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食品应用化学 　　　　　　第四章  食品中的蛋白质 4.2 氨基酸　 蛋白质的三级结构 是在二级结构的基 础上进一步盘绕折 叠形成更加复杂的 结构。 * 《食品应用化学》—— 5 食品中的蛋白质 ⑴ * 　4.1.1 蛋白质的重要性 　1. 蛋白质是生物体内必不可少的重要成分 　蛋白质存在于所有的生物细胞中，是构成生物体最基本的结构物质和功能物质。 蛋白质占干重: 人体中（中年人）: 人体 45% 水 55% 细菌 50%~80% 蛋白质 19% 真菌 14%~52% 脂肪 19% 酵母菌 14%~50% 糖类 ＜1% 白地菌 50% 无机盐 7% 4.1 蛋白质概述　 　4.1.1 蛋白质的重要性 　2. 蛋白质在生命活动中具有举足轻重的作用 　蛋白质是生命活动的物质基础，它参与了 几乎所有的生命活动过程。 　 ☆酶　　　　☆抗体　　　☆血液 　 ☆肌肉　　　☆激素　　　☆表皮、毛发 　3. 蛋白质有营养功能，在加工过程中起到重要作用 4.1 蛋白质概述　 　在食品加工的过程中，蛋白质除了表现出营养 方面的重要性，在食品的品质、 结构、形态以及色、香、味 等方面均具有重要作用. 　4.1.2 蛋白质的组成 　1. 蛋白质的元素组成 　蛋白质是一类含氮有机化合物，除含有碳、氢、氧外，还有氮和少量的硫。 碳 (C) 50% 氢 (H) 6% 氧 (O) 19%～24% 氮 (N) 16% 硫 (S) 0%～4% 少量的磷 (P) 、铁 (Fe) 、 铜 (Cu)、锌 (Zn) 和碘 (I)等 蛋白质含量(%)＝蛋白质含N量 × 6.25 × 100% 4.1 蛋白质概述　 蛋白质是人体中唯一氮的来源，糖类和脂肪都不能代替 一般样品含氮量平均在16%,取其倒数100/16=6.25，即为蛋白质换算系数，其含义是样品中每存在1g元素氮，就说明含有6.25g 蛋白质） 　4.1.2 蛋白质的组成 　1. 蛋白质的分子组成 　简单蛋白：分子中仅含有氨基酸； 　结合蛋白（杂蛋白）： 　由氨基酸和其他 　非蛋白物质组成。 　蛋白质水解产物 　是氨基酸 4.1 蛋白质概述　 　4.2.1 氨基酸的结构与分类 　1. 氨基酸的结构通式 　 非解离形式 两性离子形式 与羧基相邻的α-碳原子上都有一个氨基，故称为α-氨基酸 　天然存在的氨基酸均为 L-α-氨基酸（除甘氨酸），各种氨基酸的 R 侧链各不相同。 Cα R H2N H COOH Cα R H3N+ H COO- 　4.2.1 氨基酸的结构与分类 　2. 氨基酸的分类 　 中性AA 按R基团的酸碱性分 酸性AA 碱性AA 脂肪族AA 按R基团的化学结构分 芳香族AA 杂环族AA 4.2 氨基酸　 疏水性R基团AA 按R基团的电性质分 不带电荷极性R基团的AA 带电荷R基团的AA 人体所需的八种必需氨基酸 ： 赖氨酸(Lys) 缬氨酸(Val) 蛋氨酸(Met) 色氨酸(Trp) 亮氨酸(Leu) 异亮氨酸(Ile) 苏氨酸(Thr) 苯丙氨酸(Phe) 婴儿时期所需: 组氨酸(His) 　4.2.1 氨基酸的结构与分类 　3. 必需氨基酸 　在人体内不能合成，只能由食物提供的氨基酸。 4.2 氨基酸　 溶解性 熔点 1 2 3 味感 旋光性 4 　4.2.2 氨基酸的物理性质 　 　 4.2 氨基酸　 　4.2.2 氨基酸的化学性质 　1. 氨基酸的等电点 　当溶液浓度为某一pH值时，氨基酸分子中所含的 -NH3+和-COO-数目正好