16第十六章 脂类.pptVIP

第十六章 脂类 第一节 油脂和蜡 一 油脂的组成、结构和命名 CH2－O－C－R1 ＝ O CH－O－C－R2 ＝ O CH2－O－C－R3 ＝ O 油脂是甘油和高级脂肪酸所形成的酯，称为三酰甘油。如果R1、R2、R3是相同的烃基称为单三酰甘油，如果R1、R2、R3是不相同烃基为混三酰甘油。 组成油酯的长链脂肪酸主要是含偶数碳原子饱和或不饱和脂肪酸。 饱和脂肪酸有硬脂酸（十八酸）、软脂酸（十六酸）和月桂酸（十二酸）。 不饱和脂肪酸有油酸、亚油酸、α－亚麻酸、花生四烯酸等。 亚油酸、α－亚麻酸和花生四烯酸为人体必需脂肪酸。 △9,12－十八碳二烯酸 或简写成18：2△9,12 ω6，9－十八碳二烯酸 或简写成18：2ω6，9 CH2－O－C－(CH2)14CH3 ＝ O CH－O－C－(CH2)14CH3 ＝ O CH2－O－C－(CH2)14CH3 ＝ O 甘油三软脂酸酯 三软脂酰甘油 甘油－α－软脂酸－β－硬脂酸－α’－油酸酯 α－软脂酰－β－硬脂酰－α’－油酰甘油 CH2－O－C－(CH2)14CH3 ＝ O CH－O－C－(CH2)16CH3 ＝ O CH2－O－C－(CH2)7－CH＝CH－(CH2)7－CH3 ＝ O α β α’ 二 物理性质 密度比水小，不溶于水，易溶于有机溶剂。 油脂的熔、沸点与组成油脂的长链脂肪酸结构有关，脂肪酸的链越长，饱和程度越高，熔、沸点越高，反之则低。 天然油脂是混合物，没有固定熔、沸点。 纯净的油脂是无色、无臭、无味的物质。 三 化学性质 1 水解与皂化 1g油脂完全皂化所需的KOH的毫克数称为皂化值，皂化值用于表示油脂平均分子量大小，皂化值越大，油脂的平均分子量越小，皂化值越小，油脂平均分子量越大。 R1COONa R2COONa R3COONa CH2－O－C－R1 ＝ O CH－O－C－R2 ＝ O CH2－O－C－R3 ＝ O ＋ H2O NaOH CH2OH CHOH CH2OH ＋ 肥皂 2 加成反应 含有不饱和脂肪酸的油脂可以和碘发生加成反应。 （1）加碘 根据一定量油脂吸收碘的数量，可以判断油脂的不饱和程度。 100g油脂吸收碘的克数称为碘值，碘值越大，油脂不饱和程度越大。 （2）加氢 含有不饱和脂肪酸的油脂，在催化剂存在下可与氢进行加成反应。 加氢后，油脂的不饱和程度降低，液态的油转化为半固态或固态脂肪，因此，油脂的加氢反应又称油脂的硬化。 （3）酸败 油脂长期放置后，会变质，产生难闻气味，这种变化称油脂酸败。 油脂酸败原因是油脂受空气中的氧、水、光和细菌作用，发生氧化和水解，生成低级的醛、酮、羧酸，而这些物质常带有酸涩味。 油脂酸败程度可用酸值表示，中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH毫克数为油脂的酸值。酸值大说明油脂中游离脂肪酸含量大，表明酸败程度严重。 二 蜡 CH3(CH2)14－C－OCH2(CH2)14CH3 ＝ O 棕榈蜡 CH3(CH2)n－C－OCH2(CH2)mCH3 ＝ O n=24或26；m＝28或30 蜂蜡 蜡都是固体，与油脂相比，蜡难以皂化，空气中较稳定，不易变质，不溶于水，易溶于有机溶剂。 第二节 磷脂 一 甘油磷脂 1 甘油磷脂的组成：甘油磷脂是磷脂酸的衍生物。 O CH2－O－C－R1 ＝ R2 －C－O－C－H ＝ O CH2－O－P－OH ＝ O OH 磷脂酸 2 卵磷脂 HO－CH2CH2N +(CH3)3OH－ 胆碱（氢氧化羟乙基三甲基铵） O CH2－O－C－R1 ＝ R2 －C－O－C－H ＝ O CH2－O－P－O－CH2CH2N +(CH3)3 ＝ O O－ 卵磷脂 3 脑磷脂 O CH2－O－C－R1 ＝ R2 －C－O－C－H ＝ O CH2－O－P－O－CH2CH2－N H3 ＝ O O－ ＋ 脑磷脂 HO－CH2CH2NH2 胆胺（乙醇胺） 甾族化合物结构 含有A、B、C、D四个环和三个侧链，环上碳原子编号固定，10，13位分别有两个甲基称为角甲基，17位连有一个较长侧链。 甾族化合物基本骨架 因此，反式十氢萘比顺式十氢萘稳定。 十氢化萘的立体结构 顺式：两个氢在同侧为顺式，两个环以ae键稠合。 反式：两个氢在异侧为反式，两个环以ee键稠合。 A／B顺式 A／B反式 B与C、C与D都是反式稠合，只有A与B存在顺反二种稠合。 甾族化合物的立体结构 胆固醇 胆固醇又叫胆甾醇，最早是从动物胆结石中分离出来的固体醇。胆固醇具有环戊烷多氢菲基本骨架，3位上连一个羟基，5位上有一双键。胆固醇的氯仿溶液加入乙酐和浓硫酸，生成有色物质（浅红－深蓝－绿色），常用于胆固醇的鉴定。人体血液中胆固醇含量增加，沉淀在血管壁上，易引起动脉硬化。 5 胆固醇在体