具体食谱制定步骤.doc

食谱的编制原则 一、运用计算法制定食谱的步骤： 计算体质指数BMI＝体重/身高2判断胖瘦程度 根据身高计算标准体重（KG）＝身高（CM）－105 判断劳动强度 对照表格找出每公斤热量供给量 计算出每日膳食所需提供热量 根据三餐分配比例（3：4：3），算出各餐所需热量 根据三大产能营养素分配比例（蛋白质15％，脂肪25％，碳水化合物60％）及三大产能营养素的产能系数（蛋白质4千卡/g，脂肪9千卡/g，碳水化合物4千卡/g）计算出一日及三餐宏量营养素膳食摄入量 确定主食品种、数量 米、面搭配，粗细搭配 （根据配餐对象具体要求设置米、面、薯类、粗粮等的比例） 9. 确定副食品种、数量。 确保优质蛋白供应（优质蛋白质至少应占1／3以上，而正处在生长发育阶段的儿童、青少年应保证膳食中优质蛋白质达到1／2以上）。 注意蛋白质互补原则的灵活运用。 10. 确定烹调油的用量。 成人烹调油每日25克左右，最少不低于15～20克，最多不超过40～50克。 11．配备蔬菜及水果 12. 编制一餐，一日，一周食谱 每日膳食中选用的食物应达到五大类，20种以上。 主食类3种以上（米、面、薯类或粗粮若干）， 动物性食物3种以上（包括鱼、禽、畜肉，乳类，蛋类），不包括乳类共约100～150克 蔬菜6种以上（包括叶、根、茎、花、果菜，菌藻类1至2种，绿叶蔬菜占50%），成人每日蔬菜毛重总量600-700克（净菜不少于500克） 果类2种以上（包括水果和坚果）， 大豆及其制品2种， 植物油2种。 13．膳食平衡搭配 八大膳食平衡： 1、主食与副食平衡 2、杂粮与精粮的平衡 3、荤与素的平衡 4、干与稀的平衡 5、寒与热的平衡 6、动与静的平衡 7、三餐能量分配的平衡 8、情绪与食欲的平衡 二、运用交换份法制定食谱的步骤 1. 计算出每日膳食所需提供热量（按照计算法中对能量的计算步骤进行） 2. 总交换份的确定 3. 各类食物交换份的确定 4. 按照各类食物的交换份选择食物并确定食物的用量 5. 一日、一周食谱编制 附表： 表一：中国人正常基础代谢率平均值（kJ（m2 · h）年龄 11～15 16～17 18～19 20～30 31～40 41～50 51以上 男195.5 193.4 166.2 157.8 158.7 154.1 149.1 [46.7] [46.2] [39.7] [37.9] [37.7] [36.8] [35.6] 女 172.5 181.7 154.1 146.5 146.4 142.4 138.6 [41.2] [43.4] [36.8] [35.1] [35.0] [34.0] [33.1] 体表面积（m2）= 0.00659×身高(cm) + 0.0126×体重（kg）—0.1603 每天基础代谢＝体表面积（m2）×基础代谢率[ kJ /(m2 · h)或kcal /(m2 · h) ] ×24 婴幼儿的脂肪占能量百分比为50左右。 表二：能量及蛋白质膳食推荐摄入量快速查看表 就餐对象（范围） 全日能量（kcal） 男 女 蛋白质（RNI） 男 女 脂肪占能量百分比% 3 1350 1300 45 45 30～35 4 1450 1400 50 50 30～35 5 1600 1500 55 55 30～35 6 1700 1600 55 55 30～35 7 1800 1700 60 60 25～30 8 1900 1800 65 65 25～30 9 2000 1900 65 65 25～30 10 2100 2000 70 65 25～30 11～ 2400 2200 75 75 25～30 14～18 2900 2400 85 80 25～30 18～轻体力活动 2400 2100 75 65 20～30 18～中体力活动 2700 2300 80 70 20～30 18～重体力活动 3200 2700 90 80 20～30 50～轻体力活动 2300 1900 75 65 20～30 50～中体力活动 2600 2000 80 70 20～30 50～重体力活动 3100 2200 90 80 20～30 60～轻体力活动 1900 1800 75 65 20～30 60～中体力活动 2200 2000 75 65 20～30 70～轻体力活动 1900 1800 75 65 20～30 70～中体力活动 2100 1900 75 65 20～30 80～ 1900 1700 75 65 20～30 表三：成年人每日膳食能量供给量体重系数（kcal/kg标准体