食品感官检验技术实验.doc

《食品感官检验技术2010-4 内容摘要 《食品感官检验技术与实验》基于食品感官检验技术的一般原理与方法，系统的论述了食品感官检验技术及实验的基础方法，基本技能操作。本教材结合天津渤海职业技术学院的教学实践，使概念和方法更便于理解，更加易读、易懂，实用性更强，内容更新，所设实验均符合实验教学要求。 本书可作为食品营养与检测、食品工程与技术等食品专业的高职高专教学用书，还可以作为生物、制药、轻工等相关专业人员的参考书，也可供食品工程技术人员、科研人员和教师参考使用。 前言 《食品感官检验技术与实验》是天津渤海职业技术学院适应“教、学、做”一体化改革得要求而推出的特色教材。本教材在介绍食品感官分析的原理，感觉的基础，食品感官分析的环境条件，评价员的选拔与培训，以及以及食品感官检验实验技术等基础知识外，更注重于实践与操作，更加注重实用性和教学需求，尽量简化繁琐的统计学理论，加大了应用案例和实验内容的比例。 食品感官检验技术在国内是一门新兴学科，近年来发展迅速，各种新的方法、新的设备不断涌现。因此，本书的书稿虽几经讨论、反复推敲，但斧凿之痕仍不时可见。由于编著者的学力和学识的局限，加上时间仓促，本书的叙述难免挂一漏万，存在一些纰漏或不足之处，谨请读者与专家批评、赐教。 王朝臣 2010年3月 实验一 味觉敏感度测定 一、实验原理与目的 酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，取四种标准味感物质按两种系列（几何系列和算术系列）稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录味感。 本法适用于评价员味觉敏感度的测定，可用作选择及培训评价员的初始实验，测定评价员对四种基本味道的识别能力及其觉察阈、识别阈、差别阈值。 二、试剂（样品）及设备 ① 水：无色、无味、无臭、无泡沫，中性，纯度接近于蒸馏水，对实验结果无影响。 ② 四种味感物质储备液：按表1-1规定制备。 表1-1 四种基本味储备液 基本味道 参比物质 浓度/(g/L) 酸 DL－酒石酸（结晶） M=150.1 柠檬酸（一水化合物结晶） M=210.1 2 1 苦 盐酸奎宁（二水化合物） M=196.9 咖啡因（一水化合物结晶） M=212.12 0.020 0.200 咸 无水氯化钠 M=58.46 6 甜 蔗糖 M=342.3 32 注： 1．M为物质的相对分子质量 2．酒石酸和蔗糖溶液，在试验前几小时配制 3．试剂均为分析纯 ③ 四种味感物质的稀释溶液：用上述储备液按两种系列制备稀释溶液，见表1-2和表1-3。 表1-2 四种基本味液几何系列稀释度 稀释液 成分 试验溶液浓度/(g/L) 储备液/mL 水/ mL 酸 苦 咸 甜 酒石酸 柠檬酸 盐酸奎宁 咖啡因 氯化钠 蔗糖 G6 500 稀释至1000 1 0.5 0.010 0.100 3 16 G5 250 0.5 0.25 0.005 0.050 1.5 8 G4 125 0.25 0.125 0.0025 0.025 0.75 4 G3 62 0.12 0.062 0.0012 0.012 0.37 2 G2 31 0.06 0.030 0.0006 0.006 0.18 1 G1 16 0.03 0.015 0.0003 0.003 0.09 0.5  表1-3 四种基本味液算术系列稀释液 稀释液 成分 试验溶液浓度/(g/L) 储备液/mL 水/ mL 酸 苦 咸 甜 酒石酸 柠檬酸 盐酸奎宁 咖啡因 氯化钠 蔗糖 G9 250 稀释至1000 0.50 0.250 0.0050 0.050 1.50 8.0 G8 225 0.45 0.225 0.0045 0.045 1.35 7.2 G7 200 0.40 0.200 0.0040 0.040 1.20 6.4 G6 175 0.35 0.175 0.0035 0.035 1.05 5.6 G5 150 0.30 0.150 0.0030 0.030 0.90 4.8 G4 125 0.25 0.125 0.0025 0.025 0.75 4.0 G3 100 0.20 0.100 0.0020 0.020 0.60 3.2 G2 75 0.15 0.075 0.0015 0.015 0.