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中式面点师大全 一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。） 1. 谷类原料中的蛋白质属于（ ）。 A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 2. 牛肉脂肪含（ ）较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 3. 中筋面粉面筋质湿重高于（ ），较多用于油酥类点心的制作。 A、23% B、24% C、25% D、26% 4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（ ）。 A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为（ ）。 A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟 6. 制作年糕500克糯米粉用水约（ ）克。 A、250 B、300 C、350 D、400 7. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应（ ）。 A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋 A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味 A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面 C、阴阳手法、摺叠手法 D、抄拌法、调和法 13.烧麦品种的包馅方法是（ ）。 　 A、包馅法 B、拢馅法　 　C、夹馅法 D、卷馅法 14.调制水饺面主坯应使用（ A ）水温。 A、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃ 15.用“煮芡法”做汤圆， 用“芡”量太多会使( )。 A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制时易粘锅 16.适宜用压皮的方法制皮的面点是（ ）。 A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品 17.点心装盘所用的盛器要根据（ ）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。 A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格 18. 玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（ ）。 A、有粘性 B、质爽滑 C、有弹性 D、易凝结 19.中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（ ）。 A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脱模油 20.馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（ ）。 A、挖剂 B、揪剂　　C、切剂 D、拉剂 二、判断题（将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题2分。） 1.油脂分子在长时间慢火加热中，会脱水缩成含分子量较大的聚合物，使粘度增大。( ) 2.我国面点的主要流派有广式.京式和苏式三种。( ) 3.包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已( )。 4.发酵粉是遇热产生二氧化碳，而小苏打和臭粉是遇水产生二氧化碳。( ) 5.按加工方法需要可划分为生馅、熟馅、甜馅三大类。( ) 6.酵母菌面团是用面种、干酵母、鲜酵母等酵母菌搓制而成的面团。( ) 7.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦冬蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白组成。( ) 8.水油皮是指以蛋水面为皮，黄油酥为心，经叠制而成的层酥面坯。( ) 9.使面点熟后“不走样”、“不塌馅”的方法是：馅心要软一些。( ) 10.干油酥不能单独制作点心。( ) 答案：一、CABDC AACCA BABAB CDDAC 二、× √ × × √ √ √ × × √ 1