采用模糊数学感官评价法研究培根最佳加工工艺.pdfVIP

采用模糊数学感官评价法研究培根最佳加 工工艺 培根(bacon)是以猪肉为原料,经整形、盐渍、熏烘等工 序加工而成的西式生肉制品。按照加工部位和制造方法,可 将培根分为大培根、通脊培根、五花培根(腹肋培根)、肩肉 培根、侧培根(半白条培根)等。由于咸度适中,风味十足,培 根已成为深受欧美消费者喜爱的肉制品。 关于培根制品的研究,主要集中在培根制品贮藏稳定性 和风味形成等方面,而有关烟熏温度、谷氨酰胺转氨酶等加 工工艺条件对培根品质影响的研究,没有考虑各因素之间的 相互作用和加工工艺的优化。加工工艺的优化对培根制品的 工业化生产至关重要。此外,在培根制品研发过程中,感官评 定与盐分、游离氨基酸总量等化学分析方法和仪器分析方法 相比,仍然是一种必不可少的综合评价方法。 目前对感官评价中各指标的描述普遍采用的方法是评 分法,然而由于评分人员和试验条件的差异,致使评价结果 具有一定的主观性和局限性,评分离散程度大,从而很难对 培根制品的质量进行客观和准确的评价。而运用模糊数学原 理模拟人类判断问题的思维方式的模糊数学综合评判方法， 可以综合考虑各种因素对总体效果的综合贡献,从而能够对 食品质量作出准确、客观与科学的评价。本研究拟以猪肉(五 花肉、国标2 号猪肉和国标4 号猪肉)为原料制成培根,并采 用正交试验和模糊数学感官评价法,研究培根的最佳加工工 艺,为培根制品的生产和研发提供依据。 1、材料与方法 1.1材料与仪器 1.1.1 材料与试剂 五花肉、国标2 号猪肉、国标4 号猪肉、食盐、白砂糖、 味精:市售;亚硝酸钠、异维生素C 钠、柠檬酸、三聚磷酸盐: 食品级,广州方道食品添加剂有限公司;谷氨酰胺转氨酶(TG 酶):食品级,味之素(中国)有限公司广州分公司;烟味香料、 烟油香精、猪骨咸味香精、鸡肉咸味香精:食品级,广州市华 谷生物科技有限公司。 1.1.2 主要仪器设备 绞肉机:JR-15 型,广州凯圣机械设备有限公司;实验用 手动盐水注射机:SZJ-8 型,诸城市恒顺机械有限公司;熏煮 炉:SYZ0.5-A 型,青岛德维机械制造有限公司;电子天 平:FA1004B 型,上海越平科学仪器有限公司;真空包装 机:DZ(Q)400-T 型,深圳市旭田包装机械有限公司。 1.2 方法 1.2.1 培根的制备工艺流程 【流程图】 1.2.2 操作要点 (1)原料肉选择、修割:原料猪肉包括五花肉、国际2 号 猪肉和国际4 号猪肉等。选用经卫生检疫合格的猪肉原料, 要求有光泽,呈淡红色,纹理细腻,肉质柔软,脂肪洁白,pH 值 在5.8~6.4。修去原料肉中筋腱﹑碎骨﹑淤血﹑碎肉、碎油、 伤斑﹑淋巴结及外来杂质,并修去过高、过厚,过多脂肪,然 后根据产品的不同及后续工艺的需要将肉块修割成规定的 大小和形状。 (2)注射腌制:先配制注射液。注射液含一定量的猪骨咸 味香精、三聚磷酸盐和亚硝酸钠,鸡肉咸味香精0.04kg,食盐 3.0kg,异维生素C 钠 0.1kg,柠檬酸 0.025kg,白砂糖0.6kg, 味精0.3kg,烟油香精0.025kg 和冰水50kg。然后采用针头 将注射液注入肉块内,以达到大体均匀为原则。盐水注射量 控制在25%左右。最后将注射好的盐水肉块迅速转入2~4℃ 的冷库内腌制20~24h。 (3)混合、填模、静臵腌制定型:将国际2 号猪肉修割后 绞成碎肉,并将腌制后的国际4 号猪肉分割为薄片状,然后将 2种原料与TG酶搅拌均匀,随后铺在五花肉表面(五花肉先铺 在放有聚乙烯薄膜的模具上,瘦肉较多的一侧朝上),随后将 混合好的腌制肉块用聚乙烯薄膜包好,合紧模具,放入2~4℃ 的冷库内静臵腌制定型一定时间。 (4)脱模:静臵腌制定型完成后,将腌制肉块从模具中取 出,拆去聚乙烯薄膜,然后摆放在烟熏车架上。注意摆放时腌 制肉块之间不能靠得太近,且五花肉肥膘面应朝下,瘦肉面 应朝上。 (5)干燥、烟熏:将装有腌制肉块的烟熏车架推入烟熏室, 并在65℃干燥60min。干燥后调整烟熏温度,热熏30min。 (6)冷却冷冻:将烟熏处理后的产品快速冷却至中心温 度为 10℃,然后放入急冻室快速冷冻至-18℃。 (7)切片包装:将烟熏冷冻好的培根块解冻至适合切片 机工作的温度,然后调整切片厚度