HACCP系统在种曲制造中的应用研究.docVIP

HACCP系统在种曲制造中的应用 前言 HACCP是英文hazard analysis critical control points的首字母的缩写，称为“危害分析及关键控制点”，70年代始于美国，后被一些发达国家广泛引用于食品工业。实验证明：HACCP方法应用对于保证食品安全卫生，保证消费者的身体健康，特别对我国加入WTO有着非常重要的作用，现在被我国引进应用。随着食品工业的突飞猛进，人们的质量意识逐渐增强，现代企业都向着企业效益型发展，以质量求效益、以质量求信誉、以质量求发展。所以，能保持一贯的产品质量尤为重要。过去的生产中，大多以终端产品的合格与否来评价生产，使有些产品再发现其不合格时，已经在无挽回的余地，造成很多不必要的浪费。HACCP系统是一个预防系统，它将食品生产中容易影响产品质量的控制工序提出来，作为生产中的重要管理工序，严格控制，避免不必要的质量问题出现，在现代企业中是一种值得提倡的应用系统。 二、危害操作和应用 具体来说HACCP系统在一种食品生产和操作时保证食品安全的程序。它使食品生产管理部门可以预测影响食品安全的因素，并在发生之前防止其出现。它有七个基本原理组成： 根据种曲生产方法确定工艺流程及关键控制点（见图1）。 1、危害分析 1.1物理和化学因素 使用的原料麸皮可能有部分霉变、受潮、有杂物，麸皮蒸熟时间过短或温度过低不利于淀粉糊化，原料上的杂菌不易被杀死；而蒸熟后摊凉时间过长会使空气中杂菌落入原料中，造成一次污染；种曲的接种量、接种温度、接种数量、均匀度可能影响产品的质量；设备、容器最好用不锈钢等防腐材料。 2微生物因素 入发酵室极端空气中杂菌再次落入原料中形成二次污染；搓曲时员工个人卫生（用具）和车间环境差可能造成微生物污染。 3.决定关键控制点的因素 3.1原料的验收、筛选 通过加工对麸皮的验收，避免使用霉变、生虫、受潮的麸皮；通过筛选可以驱除草屑、石头金属碎屑的杂质。 3.2蒸熟、冷却 目的一是灭菌；二是促进淀粉糊化利于米曲霉生长繁殖；三是冷却和摊凉时间应尽量缩短，降至规定的温度均匀接种，并迅速移入发酵室。 3.3环境卫生和个人卫生 发酵室要定期冲刷、消毒，保持良好的个人卫生，经常洗手，避免操作中的污染。 3.4机械设备、容器用具清洗消毒 机械设备、容器要定期进行清晰、消毒，避免滋生繁殖。 4.关键控制点控制的规定 4.1麸皮验收、筛选 麸皮应选用无霉变、生虫、受潮、变质，要新鲜片大，水分≤12%，并符合有关国家质量标准。 4.2蒸料、冷却 蒸料时温度控制在120—125℃，时间30分钟。注意蒸匀，防止夹生，蒸料冷却是最好用通风换气装置降至40℃为宜。 4.3接种 选择沪酿3.042米曲霉（无霉变），温度要在35—38℃，接种量控制在0.3—0.5%。 4.4环境卫生与个人卫生 主要发酵室、蒸料场地，特别是发酵室的地面，要用漂白粉水溶液（或高锰酸钾水溶液），班前班后各消毒一次，空间用紫外线等灭菌30分钟，人员进入发酵室要洗手消毒，穿戴洁净的工服，头发不得外露，每隔30分钟洗手一次。 4.5机械设备、容器、用具清洗消毒 先用清水冲洗，然后再用漂白粉水溶液或高锰酸钾水溶液进行消毒，然后再用清水清洗干净。 4.6种曲生长期温度的控制 在前期也就是孢子的吸水发芽期，温度应控制在33—35℃；中期（繁殖期）温度应相对前期温度稍低一些在31—33℃，在此期间需要对曲料进行搓菌，有条件的可直接使用种曲培养机，搓菌时要注意员工自身的卫生状况及使用工具的卫生情况；后期要注意及时补水，温度控制在33—35℃为宜。 5制定关键控制点的控制措施 建立有效的监控程序首先成立HACCP系统管理小组，各关键控制点审理管理人员固定专人负责，并定期进行培训学习，将HACCP管理系统切实的用到实际工作中去，其次是建立HACCP系统管理记录，它包括麸皮验收筛选记录（原料产地、是否符合卫生标准）；蒸煮和灭菌记录（温度和时间的控制情况）；冷却记录（温度时间的控制情况）；环境卫生及消毒记录（消毒剂和紫外线灯的品种、方法、浓度及频次）；接种（接种的温度、数量、均匀度的控制）；卫生检验记录（每批产品是否符合卫生标准、质量标准）；产品入库管理记录（分类、分批存放，做到先进先出）；产品的使用方记录（主要是掌握产品的流向，一旦出现问题可即使采取措施）。 6.制定纠偏程序 拒收、拒用不符和卫生要求、感官议程的生产原料。机械设备、容器、用具及室内环境不清洗不消毒时不准生产，生产人员未着干净的工作服帽的不准上岗。蒸煮、灭菌温度和时间不达标及质检部门检验不合格的产品不予于使用。另外各个工序管理人员、负责人每天对各关键控制点进行检查，发现问题时及时纠正偏差；遇到重大偏差应即使向领导汇报，商讨对策，最大限度地避免出现卫生质量问题；及时到各个使