物流工程餐厅.pptVIP

组员： 王天淼 1208524013 杨铁飞 1208524022 于丹丹 1208524025 孔 军 1208524012 杨超民 1208524023 学生餐厅有“盖浇饭料理”窗口（只有一个窗口），据调研主要售有盖浇饭、石锅等，其中午餐销量在200份左右，晚餐销售量在150份左右，相对此单个窗口来讲销量较大，窗口前排队的秩序较差，往往是许多人拥挤在窗口，严重影响了点餐和取餐的速度，并且由于拥挤还导致了部分人拿错餐。 另外据调研和对内部工作人员的采访，我们了解到由于其内部工作人员没有各司其职，导致了工作流程的混乱，如配菜人员送菜、厨师配菜、前台工作人员配菜等，都很大程度上增长了做餐时间。并且厨师做餐常用的调料放的位置非常不合理，如食用油放在身后的长桌上，厨师需要转身走一两步才能取到。 针对大家取餐秩序混乱，甚至拿错餐的情况，我们采用发放“牌号”的措施进行解决。具体做法是前台工作人员打卡之后顺便将“牌号”发给同学，并且把此号也写在单据上，这样同学就不会担心自己的餐被别人错拿，点完餐后就会离开窗口坐在餐位上等待前台的叫号，因此解决了窗口拥挤的状况。为了让工作流程更加顺利，我们让前台写单据时采用复写纸一式两份，一份留作前台发餐时核对叫号用，一份交给配菜员让其根据订单更加清楚明了的配菜。 另外针对内部工作流程的混乱现象我们采取的措施是让工作人员各司其职，例如前台负责打卡、发牌号、下订单、取餐；配菜员负责配菜、盛米饭；厨师负责做菜。最后我们也对调料的位置和厨房的布局做了简单的优化。 案例研究：北京物资学院学生餐厅 “料理盖饭”窗口 问题分析： 改进方案： 流程图的一般标识 任务（一般都带有说明性质的内容）； 加工、操作，如“钻孔”、“打印”、“写账单”等； 检查（数量和质量）、阅读（数据和文本）； 传送、搬运；包括运输、传递、携带等； 库存，原材料、在制品、成品、资料等的储存； 延迟，人员等候、物料、文件待处理； 决策，判断并引导其后流程的不同路径； 顾客方面改进前后对比（改进前）： 步骤 时间 备注 排队 ? 58 拥挤 等待刷卡 ? 10 插队 刷卡 ? 2 等待下单 ? 158 等待拿餐 ? 925 窗口等待 取餐 ? 43 拥挤、拿错 总计 1414 顾客方面改进前后对比（改进后）： 步骤 时间 备注 刷卡 ? 2 取号 ? 1 等待拿餐 ? 814 座位等待 还号 ? 1 取餐 ? 2 总计 820 前台方面改进前后对比（改进前）： 步骤 时间 备注 打卡 ? 2 多次重复（5-9次）258 写单 ? 6 送单 ? 9 配石锅 ? 45 送石锅 ? 10 端菜 ? 5 总计 407 前台方面改进前后对比（改进后）： 步骤 时间 备注 打卡 ? 2 多次重复（5-9次） 210 写单 ? 6 发号 ? 1 送单 ? 4 端菜 ? 5 收号 ? 1 总计 220 配菜员方面改进前后对比（改进前）： 步骤 时间 备注 接单 ? 2 取盘 ? 3 盛米饭 ? 7 配菜 ? 6 一单 放桌子上 ? 3 端菜 ? 5 总计 620 配菜员方面改进前后对比（改进后）： 步骤 时间 备注 接单 ? 2 取盘 ? 1 配菜 ? 6 包括石锅 盛米饭 ? 4 放桌子上 ? 3 总计 610 厨师方面改进前后对比（改进前）： 步骤 时间 备注 配菜 ? 45 倒油 ? 4 转身取油 取配菜 ? 5 距离较远 炒菜 ? 150 放调料 ? 8 转身 出锅 ? 2 分菜、倒菜 ? 6 离米饭远 送菜 ? 5 总计 35 厨师方面改进前后对比（改进后）： 步骤 时间 备注 倒油 ? 1 右手边 取配菜 ? 3 转身即可 炒菜 ? 150 放调料 ? 4 右手边 出锅 ? 1 分菜、倒菜 ? 4 转身即可 总计 203 整体优化结果 时间 1 2 4 5 7 10 43 1 2 3 606 620 排队 ? ? 等待刷卡 ? ? 等待下单 ? ? 盛米饭 ? ? 配菜 ? ? 做菜 ? ? 端菜 ? ? 取菜 ? ? 时间 820 1414 节省554 ≈6 Thank you !!