小麦粉国家标准（G 1355）编制说明.docVIP

小麦粉国家标准(GB 1355)编制说明 1 前言 1.1 任务来源及工作简况 根据国家粮食局标准质量中心下达的2003年国家标准制修订任务，国家粮食局标准质量中心与国家粮油质检中心共同起草了本标准。 2003年4月在北京召开了修订小麦粉国家标准研讨会，小麦粉加工专家、学者，企业代表，部分省市粮食局及粮油检验机构的代表对现行小麦粉国家标准提出许多修改意见和建议，在此基础上我们编制了小麦粉国家标准（初稿），2003年10月召开小型座谈会讨论初稿，集中意见再次修改，形成二稿。2004年1月通过互联网、邮寄等形式将第二稿发送给相关人士、加工企业，广泛征求意见。2004年3月汇集各方反馈意见，再次修改形成第三稿，2004年6月在南京召开审定会后，根据各方意见，将通用小麦粉与专用小麦粉合并成一个小麦粉标准，修改形成第四稿，2005年3月在北京召开了小麦粉加工专家、学者、企业代表、部分省市粮油检验机构的代表等参加的座谈会，修改形成第五稿，供大家讨论。 1.2 小麦粉国家标准修订的意义 GB 1355—86 小麦粉国家标准自1986年修订后，至今已实施十六年之久，9个专用小麦粉行业标准（LS/T3201-1993～LS/T3209-1993）/T 6102（原SB/T 10248-1995），该标准修改采用国际谷物科学和技术协会（ICC）标准 ICC 155—1994。 1.5小麦粉国家标准编写规则 小麦粉国家标准是按照GB/T 1.1—2000 《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则》及GB/T 1.2—2002《标准化工作导则 第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法》的要求进行编写。 2 小麦粉国家标准修订内容及依据 2.1 关于小麦粉的分类 在修订小麦粉国家标准研讨会上，有的专家提出我国小麦粉标准应参考东亚、东南亚国家和地区的小麦粉分类标准，上述地区的饮食习惯与我国基本相同，其小麦粉分类可供我们借鉴。 本标准按照小麦粉的筋力强度和食品加工适应性能分为三类： 强筋小麦粉——主要作为各类面包的原料或其他原料。 中筋小麦粉——主要用于各类水饺、面条、蒸馒头、油炸类面食品、包子类面食品等。 弱筋小麦粉——主要作为蛋糕和饼干的原料。 由于中筋小麦粉对应的筋力强度和食品加工适应性能较广，综合各方面的意见，将中筋小麦粉又分为强中筋小麦粉和中筋小麦粉。 按照以上小麦粉分类，从原料上对应了GB 1351 小麦、GB/T17892 优质小麦 强筋小麦、GB/T17893 优质小麦 弱筋小麦；从食品加工适应性方面，强筋粉、弱筋粉基本上对应了GB 8607 高筋小麦粉、GB 8608 低筋小麦粉、部分专用小麦粉；中筋粉对应了GB 1355 小麦粉和部分专用小麦粉。本标准修订后，涵盖了所有的小麦粉产品，形成一个完整的小麦粉标准。 2.2 关于小麦粉的分级 原小麦粉标准（GB1355）分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉四个等级。该标准是在计划经济时代，在营养、适口、节约同时兼顾的原则下制定出来的，其中标准粉是上世纪80年代的主要消费品种。随着我国经济形势的好转和人民生活水平的提高，20世纪80年代，我国小麦粉行业吸取国际上生产专用粉的经验，为适应不同用途的市场需要，促进小麦制粉技术和食品生产的发展，制定了9个专用小麦粉行业标准，该行业标准均分为精制级和普通级两等。这些标准对促进我国面粉加工业的发展发挥了巨大的作用。此次小麦粉标准修订，主要是为了适应加入WTO后我国经济全面对外开放的新形势，满足市场需求，增强本标准的可操作性和适应性，以指导加工企业的生产，因此，在上述分类的基础上，以灰分作为定级指标，将强中筋和中筋小麦粉分成1、2、3、4四个等级，强筋小麦粉和弱筋小麦粉分成1、2、3三个等级。 其中中筋小麦粉的1级相当于各企业标准中的精制粉。精制粉是指小麦经过加工制成的质量优于原特制一等粉的小麦粉。80年代初，随着食品工业的发展和改善人民生活的需要，一些面粉厂又陆续生产精制粉供应市场。1985年后，生产精制粉的厂家逐步增加，产量逐年上升，到1990年全国已有广东、湖北、上海、北京、江苏、辽宁等19个省生产精制粉。目前国家尚无统一的质量标准，地方或企业自定标准，不同地区、不同厂家的质量标准略有差异。为了适应市场，规范生产，新标准增加了精制粉(本标准将其定为一级)及质量指标。中筋小麦粉的2、3、4级相当于原小麦粉标准中的特制一等、特制二等和标准粉。原标准中的普通粉不再保留。原因是：20世纪50年代末至70年代中期，我国北方部分地区根据当地的粮食供应情况，为了增加食用面粉，生产供应出粉率高于标准粉、低于全麦粉，质量低于标准粉、高于全麦粉，称为普通粉的一种小麦粉。此种面粉曾是部分地区供应的主要品种。随着粮食形势的好转，人们食用面