HACCP在搅拌型酸奶中的应用.docVIP

ACCP在搅拌型酸奶中的应用 摘要:研究了HACCFfi+搅拌型酸奶中的应用，描述了搅拌型酸奶的工艺流程，并进行危害分析，确定了酸奶生产的关键拧制点，制定 相应预防措施、拧制方法、纠正措施，提出了标准操作规程。 关键i}d: HACCP搅拌型酸奶:应用how them Y angtze U n iversity, W ux i 214030a C h ina) Abstract This paper study on the application oftheHACCP，de}ribe the production ofm ix一}urm ilk，analyze the hazard possibly existing in the pmcess determine criticalcontrolpoints formulate a pattern ofpreventivemeasures,conhalmethodsand corrective action and inter duce standard m anagan ent of p roduction quality: Keyw。rds HACCPmi}yoghourlApplication0引高 酸奶又名酸牛乳或酸乳，即在添加威小添加)乳 粉的新鲜优质牛乳中，由于保加利业乳杆菌和嗜热链 球菌的作用进行乳酸发醉制成的凝乳状产品，成品中 含有大星的相应活性微生物。酸奶囚其加}_}_艺的小 同，u一分为凝固刑酸奶、搅拌刑酸奶、乳酸菌饮料。酸奶 小但含有丰富的蛋白质、维生素和微星元素，而目_还 具有调性胃肠功能、减轻乳糖小耐症、抗菌、减少内青 素生成或吸收、l泽而脂、延缓机体哀老、抗癌等保健功 能。近20年来侧于究发现，酸奶对体液免疫和细胞免疫 具有调竹作用 u.与其中的乳酸菌lactic acid bacteria LA 13} }}切相关瓢 HACCP山azard ana珍sis and critical contra 1 po ink 是建立在良好操作规范((GM P)和标准}」生操作程序 } P)之上，运用食品}_艺学、微生物学、化学和物理 }3=、质星控制和危险性评估等力一面的原理和力一法，对 食品生产经营过程中的危害进行全面分析，用来保护 食品小受生物性、化学性和物理性危害的预防性技术管理体系，是世界上公认的最有效的食品安全管理体 系}(}其日的是为丁满足人们对食品安全性的要求， 避免由食品对人体健康.’:J来的损苦和由止匕造成的经 济损失。HACCP统是专为分析危苦囚素、判定和监 }}‘关键}}‘制点，进而保训食品的安全性设计的，它的 最大优点是使食品生产商将以最终产品检验为主要 草础的控制观念，转变为在生产环境中对食品安全有 显著意义的危苦加以识别、评估并控制其潜在危苦的 预防体系。本文叙述J HACCPl}论在搅拌刑酸奶中 的应用，列出丁生产过程中的潜在危苦，并提出丁相 应的纠正措施。 1搅拌型酸奶的生产工艺流程及相关 指标体系 1. 1生产}_艺流程 原料奶验收一过滤、冷却一配料w标准化)一预 热一均质一超.幼温杀菌一冷却一接种一发酵一搅 拌一冷却一灌装一装箱一冷藏一检测一出库分销 1.2酸奶的指标体系 酸奶产品质星的好坏，主要从风味、组织状态、口 感、}川形物含星等几方一面来考虑，表妙d举丁评价酸奶 品质的囚素和指标。 2 III}CCF体系的建1/_ HACCP(本系的7}J!基本原理:①进行危苦分析井 确定预防措施;②确定关键控制点;③确定CCF的关键 限值(CCL):.建立监控程序;⑤建立纠偏措施;⑥建立 验i l= HACC F体系是台正确运行的程序;⑦建立有效的 记录保存，J管理体系。 HACCF的最大优点是它使食品生产厂以最终产 品检验为主要基础的控制观念，转变为在生产环境下 鉴别井控制潜在危苦的预防性方一法。它为食品生产提 供丁比传统的最终产品检验更为安全、质星成本更低 的产品}制方一法。酸奶生产危苦分析如表2}h示。 21酸奶生产过程中的危苦分析 21.1原料奶验收 原料奶是生产的第一要素，只有优质原料作保 训，酉己以先进的加}_}_艺及管理，刁一能确保.幼质星的 产品。原奶验收按企业标准执行，应做酒精实验、细菌 总数检测、抗生素检测、酸度测定、脂肪测定、蛋白质 测定和掺杂掺假检验等。 21.2酉己料 根据所需酸奶成品的质星要求，改善乳的化学组 成，保训各批产品质星的稳定一致。食品添加剂和调 味辅料必须钧合国家}」生标准要求。严格控制配料中 加入的水、各种辅料，对其进行预处理，杀火致病菌 等。酉己料是酸奶生产中的重要囚素 } }J