食品营养学总结.doc

食品营养学 　　　　　　　　　　　　　　 第一章 绪论 1.1食品营养学研究内容 [1]领会 ⑴．食品营养学主要研究内容 主要内容：1.食品的营养成分及其检测 2.人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄 3.营养素的作用机制 4.营养与膳食的问题 5.营养与疾病的防治 6.食品加工对营养素的影响 [2]掌握：⑴．食品营养学的概念 概念：食品营养学是研究食品和人体健康关系的一门学科。它应使人们在最经济的条件下获得最合理的营养。 营养学的发展正在由传统的研究“营养足够”向“营养最佳”方面发展，即通过食品获取足够营养的同时，正在强调食品可能具有的促进健康和防病、保健方面发展。 1.2我国食品营养状况 [1]领会 ⑴．我国从解放至今在提高人民营养水平方面取得的成就 1.以7%耕地养活22%人口，且在粮食、油料、蔬菜、水果、肉蛋水产品等方面产量世界第一 2.1978~1998的20年增长12.5倍，从1996年起，超越机电、纺织居工业行业第一位 3.我国主要农产品的加工转化率仅为30%，发达国家80%以上，在2002以后三年提高到55%。 ⑵．目前我国在营养方面存在的问题 1.各类营养不良问题仍普遍存在，特别是贫困地区 2.营养失衡也严重威胁我国人民健康。主要是人们生活改善，食品消费变化，膳食结构失衡，体力活动减少等所致。 1.3食品营养与食品加工 [1]领会 ⑴．既是食品又是药品的物品 大枣、山楂、蜂蜜、以及枸杞子、酸枣仁 ⑵．人体需要的营养素类型 碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水六大类 有些学者也将膳食纤维称为第七类营养素。 ⑶．加工食品的分类和营养状况 分类：干制食品、腌制食品、熏制食品、脱水食品、焙烤食品、油炸食品、喷爆食品、发酵食品、罐头食品、微波食品、冷冻食品、巴氏消毒和灭菌食品等。 营养状况：1.食品的烹调加工、除可使食品变得更加美味可口之外，还可进一步改善和提高食品的营养价值。 2.食品加工也有其相反的一面，即也可造成食品营养素的损失，加工不当还会造成某些危害。可以改进加工工艺以减少其损失，还可对食品进行一定的营养强化，用以弥补加工损失 3.加工不当，除了是营养素和营养价值受到损失外，还可进一步导致某些有害物质的形成 [2]掌握：⑴．食品、营养、营养素、营养密度、营养价值、食品加工的概念 食品：指经口摄入并对机体有一定营养作用的物质。它是人类获得营养素和能量的来源，以及赖以生存、繁衍的物质基础。 根据我国食品卫生法规定： 食品是指“各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但是不包括以治疗为目的的物品”。 营养：人类从外界摄取食品满足自身生理需要的过程 营养素：是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必须的物质。 营养密度：指食品中以单位热量为基础所含重要营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度 营养价值：指特定食品中的营养素及其质和量的关系 食品加工：将食品原料经过不同的加工处理和调配，制成各种食品的过程，可统称为食品加工，而由此制成各种不同的食品则统称为加工食品。 ⑵．食品的作用 1.为机体提供一定能量和营养素，满足人体需要，即食品的营养作用，是主要作用 2.满足人们的感官要求，即满足人们不同的嗜好 3.此外某些食品还具有第三种作用，即对身体的生理调节作用 1.4关于转基因食品问题 [1]领会 ⑴．转基因食品的主要种类 转基因大米、小麦、玉米、大豆、马铃薯、番茄、油菜等 ⑵．转基因食品的安全性问题 1.引入外源性基因是否会影响人体健康 2.是否会破坏自然生态环境，造成食物链基因污染 3.转基因食物可能导致细菌等有害生物增加抵抗力，增大人类战胜疾病的难度。 4.我国于2001和2002年相继颁布了“农业转基因生物安全管理条例”和“农业转基因生物标识管理办法”。 [2]掌握：⑴．转基因食品的概念 又称基因改良食品或基因食品。指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。它是通过利用基因工程技术将一种微生物、植物或动物的基因植入另一种微生物、植物或动物体内，使之获得它本身不能自然拥有的品质。 第二章 食物的消化与吸收脂肪的消化主要在小肠，胃虽也含有少量的