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第一节 真菌毒素的污染 黄曲霉毒素 杂色曲霉素 赭曲霉毒素A 展青霉素 伏马菌素 玉米赤霉烯酮 单端孢霉烯族化合物 食品中真菌毒素的允许限量标准 减低食品中真菌毒素污染的措施 第一节 真菌毒素的污染 黄曲霉毒素 杂色曲霉素 赭曲霉毒素A 展青霉素 伏马菌素 玉米赤霉烯酮 单端孢霉烯族化合物 食品中真菌毒素的允许限量标准 减低食品中真菌毒素污染的措施 2、产毒菌种 黄曲霉 寄生曲霉 集峰曲霉 3、分析方法 微柱法 薄层色谱法（TLC） 液相色谱法（LC） ELISA法 4、毒性 急性毒性 生殖毒性 遗传毒性 致癌性 5、对人类健康的影响 急性中毒 致人类肝癌的作用 第二节 真菌毒素的污染 黄曲霉毒素 杂色曲霉素（ST） 赭曲霉毒素A 展青霉素 伏马菌素 玉米赤霉烯酮 单端孢霉烯族化合物 食品中真菌毒素的允许限量标准 减低食品中真菌毒素污染的措施 2、产毒菌株 曲霉属的多个种 其他属（如青霉等）的一些种 3、ST对农作物的污染 主要污染小麦、玉米、大米、花生、大豆等粮食作物、食品和饲料。 4、ST的生物学效应与人和动物健康 的关系 急性毒性 慢性毒性 细胞和遗传毒性 致癌作用 第二节 真菌毒素的污染 黄曲霉毒素 杂色曲霉素 赭曲霉毒素A 展青霉素 伏马菌素 玉米赤霉烯酮 单端孢霉烯族化合物 食品中真菌毒素的允许限量标准 减低食品中真菌毒素污染的措施 2、产毒菌种 赭曲霉（Aspergillus ochraceus） 疣孢青霉（Penicillium verrucosum） 炭黑曲霉（A. carbonarius） 3、分析方法 TLC法 HPLC法 ELISA法 4、毒性 急性毒性 致畸性、致突变性、致癌性 对家畜的影响 对人类健康的危害 5、在食品中的污染 世界部分国家OTA污染较重 我国也有污染 第二节 真菌毒素的污染 黄曲霉毒素 杂色曲霉素 赭曲霉毒素A 展青霉素 伏马菌素 玉米赤霉烯酮 单端孢霉烯族化合物 食品中真菌毒素的允许限量标准 减低食品中真菌毒素污染的措施 2、产毒菌种 棒曲霉、扩张曲霉、展青霉、曲青霉，其中扩张曲霉是主要引起苹果霉烂的菌种。 展青霉素主要来源于霉烂苹果或用霉 烂苹果加工的苹果汁。 3、分析方法 TLC法 HPLC法 4、毒性 急性毒性和短期试验 遗传毒性 繁殖毒性和致畸试验 长期毒性/致畸性试验 对酶的影响 第二节 真菌毒素的污染 黄曲霉毒素 杂色曲霉素 赭曲霉毒素A 展青霉素 伏马菌素 玉米赤霉烯酮 单端孢霉烯族化合物 食品中真菌毒素的允许限量标准 减低食品中真菌毒素污染的措施 2、产毒菌种 串珠镰孢和多育镰孢是主要的产生伏马菌素的菌种。 尖孢镰孢F. oxysporum、F. nygami也能产生伏马菌素。 串珠镰孢是玉米的致病菌。 3、分析方法 TLC法 HPLC法 GC-MS法 免疫化学 毛细管电泳法 4、毒性 急性毒性及亚急性毒性 生殖毒性、胚胎毒性和致畸性 致突变性 致癌性 对其他哺乳动物的毒性 破坏体内神经鞘酯类代谢 第二节 真菌毒素的污染 黄曲霉毒素 杂色曲霉素 赭曲霉毒素A 展青霉素 伏马菌素 玉米赤霉烯酮 单端孢霉烯族化合物 食品中真菌毒素的允许限量标准 减低食品中真菌毒素污染的措施 2、产毒菌种 禾谷镰孢、黄色镰孢、木贼镰孢、半裸镰孢、茄病镰孢等。 3、分析方法 TLC法 ELISA法 第二节 真菌毒素的污染 黄曲霉毒素 杂色曲霉素 赭曲霉毒素A 展青霉素 伏马菌素 玉米赤霉烯酮 单端孢霉烯族化合物 食品中真菌毒素的允许限量标准 减低食品中真菌毒素污染的措施 1、化学结构和理化性质 2、产毒菌种 A型单端孢霉烯族化合物主要由拟 枝孢镰孢、梨孢镰孢、木贼镰孢等 产生，其中最重要的是拟枝孢镰孢。 B型单端孢霉烯族化合物主要由禾 谷镰孢和黄色镰孢产生。 3、分析方法 TLC法 ELISA法 HPLC法 GC-MS法 4、毒性 急性毒性 短期试验 长期/致癌试验 遗传毒性 致畸性 5、对人体健康的影响 6、对食品的污染 T-2毒素 DON对食品的污染 第二节 真菌毒素的污染 黄曲霉毒素 杂色曲霉素 赭曲霉毒素A 展青霉素 伏马菌素 玉米赤霉烯酮 单端孢霉烯族化合物 食品中真菌毒素的允许限量标准 减低食品中真菌毒素污染的措施 第二节 真菌毒素的污染 黄曲霉毒素 杂色曲霉素 赭曲霉毒素A 展青霉素 伏马菌素 玉米赤霉烯酮 单端孢霉烯族化合物 食品中真菌毒素的允许限量标准 减低食品中真菌毒素污染的措施 GAP GMP HACCP Thank You！ * * *