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四、相对密度法的应用实例 1、糖蜜糖度的测定 2、酒精、白酒酒精度的测定 3、啤酒相对密度的测定 4、啤酒酒精度的测定 第二节 折光法 通过测定物质的折射率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。 绝对折射率:光在真空中的速度和在介质中的速度之比.真空的绝对折射率为1,空气的绝对折射率为1.000294,几乎等于1,故在实际应用中将光线从空气中射入某物质的折射率称为绝对折射率. 折射率是物质的特征常数之一,与入射角大小无关,与光的波长和温度有关. 光在真空中的速度c和在介质中的速度v之比，叫做介质的绝对折射率（简称折射率，折光率），以n表示，即： n＝ 显然 n1＝ n2＝ 式中：n1和n2分别为第一介质和第二介质的 绝对折射率。故折射定律可表示为 无论入射角怎样改变，入射角正弦与折射角正弦之比，恒等于光在两种介质中的传播速度之比。 式中：v1——光在第一种介质中的传播速度； v2——光在第二种介质中的传播速度。 α1——入射角 α2——折射角 二、光的全反射 当光线从光密介质射入光疏介质时，折射角较入射角大，当入射角逐渐增大至某一角度，其折射线恰好沿两介质的接触面平行射出，不再进入光疏介质，这种现象称为全反射现象，发生全反射所对应的入射角称为临界角。 发生全反射的入射角称为临界角 因为发生全反射时折射角等于90°，所以： 即 n1＝n2sinα临 式中：n2——棱镜的折射率，是已知的。因此，只要测得了临界角α临 就可求出被测样液的折射率n1。 三、溶液浓度与折射率的关系 折射率是物质的一种物理性质。对于同一物质的溶液来说，其折射率的大小与其浓度成正比，因此，测定物质的折射率可以判断物质的纯度及浓度。 四、常用的折光计 阿贝折光计 手提折光计 浸入式折光计 第三节 旋光法 旋光法：应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法。 光是一种电磁波，即光波的振动方向与其前进方向互相垂直。自然光有无数个与光的前进方向互相垂直的光波振动面。若光线前进的方向指向我们，则与之互相垂直的光波振动平面可表示为如图（a），图中箭头表示光波振动的方向。若使自然光通过尼科尔棱镜，由于振动面与尼科尔棱镜的光轴平行的光波才能通过尼科尔棱镜，所以通过尼科尔棱镜的光，只有一个与光的前进方向互相垂直的光波振动面，如图（b）。这种仅在一个平面上振动的光叫偏振光。 分子结构中有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为光学活性物质。许多食品成分都具有光学活性，如单糖、低聚糖、淀粉以及大多数的氨基酸和羟酸等。其中能把偏振光的振动平面向右旋转的，称为“具有右旋性”，以（十）号表示；反之．称为“具有左旋性”，以（一）号表示。 二、比旋光度及变旋光作用 偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度叫做该物质溶液的旋光度，以α表示。旋光度的大小与光源的波长、温度、旋光性物质的种类、溶液的浓度及液层的厚度有关。对于特定的光学活性物质，在光源波长和温度一定的情况下，其旋光度α与溶液的浓度c和液层的厚度L成正比。 即： α＝KcL 当旋光性物质的浓度为 100g／100ml，液层厚度为 l dm时所测得的旋光度称为比旋光度，以 表示 。由上式可知： ＝K×1×1＝K 即： ＝ 式中： [α]－－比旋光度，度； t －－ 温度， λ－－光源波长，nm； α－－旋光度，度； L－－液层厚度或旋光管长度，dm； c－－溶液浓度，g／ml。 比旋光度与光的波长及测定温度有关。通常规定用钠光D线（波长 589.3nm）在20℃时测定，在此条件下，比旋光度用 表示 因在一定条件下比旋光度 是已知的，L为一定，故测得了旋光度就可计算出旋光质溶液中的浓度c。 具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖，果糖，乳糖、麦芽糖等），在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。 这是由于有的糖存在两种异构体，即α型和β型，它们的比旋光度不同。这两种环型结构及中间的开链结构在构成一个平衡体系过程中，即显示出变旋光作用。 因此，在用旋光法测定蜂蜜，商品葡萄糖等含有还原糖的样品时，样品配成溶液后，宜放置过夜再测定。若需立即测定，可将中性溶液（pH=7）加热至沸，或