食品营养学复习大纲与讲义.doc

复习大纲 1名词解释 消化与吸收 内因子 膜消化 营养 营养素 基础代谢 呼吸商 氧热价 生糖指数 脚气病 糙皮病 表观消化率 氨基酸分 限制性氨基酸 条件必需氨基酸 必需脂肪酸 生物价 食物特殊动力作用 膳食纤维 膳食指南 DRI UL 体质指数（BMI） 自由基 完全蛋白 2问答题 蛋白质营养价值的评价方法 膳食纤维的保健功能及原理 必需脂肪酸的种类及保健功能 试述食物的消化吸收过程 试述蔬菜和水果的营养特点 谷物和豆类的营养特点 试述维生素和微量元素的种类及缺乏症 应该如何补钙 孕妇的营养生理特点 试述母乳喂养的优点 学龄儿童的特点和营养问题 老年人的营养特点和食品要求 试述中国的膳食指南与营养宝塔的内容 保健食品的功效成分及功能 衰老的自由基理论 蛋白质互补的原则及其原理 DRI体系的内容及特点 膳食评价和体格检查的方法 讲义 第一章 营养物质的消化吸收 1. 人体的化学组成 2. 人体消化系统的结构与功能 结构 消化道 口腔 咽喉 食道 胃 小肠 大肠 肛门 长度 7-9m 物种，食性 消化腺 有管道腺 唾液腺 胰腺 肝 无管道腺 胃腺 肠腺 功能 *消化道 承载 运输 混合 吸收 *消化腺 润滑 乳化 酸化 酶解 * 口腔 牙齿 唾液 成分 咽喉与食道 * 胃 结构： 贲门（贲门腺） 胃体、胃底（泌酸腺） 幽门（幽门腺） 分泌： 贲门腺－黏液 泌酸腺－胃酸、酶原 幽门腺－碱性黏液 内分泌腺－胃泌素、生长抑素、组胺 运动 调节：容受性舒张、排空 胃液的成分与功能 无色，pH 0.9-1.5，1.5－2.5L 胃酸：杀菌剂、激活剂、变性剂、刺激剂、促吸收剂 胃蛋白酶：内切酶－消化胶原蛋白 黏液：糖蛋白－润滑、黏液屏障 内因子：壁细胞分泌的糖蛋白，分子量53000，B12吸收的载体 肝胆 胆汁：金黄色或橘棕色，0.8－1L 胆汁的形成与分泌 胆固醇－肝－胆囊－总胆管－十二指肠 组成 胆汁酸盐、磷脂、胆固醇 作用 乳化剂、激活剂、促吸收剂、排泄剂 肠肝循环 回肠末端，7－9次，5％排出 *胰腺 胰液：无色，pH 7.8-8.4，1-2L 内分泌 胰岛素 外分泌 NaHCO3 胰酶：蛋白酶原、淀粉酶、脂肪酶、羧基肽酶、磷脂酶A、核酸酶 * 小肠 结构：皱壁－绒毛－微绒毛 分泌－小肠液；pH 7.8，等渗， 1-3L 1 消化酶 肠激酶、羧基肽酶、氨基肽酶、二肽酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酯酶 2 黏液 运动：紧张性收缩、分节运动、蠕动1cm.1min 吸收 * 大肠 分泌-大肠液：pH 8.3-8.4 粘蛋白 运动 调节 食物消化的部位 口腔: 少量淀粉 胃:蛋白质 小肠:所有成分 十二指肠 回肠 空肠 大肠:糖类 蛋白质 口腔 胃：胃蛋白酶－眎、胨、寡肽、AA 小肠：寡肽、二肽、三肽、AA 十二指肠 回肠 空肠 大肠 脂类 口腔 胃：婴儿少量 小肠：主要 十二指肠 回肠 空肠 大肠 碳水化合物 矿物质、维生素、水 口腔 胃 小肠：主要 十二指肠 回肠 空肠 大肠: 食物吸收的部位 口腔 胃：少量水和酒精 小肠：所有营养成分 十二指肠:所有营养成分 回肠: B12, 胆汁 空肠： 大肠: 短链脂肪酸、少量水、维生素、气体 食物吸收的机理 被动转运 水 寡肽 脂类、脂溶性维生素、水溶性维生素 果糖（43）、甘露糖（19）、木糖、阿拉伯糖 主动运输 糖类（Na偶联）-半乳糖（110）、葡萄糖（100） AA （Na偶联） 水溶性维生素 Ca\Fe 第 二 章 能量 能量研究溯源 能量的需要是营养学最基本的问题 1777 *法国拉瓦锡(lavoisier)：冰热量计 1842 *德国拉比锡(van liebig)：有机化学之父 1862 *佩顿柯费(petten kof)：：开方式循环测热计 1886 呼吸小室间接测热计 1892 美国 W Atwater : Rosa : 食物热能测定计 1935 Armsby 能量代谢实验室 Benedic 轻型热量计 能量单位 物理能值 （KJ） 碳水化合物 17.15 KJ 脂肪 39.5 KJ 蛋白质 23.