黄曲霉毒素的危害及去除.pptVIP

蒙牛黄曲霉素事件 2011年圣诞节这天，有媒体报道，蒙牛乳业有限公司某批次利乐包装的牛奶黄曲霉素M1超标——国标限值0.5微克/千克，实测值1.2微克/千克，超标140%。蒙牛随即承认了这一事实，并进行了道歉。 南山奶粉黄曲霉毒素事件 7月20日，光明乳液旗下的南山奶粉陷入了“致癌风波”。广州市工商局网站公布了2012年第二季度第二次流通环节乳制品及含乳食品抽样检验情况，光明、南山等多个品牌齐登“黑榜”，南山婴幼儿奶粉则被检出强致癌物黄曲霉毒素M1超标。 南山奶粉是国内的知名品牌，此次查出含有强致癌物，无疑给广大消费者当头一棒，继三聚氰胺之后，黄曲霉毒素――一个拗口生僻的化学名词，近日迅速进入人们视野。 黄曲霉毒素究竟为何物？其危害有多大？应该如何防范？ 一、黄曲霉毒素的发现 黄曲霉毒素发现于1960年，在英格兰由于当时称为火鸡x病的一种新疾病而死了十多万只雏火鸡。许多雏鸭和小牛在吃了生霉的巴西花生饼后很快死掉，产生此剧毒物质的霉菌就是黄曲霉，因此该毒素被适当地称为黄曲霉毒素。 二、黄曲霉毒素概念及分类 1、黄曲霉毒素(Aflatoxin)： 是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物，是由黄曲霉和寄生曲霉产生的次生代谢产物。 1、黄曲霉毒素主要是由曲霉属中的黄曲霉和寄生曲霉所 产生的有毒代谢产物，霉菌的生长繁殖需要一定的温度（25℃～32℃）、湿度（80%-100%）条件。当霉菌处于高温、高湿或处于与其它霉菌竞争的应激情况时，就会产生霉菌毒素。 2、黄曲霉毒素耐高温，B1毒素在268～269℃时才分解。在烹调及常规处理中很难将其破坏，对人畜危害极大。 四、黄曲霉毒素的毒性 1、黄曲霉在自然界分布很广，无论是土壤，还是腐败的有机物、储藏的粮食以及各种食品上都有它们的存在。 2、经常在玉米、花生、棉花种子、一些干果中常能检测到，其中以花生和玉米污染最严重。 3、花生是最容易感染黄曲霉的农作物之一，黄曲霉毒素对花生具有极高的亲和性。黄曲霉的侵染和黄曲霉毒素的产生不仅发生在花生的种植过程（包括开花、盛花、饱果、成熟、收获）中，而且在加工过程（包括原料收购、干燥、加工、仓储、运输过程）中也会产生。  七、生活中的黄曲霉毒素 2、生活中黄曲霉素的去除措施 （1）剔除霉变粮粒 2、生活中黄曲霉素的去除措施 * * 黄曲霉毒素的危害及去除 一、黄曲霉毒素的发现 二、黄曲霉毒素的概念及分类 三、黄曲霉毒素的产生 四、黄曲霉毒素的毒性 五、黄曲霉毒素的分布 六、各国食品黄曲霉毒素允许量标准 七、生活中的黄曲霉毒素 目 录 黄曲霉毒素是二氢呋喃香豆的衍生物，依据化学结构的不同和产生的衍生物有20余种，黄曲霉毒素共分为17种，主要是黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2以及由B1和B2在体内经过羟化而衍生成的代谢产物M1、M2等。 2、黄曲霉毒素的分类 三、黄曲霉毒素的产生 1、被世界卫生组织的癌症研究机构划定为1类致癌物，在自然界所有物质中毒性名列第一。 2、其中致癌作用最强的为黄曲霉毒素B1，黄曲霉毒素B1的毒性是氰化钾的10倍，是砒霜的68倍。 3、当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微量持续摄入，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。 五、黄曲霉毒素的分布 五、黄曲霉毒素的分布 ≤ 0.05 ≤0.5 ≤0.5 牛乳及其制品 不得检出 ≤ 5 ≤ 5 其它粮食（麦类、面粉、薯干）、发酵食品（酱油） ≤ 2 、 4 ≤ 10 ≤10 大米、其它食用油（香油、菜子油、） ≤2、4、5、8、10 ≤ 20 ≤20 玉米及花生仁制品（按原料折算） ≤2、4、5、8 ≤ 20 ≤ 20 玉米、花生、坚果和干果（核桃、杏仁） 欧盟 μg/kg 美国标准 μg/kg 中国标准 μg/kg 品名 六、各国食品黄曲霉毒素允许量标准 黄曲霉素是很苦，食用花生、核桃等食物时如果感觉很苦，马上吐出来，并漱口。发霉的花生、核桃等都容易产生黄曲霉素 。 1、快速辨别 　 由于黄曲霉素在整批粮食中的污染分布不均匀，烹饪前剔除霉变的粮粒显得尤为重要，要把霉烂、长毛的花生、豆类及时捡去。 （2）加水搓洗 　 大米中黄曲霉素主要分布于米粒表层，淘米时用手搓洗三、四遍可除去80%的黄曲霉素。使用高压锅煮饭也可以破坏一部分黄曲霉毒素。 （3）加热加盐 久置的植物油可能有少量黄曲霉毒素，因此不要生吃花生油，食用时必须将油加热到锅边冒出微烟，加入适量食盐烧至沸腾，盐中的碘化物能去解除黄曲霉素的部分毒性。 只要发霉，就会有黄曲霉毒素，我们应有正确认识，没有必要恐