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超高压杀菌技术在食品加工中的应用 马烨 09营养 20090804159 （徐州工程学院食品学院 江苏 徐州 221000） 摘要：超高压杀菌作为一种新兴的食品非热处理技术，因具有保持食品固有营养品质、质构、风味、色泽、新鲜程度等优势而成为研究热点。本文系结合多篇研究以及应用文章，援引多种观点及实验结果，系统简介超高压杀菌技术在食品加工中的应用，最后了展望超高压杀菌技术的发展前景。 关键词：超高压杀菌，食品加工，杀菌机理，研究进展与应用，发展前景 Pressure Sterilization in Food Processing Ma Ye (Xuzhou Institute of technology food ( biological ) Engineering College Xuzhou 221000,China) Abstract: The ultra-high pressure sterilization as a new food heat treatment technology has to maintain the quality of food inherent nutritional,texture,flavor,color,fresh degree of advantage become a research hot spot. This article combines research and application articles,citing a variety of ideas and experimental results,Introduction to ultra-high pressure sterilization in food processing,and finally the development prospects Looking pressure sterilization technology. Keywords: high pressure sterilization,food processing,sterilization mechanism,research progress and application,the development prospects 随着科学技术的发展，目前在众多的食品加工和贮存方法中，食品超高压杀菌处理技术成为一项很有发展前景的食品新技术。1899年，美国西Virginia大学化学家Bert Hite教授最早将高压技术应用到食品加工中，他报道运用高静水压进行了牛奶、果汁、肉类和各种水果防腐的实验，以后又相继报道了超高压对多种食品和饮料的灭菌影响。但是直到20世纪80年代，随着人们对高质量食品的需求，很多国家才大力开展超高压在食品中的应用和研究，且发展迅速，其中心主要在日本。同时，欧美等其他国家也对此技术进行了相关研究，也取得了不少的成果[2]。如今超高压杀菌技术的研究和运用已成为了一个热点。 超高压杀菌技术的杀菌机理 超高压杀菌对微生物的致死作用主要是通过破坏其细胞膜和细胞壁使蛋白质凝固(蛋白质高级结构改变)抑制酶的活性和遗传物质的复制等实现的。由于高压主要破坏菌体蛋白质中的非共价键如氢键、二硫键和离子键对食品成分的共价键的影响很小。这样，一方面可以破坏微生物的活动，另一方面又不会对决定食品质地或风味的分子产生重大的影响。由于超高压处理食品可以在室温甚至低温下进行，是一个纯物理过程，因此对食品的营养成分、天然风味以及色泽的破坏极小，从而生产出高品质的产品。超高压处理的食品无需使用化学防腐剂来获得足够长的保质期，正好迎合了现代人追求天然、低加工食品的消费心理，因而特别受到人们的欢迎。 超高压杀菌效果的影响因素 在超高压杀菌过程中由于食品成分和组织状态十分复杂因此要根据不同的食品对象采取不同的处理条件。一般情况下影响超高压杀菌的主要因素有:压力大小、加压时间、加压温度、pH值、水分活度、食品成分、微生物生长阶段和微生物种类等。 压力大小和加压时间 一般说来，在一定范围内，加压时间越长，压力越高，灭菌效果就越好。L. A. Lu core等研究了环境条件对抑制大肠杆菌O157:H7的作用，用300、500、700MPa压力处理，加压时间较长时，大肠杆菌O157:H7会被抑制5个数量级[1]。但是，由于每一种微生物都有自身耐受压力的上限值，在该压力下，增加加压的时间对微生物的失活率没有多大影响。而只要达到或超过该压力，增加保压时间，微生物数量减少效果明显，灭菌效果也有一定程度的提高。H. Cali k等研究了超高压对牡砺中副溶血弧菌（Vibrio parahaemolyticus）的作用，用平皿计数法