甜酒药的制备及米酒的制作和蒸馏.docVIP

甜酒药的制备及米酒的制作和蒸馏 陈园园 （中北生物技 摘要：?甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。人们通常采用市售酒曲制作甜米酒。由于市售酒曲质量不够稳定，以致使甜米酒的风味变化较大，有时甚至制作失效，造成浪费。鉴于这种情况，根据甜米酒的制作原理，采用纯根霉、酵母发酵米饭，从而获得风味纯正、稳定的甜米酒。根霉酵母醪糟也叫酒酿、酒娘、、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，是由糯米或者大米经 过酵母发酵而制成的一种风味食品，其产热量高，富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。醪糟里含有少量的酒精，而酒精可以促进血液循环，有助消化及增进食欲的功能。酒酿的成分随发酵进度等而变化，成熟的酒酿，含水分50.108%，酒精2.105%，粗蛋白质3.789%，糖分27.765%，总酸0.301%(挥发酸0.031，不挥发酸0.271%)，灰分0.085% 。 24小时。上蒸笼或电饭锅蒸煮半小时，使饭粒蓬松。待温度降至室温后，带上一次性手套取少许米饭于一干净的培养皿内。用手捏取少许饭粒，将其碾碎。打开培养好的黑根霉培养基，轻轻的用捏碎的米饭在菌丝上蘸一下，然后将米饭揉搓成球，置于干净的培养皿内，于30℃培养48小时。每组制10-20粒即可。当米饭团表面长出白色绒毛状菌丝时停止培养。开放置于烘箱内50-60度烘干30分钟，后密闭保存。 蒸饭：将糯米洗净，浸泡6小时。每组用塑料杯取3杯（杯高2/3）约400g，上蒸笼或电饭锅蒸煮20min，使饭粒蓬松。 晾饭：用清洁冷水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温至35℃左右，同时使饭粒松散。 拌曲：将锅内的水倒掉，将笼上蒸好的饭放在锅内，加入酒药均匀拌入米饭。酒药拌入量约为饭量的百分之一（1组拌自制酒药，2组拌根霉孢子液2mL，3组拌根霉孢子液2mL，4组拌安琪酒药）。 搭窝：每组取四只塑料杯，分别将四种拌好的饭松散装入杯内，装入量约为杯子总体积的2/3用手指在饭中央中间搭成凹形圆窝。 发酵：用保鲜膜松散地将杯口罩住。在28℃条件下发酵48h后，观察发酵的状态。当窝内甜液达饭堆2/3高度时，用吸管进行搅拌。并在其中一杯（3组）以根霉孢子液拌饭的杯子中加入酿酒酵母。继续培养24h即可。 品尝：将酿制好的米酒加热煮沸后或直接品尝，对产品进行感官评定。同时对比接种了酵母的产品和未接种酵母的产品口感有何不同 酒精度测定：发酵完成后，每组同学收集50mL甜酒液共500mL，在薄膜旋转蒸发器上进行酒精蒸馏。用酒精密度计准确读出所蒸馏出的酒精度数，评价发酵法生产酒精的特点。 原料出酒率计算 发酵期间每天观察、记录发酵现象。对产品进行感官评定，写出品尝体会。 结果 甜酒药的制备结果米饭团表面长出白色绒毛状菌丝 4组都成功制作出米酒，其中第2组甜味重但酒味不足原因是第2组仅拌根霉孢子液2mL并未加入酿酒酵母所以产生少量酒精。 每组收集50mL共500mL甜酒液，在薄膜旋转蒸发器上进行酒精蒸馏得到50mL。 用酒精密度计准确读出所蒸馏出的酒精度数为10°。 讨论 本次实验目的是了解食品微生物技术简单操作，学习甜酒药的制备方法，了解传统方法生产米酒的过程，学习米酒生产过程中的各项操作及注意事项，比较不同接种方法对米酒质量的影响。 1.甜酒酿的制作为什么要先制做酒药？ ?甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。 2.制作甜酒酿的关键操作是什么？ ①甜酒药的制备：蒸好的糯米降至室温后取少许捏碎，在培养基中的黑根霉菌丝上蘸一下揉搓成球，置于干净的培养皿内，于30℃培养48小时。当米饭团表面长出白色绒毛状菌丝时停止培养。开放置于烘箱内50-60度烘干30分钟，后密闭保存。②蒸饭：将糯米洗净，浸泡6小时，上蒸笼或电饭锅蒸煮20min。③晾饭：用清洁冷水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温至35℃左右，此操作目的为拌曲做准备使温度不致太高杀死所需菌群，同时使饭粒松散。④拌曲：将酒药均匀拌入米饭。酒药拌入量约为饭量的百分之一（1组拌自制酒药，2组拌根霉孢子液2mL，3组拌根霉孢子液2mL，4组拌安琪酒药）。⑤搭窝：将四种拌好的饭松散装入杯内，装入量约为杯子总体积的2/3用手指在饭中央中间搭成凹形圆窝。⑥发酵（搅拌）