实验实训一果蔬中可溶性固形物含量的测定.docVIP

果蔬加工技能复习资料 考题一 果蔬中可溶性固形物含量的测定(折光仪法) 二 果蔬的测定 三 果蔬的四 果蔬商品化处理 苹果罐头的制作 干的制作 泡菜的制作 楂果酱的制作 工作内容 技能标准 相关知识 单项分值 满分值 一、准备工作 清洁卫生 能发现并解决卫生问题 操作场所卫生要求 3 10 准备并检查工器具 （1）准备本次实训所需所有仪器和容器 （2）仪器和容器的清洗和控干 （3）检查设备运行是否正常 （1）本次考核内容整体了解和把握 （2）清洗方法 （3）不同设备操作常识 7 二、原料的选择 果蔬选择 选择合适果蔬饮料的 原料 果蔬饮料的特征与原料特征 6 10 按照要求挑选出病虫霉烂果，将原料按等级挑选分级 （1）果蔬原料的质量标准 （2）分级机的操作常识 食品添加剂的选择 （1）能按照产品特点选择合适的食品添加剂 （2）能够对选择的食品添加剂进行预处理 （1）食品添加剂的使用卫生标准 （2）食品添加剂溶液的配制方法，定量的方法 4 考核程序 工作内容 技能标准 相关知识 单项分值 满分值 三、原料的预处理 洗涤 能选择合适的方法清洗果蔬原料 各种洗涤方法的适用范围 2 10 去皮去核 （1）能根据不同原料的特征选择不同的去皮和去核的设备和方法 （2）操作规范，能尽可能节约原料 （1）去皮去核的设备 （2）各种设备的操作要点 3 原料的 破碎 （1）能根据原料的特征合理安排破碎在整个工艺中的顺序 （2）能根据原料的特征选择合适的破碎设备 （3）能采用一定的保护措施防止原料品质劣变 （1）原料的特征与产品的特点 （2）破碎方法及注意事项 （3）处理过程中原料发生的物理化学变化 5 四、榨汁 榨汁前 处理 能选择合适的榨汁前处理方法 原料的特征 2 10 榨汁 （1）能选择合适的榨汁方法榨汁设备 （2）能解决榨汁过程中出现的一般问题 （1）榨汁方法与设备操作要点 （2）榨汁的注意事项 5 粗滤 能使用锥形厚滤布袋 过滤注意事项 3 五、杀菌 杀菌工艺 能选择合适的杀菌条件和掌握杀菌的方法 杀菌方法与操作要点 2 2 考核程序 工作内容 技能标准 相关知识 单项分值 满分值 六、澄清 澄清果蔬汁的澄清 能使用不同的澄清方法 能将两种澄清方法配合使用 澄清的方法和各方法适用对象 7 10 精滤 能使用精滤机 精滤机的操作要点 3 七、调和 糖酸比调整 能根据原料的糖度与酸度计算出补充的糖量和酸量 补加糖液和酸液量的计算方法 10 15 其他成分调整 能选择其他果蔬汁进行复配 复配的原则 5 八、脱气均质 混浊汁的脱气 能使用真空脱气方法对物料脱气 真空脱气的控制条件 5 10 混浊汁的均质 能正确使用高压均质机 高压均质的控制条件 5 九、杀菌 果汁的杀菌 能选择合适的杀菌条件 产品的质量标准 5 5 十、包装 果蔬汁的包装 能使用正确的包装条件 包装的注意事项 3 3 考核要点及参考评分 考核内容 满分值 水平/分值 及格 中等 优秀 清洁卫生 3 1 2 3 准备检查工器具 7 5 6 7 果蔬选择 6 3 4 6 食品添加剂的选择 4 2 3 4 洗涤 2 1 1 2 去皮去核 3 2 2 3 原料的破碎 5 3 4 5 榨汁前处理 2 1 1 2 榨汁 5 3 4 5 粗滤 3 1 2 3 杀菌工艺 2 1 1 2 考核内容 满分值 水平/分值 及格 中等 优秀 澄清果蔬汁的澄清 7 5 6 7 精滤 3 2 2 3 糖酸比调整 10 7 8 10 其他成分调整 5 3 4 5 混浊汁的脱气 5 3 4 5 混浊汁的均质 5 3 4 5