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饮料生产车间卫生监控指南 饮料生产车间表面卫生的重要性 食品工业是国民经济的支柱产业, 在国民经济生产总值中, 食品工业的产值在世界发达国家和很多发展中国家均名列前茅。但是，越来越多的中国食品工业产值居第三位, 仅次于机械和纺织行业; 日本、法国、西德等国家食品工业产值均居第一位。饮料工业之所以能够在短时间内有这样快的发展, 其原因是多方面的。在中国, 人民生活水平提高, 消费要求增长, 市场从城市向乡镇及农村发展, 这是饮料业发展的重要原因之一。从工业本身来讲, 有投资少, 见效快, 获利较高, 可以安排一定劳动力等因素; 1977 年日本的啤酒厂每个工人所需固定资产额为1300 万日元, 而软饮料厂每个工人的固定资产额为688 万日元; 以附加价值率计, 食品工业的平均附加价值率在日本为2616 % ,而饮料为3911 %; 在美国, 软饮料行业职工人数约14 万名, 在食品工业中仅次于乳制品和面包糕点烘烤业, 居第三位, 这些饮料工业本身的特点,也是软饮料工业迅速发展的重要因素。 由于饮料工业利润高, 进入门槛低, 使大量企业蜂拥进入该行业, 许多企业缺乏饮料生产的经验, 严重影响产品质量, 特别是卫生质量。加强饮料生产过程中的微生物以及表面清洁控制也就显得尤为重要。 现有检测方法所遇到的问题 在饮料生产前，为最大限度地降低饮料生产污染的风险，对饮料生产车间的设施进行有效地清洁是非常必要的。 清洁的目的是去除表面的污垢、微生物及其残骸。如果不是有效的清洁，那么随着时间的流逝，这些污垢会堆积、进而导致污物的嵌入。这不光使得清洁的操作更加困难，也为细菌的生存提供了营养和良好的环境（因肮脏会降低清洁剂和消毒剂的作用）。 为使饮料生产准备区域达到清洁要求，就必须将微生物数目降到较低水平,并且将饮料生产的原料残渣清除。因为残留表面的原料残渣将成为孳生微生物的温床，因此如果不能将其检出，则会影响饮料的质量和安全性。 传统的卫生学分析方法依赖的是微生物培养基和平板计数，往往需要2－3天才能出结果，而且微生物培养并不能全面揭示表面清洁度状况，它只显示物体表面是否有活的微生物存在。用24小时或更长的时间得到检测结果意味着这种检测方法不能快速指导纠正无效或不彻底的清洁，这就意味着2－3天后培养结果出来时整个生产线已经有大量的成品或者是半成品生产出来，可能已经受到污染，因此它存在着一定的缺陷。 ATP快速洁净度检测法的优势 ATP快速洁净度检测可以同时检测微生物和原料残渣的存在。因而直接将传统微生物检测技术与ATP快速洁净度检测进行对比是不合适的。比如，消毒过后的生产设备表面活的细菌存在的数量可能很低，传统微生物技术检测结果有可能为阴性；而ATP快速洁净度检测检测的是细菌和原料残渣，因而它仍可以检出存在的污染，从而警告操作人员该表面并未被真正地清洁彻底。 传统培养方法需要在实验室由经过培训的技术人员进行操作；而ATP快速洁净度检测操作非常简便，只需简单的培训即可由一般工作人员进行现场操作。 在制备高品质、安全的饮料时，将与原料接触的表面的微生物污染降到最低是至关重要的。ATP快速洁净度检测能检测微生物也能检测食品产品的残余物。检测结果迅速产生以使我们能在清洁度不达标时及时采取补救措施，从而降低生产风险。 由定量检测得出的洁净标准可以使操作者直观判断出清洁效果，这将有助于卫生清洁标准的提高。而有效清洁程序的控制不仅可以有效地减少成品中的微生物数量，还能提高饮料质量。 ATP快速洁净度检测可以准确、快速地找出问题所在区域，从而使清洁人员能够高效、合理地采用消毒剂和水进行清洁，并且可以优化生产环节，减少成品库存量，从而提高企业生产效益，生产效率的提高将使工厂的整体成本得到控制。 ATP快速洁净度检测的原理 快速洁净度检测以三磷酸腺苷(ATP)的检测为基础，ATP是存在于动物、蔬菜、细菌、酵母菌和霉菌等所有活的生物体内的能量分子。饮料生产过程中的原料残渣含有大量的ATP，同时也易孳生微生物。快速洁净度检测可以检测所有这些来源中的ATP。 ATP快速洁净度检测原理利用ATP与荧光素--荧光素酶反应来测定是否存在ATP。反应过程中荧光素被氧化并发出荧光，光子的数量与ATP量成正比。快速ATP检测试剂含有荧光素酶和荧光素，通过拭子涂抹表面来采集含有ATP的有机物。在ATP的作用下，荧光素酶和荧光素进行反应并产生光子，光子量可以通过发光仪进行定量检测，根据检测值（相对光单位，RLU）对物体表面的有机物量进行判断。通过与事先设定的临界值进行对比，可以很快知道表面清洁是否合格，不合格时可以迅速采取相应的纠正措施。 HACCP HACCP质量保证体系是解决食品、饮料安全问题的最重要的质量保障（QA）程序。它可以使与饮料有关的企业系统监控生产加工、准备、成品摆放的