的最适工艺条件为：总接种量7％(活菌数约为7× 10’cfu／mL)，基质起始pH7．0，发酵温度37℃，有氧条件发酵；采用最适工艺条件进行干酪乳杆菌发酵大豆 乳，凝乳时间为5h，发酵产品的总活菌数为2．3×109cfu／mL，pH4．5，滴定酸度80．2。T；发酵产品呈乳白色， 凝乳良好，质地细腻，酸甜适口，具有浓郁的豆香和发酵香气。本研究为工业化生产干酪乳杆菌发酵大豆酸乳 产品及其推广应用提供了科学依据，同时也为研制和开发其他多功能益生菌豆乳制品提供了新的思路和 方法。 关键词 干酪乳杆菌发酵大豆酸乳工艺 中图分类号：TS201．3文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2010)05—0085—05 大豆抗氧化活性肽Mo等对人体有益。大豆异黄酮是 益生菌(probiotics)是指与人和动植物体保持共 生关系的且对宿主具有健康促进作用的一大类微生 目前大豆及其发酵制品中最引人注目的一种功能性 物的总称。益生乳酸菌是一类最具有代表性的能够 成分，它具有抗氧化、抗肿瘤等牛物活性及对人体骨 利用可发酵性糖类产生乳酸的益生菌，具有抗氧化 质的药性作用”J。大豆乳不仅在营养成分和功能性 活性，可以调节机体胃肠道正常菌群，抗肿瘤，免疫 成分方面可与牛乳相媲美，而且不含胆固醇和乳糖， 赋活等作用¨。2J。目前，围际公认的与人体共生的益 可防止动脉硬化和乳糖不耐症的发生。所以，本试 生乳酸菌主要有：双歧杆菌(Bifidobacteria)、嗜酸乳 验探讨采用干酪乳杆菌纯种发酵大豆乳工艺的可行 杆菌(LactobaciUus acidophilus)、干酪乳杆菌(Lactoba— 性。 cillus casei)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillusreuteri) 以从益生菌乳制品中自行分离选育出的干酪乳 等¨J。而一般的乳酸菌，如用于酸奶发酵的保加利 杆菌(05—20)为试验菌株，研究干酪乳杆菌纯种发 亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌 酵大豆乳的下艺条件。为工业化生产于酪乳杆菌纯 (Streptococcusthermophih岱)，虽对人体健康具有有益 种发酵大豆酸乳产品及其推广应用提供科学依据， 作用，但不能很好定植在人体肠道，对人体健康的有 同时为研制和开发其它多功能益生菌豆乳制品提供 益作用大打折扣。干酪乳杆菌是在健康人体肠道中 新的思路和方法。 发现并分离出来，并用于生产酸乳饮料，但十酪乳杆 菌发酵大豆乳产品并不多见。 1 材料和方法 干酪乳杆菌作为典型的益生菌，其营养要求除 1．1 材料 了需要水、碳源、氮源、无机盐之外，还需要多种生长