2014年高中生物人教版选修一精讲导学课件：专题1 课题1果酒和果醋的制作（30ppt）[ 高考].pptVIP

* 专题1　传统发酵技术的应用 课题1　果酒和果醋的制作 一、果酒制作的原理 1.菌种:主要是附着在葡萄皮上的野生型_______。 (1)生物类属:真菌,属于_____生物。 (2)代谢类型:_______________。 (3)生长繁殖最适温度:_____左右。 (4)主要分布场所:分布广泛,尤其种植水果类的_____中。 酵母菌 真核 异养兼性厌氧型 20℃ 土壤 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O 2.原理: 3.发酵所需条件: (1)环境条件:_____、pH呈_____。 (2)温度:一般控制在___________,生长繁殖最适温度_____左 右。 有氧时：________________________ 无氧时：_______________________ 缺氧 酸性 18℃～25℃ 20℃ C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 二、果醋制作的原理 1.菌种——醋酸菌: (1)生物类属:细菌,属于_____生物。 (2)代谢类型:异养需氧型,对_____的含量特别敏感。 (3)生长繁殖最适温度:___________。 2.原理: (1)当氧气充足、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成 _____。 (2)当氧气充足、缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙 醛变为_____。反应简式如下:_________________________。 原核 氧气 30℃～35℃ 醋酸 醋酸 3.发酵所需条件: (1)环境条件:_____充足。 (2)温度:最适生长温度___________。 氧气 30℃～35℃ 三、果酒、果醋的制作流程及装置分析 1.实验流程： 2.酒精的检测: (1)检测试剂:_________。 (2)现象:在_____条件下,反应呈现_______。 冲洗 酒精发酵 重铬酸钾 酸性 灰绿色 【思考辨析】 1.判断正误 (1)变酸的葡萄酒表面的白膜是酵母菌。( ) 【分析】变酸的葡萄酒表面的白膜是醋酸菌。 (2)果汁发酵后是否有酒精产生,可在酸性条件下用重铬酸钾 检测。( ) (3)醋酸菌是一种好氧菌,只有在氧气充足时才能进行旺盛的 生理活动。( ) × √ √ 2.问题思考 (1)在果酒制作过程中,在不灭菌的情况下,如何使酵母菌成为优势菌种? 提示：控制微生物的生长条件,如在酒精发酵过程中,要保持缺氧、酸性的环境。 (2)葡萄酒呈现深红色的原因是什么? 提示：发酵过程中,随着酒精度数的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。 一、酵母菌和醋酸菌的比较 制醋 酿酒、发面等 生产、生活应用 二分裂生殖 出芽生殖 主要繁殖方式 30℃～35℃ 20℃左右 生长繁殖的 最适宜温度 异养需氧型 异养兼性厌氧型 代谢方式 单细胞,原核生物 单细胞,真核生物 生物学分类 醋酸菌 酵母菌 【易错提醒】关于酵母菌和醋酸菌认识的两点提醒 (1)酵母菌在氧气和营养物质充足时,进行出芽生殖,而在没有氧气的条件下进行孢子生殖,醋酸菌主要进行二分裂生殖。 (2)酵母菌属于真菌,醋酸菌属于细菌,二者最适生长温度不同的原因是不同生物中不同酶的最适温度不同。 【典例训练1】(2010·四川高考改编)与酵母菌相比,醋酸菌具有的特点是(　　) A.无线粒体,只能通过无氧呼吸获得能量 B.无核糖体,只能依靠寄主细胞合成蛋白质 C.无细胞核,只能通过出芽生殖方式繁殖后代 D.无染色体,只能在DNA水平上产生可遗传变异 【解题关键】解答本题时,需要从结构和功能上区别酵母菌和醋酸菌,特别是明确核糖体、线粒体的作用。 【解析】选D。A项,醋酸菌是原核生物,虽无线粒体,但仍可进行有氧呼吸;B项,无论原核生物还是真核生物,均含有核糖体,核糖体是合成蛋白质的场所;C项,醋酸菌是原核生物,无成形的细胞核,其增殖方式是二分裂;D项,醋酸菌是原核生物,无染色体,不可能产生染色体变异,只能在DNA水平上产生可遗传变异。 【变式训练】关于醋酸菌的叙述,正确的是(　　) A.醋酸菌为严格的有氧呼吸 B.醋酸菌在有氧或无氧的环境中都能生存 C.醋酸菌和酵母菌都是原核生物 D.醋酸菌能将淀粉分解成醋酸 【解析】选A。酵母菌为真核生物。醋酸菌为原核生物,它是严格的需氧型生物,在无氧环境中不能生存。在糖源、氧气充足条件下,醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸。 二、果酒和果醋的制作 1.果酒制作与果醋制作的比较: 醋酸、水 酒精、二氧化碳 发酵产物 购买醋酸菌的菌种或从食醋中分离醋酸菌 传统的葡萄酒酿造采用自然发酵,菌种主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 菌种来源 醋酸菌 酵母菌 发酵菌种 果醋制作 果酒制作 最适pH为5.