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第一部分 白酒生产基本知识 一、白酒的定义：白酒因能点燃而又名“烧酒”，它是以曲类，酒母糖化酶为糖化发酵剂，利用粮谷获含淀粉和糖的原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的蒸馏酒，若采用糖质原料，则无需糖化，配制型的白酒则以白酒或优质酒精为酒基，用香源调制而成。白酒与白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒之一。中国白酒与外国蒸馏酒的最大区别是中国白酒采用的是边糖化边发酵的双边发酵模式，而外国蒸馏酒都是采用的先糖化后发酵的单边发酵模式。 二、白酒分类： 1、按原料分：a 粮食白酒，是以粮谷类为原料酿制的白酒； b 其它原料白酒，是以非谷类淀粉或糖的原料酿制的白酒，如薯类酒、 2、按生产方式不同：a 固态白酒 b 半固态法白酒 c 液态法白酒 3、按机械化水平：a 机械化 b 半机械化 c 手工操作白酒 4、按糖化发酵剂不同分类：a 大曲白酒 b 小曲白酒 c 麸曲白酒 5、按白酒香型分类（11个香型） a 浓香型白酒：代表五粮液、泸州老窖 b 酱香型白酒：代表为茅台 c 清香型白酒：代表为汾酒、红星二锅头、牛栏山二锅头 d 米香型白酒：代表为桂林三花酒 e 凤香型白酒：代表为西凤酒 f 兼香型白酒：代表为白云边、玉泉酒 g 药香型白酒：代表为董酒 h 芝麻香型白酒：代表为一品景芝 i 特香