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茶与茶文化的基础知识 我国是世界上最早利用茶、最早人工栽培树和加工茶叶的国家，世界各国最初所饮用的茶叶、引种的茶树、饮茶方法、茶树栽培及茶叶加工技术、茶事礼俗都是直接或间接从中国传播过去的。中国是茶的原产地。 我国是世界上最早发现和利用茶树的国家。 茶兴于唐而盛于宋。茶最初是作为药用，后来发展成为饮料。东汉时期的《神农本草》中记述了“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”其中“荼”即“茶”，这是我国最早发现和利用茶叶的记载。宁可三日无食，不能一日无茶。 我国西南地区（云南）最早发现野生大茶树 野生大茶树：不是人工栽培。 中国有三大茶树，是中国的国树 云南勐海巴达野生古茶树。（1700年） 云南勐海南糯山茶王树（死掉），它的叶子泡出味道是糯米味）。（800年） 云南澜沧邦崴千年过渡型茶树，野生进化栽培。（1000年左右） 云南镇源千家寨野生古茶树（2700年） 中国发现茶叶有五千年的历史，茶叶作为饮料有三千多年的历史，茶叶贸易有二千多年的历史，把“荼”变成“茶”字有一千二百年的历史。 茶树的栽培和茶叶的加工方法 茶树的特征 1、茶树由茎、芽、叶、花、果实、种子和根等几个部分组成。 茶树的茎部，因分枝的性状不同，可分为乔木型、半乔木型（小乔木型）和灌木型3种。 乔木型茶树有高大的主干，侧枝大多由主干分枝而出，多为野生古茶树。树高10米以上，主干直径需二人合抱。 乔木型（小乔木型）有明显的主干，主干和分枝容易区别，但分枝部位离地面较近。如云南大叶种茶树。 灌木型茶树主干矮小，分枝稠密，主干与分枝不易分清，我国栽培的茶树多属此类。 茶的命名和分类 命名的方法： 按销路分：内销茶（国内销售）、外销茶（出口）、边销茶（卖给少数民族）、侨销（卖给东南亚华侨`） 按采摘季节分：春茶、夏茶、秋茶 春茶：3月中下旬——5月20日 夏茶：5月20日——8月20日 秋茶：8月20日——11月中旬 按产地分：如：祁红（安徽）、滇红（云南）。 按初制发酵分：不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。（ 发酵：是指经过后揉捻的叶的化学成分在有氧的情况下氧化变色，从而形成红茶红叶红汤品质特点的过程。） 1、不发酵茶：绿茶属不发酵茶，汤色保持绿色。如外销绿茶中的眉茶、珠茶等，内销绿茶中的龙井茶、碧螺春等。 (一)绿茶类按加工方法分为：炒青绿茶（用高温锅炒杀青和锅炒干燥））、烘青绿茶（鲜叶经过杀青、揉捻、而后烘干）、晒青绿茶（鲜叶经过杀青，揉捻以且，用日光晒干的）、蒸青绿茶（用高温的蒸汽来达到杀青的目的，在较短的时间内破坏酶的活动，如果在高温蒸汽下，叶绿素破坏，时间稍长，叶色变黄，香气低闷。蒸青绿茶具有：色绿、汤绿，叶绿三绿特点。） (二)杀青：杀青是绿茶初制的第一道工序，也是决定制成绿茶品质好坏的关键。所谓杀青就是用高温破坏鲜叶中酶的活动性，制止酶促进鲜叶中内含物的氧化变化，以保持茶叶原有的青绿色。 (三)杀青的目的有3个方面：（1）利用高温破坏鲜叶中的酶的活动，制止酶促进鲜叶中各种化学成分的氧化变化，保持固有的绿色，形成绿茶特有的香味和色泽；（2）使鲜叶内的水分，在高温作用下大量散去（不能全部去掉水分），使鲜叶柔软，便于揉捻成条；（3）发散鲜叶青臭气，产生茶香。 半发酵茶:青茶属于半发酵茶,所谓乌龙茶属于青茶,茶叶是“绿叶红镶边”基本加工工艺:萎凋——晾青——摇青——揉捻——干燥。 （青茶产于我国福建、广东、台湾三省。福建青茶最多，如武夷岩茶、乌龙、安溪铁观音，广东的凤凰单丛、台湾冻顶乌龙） 全发酵茶:红茶属于全发酵茶,特征是红汤红叶,条形细紧纤长,色泽乌润,汤色红艳明亮。加工工艺：萎凋——揉捻——发酵——干燥。不用高温杀青破坏茶中的酶活动，而是在发酵过程中促进酶的活动，使茶多酚充分氧化，叶子变红后再干燥，成为全发酵茶类，形成红茶红汤红叶的基本特征。{如云南国礼滇红茶、安徽省祁门县的祁门红茶（茶中之王）}。 后发酵茶：普洱茶属于后发酵茶。 普洱茶的含义: 在云南普洱府所属地区用云南大叶种茶制成的晒青毛茶为原料,经过后发酵(包括自然后发酵和人工后发酵)形成的茶叫普洱茶。 普洱茶分为：生茶和熟茶。 生茶含义：将云南大叶种鲜叶茶经过杀青——揉捻——晒干后的毛茶，放入蒸甑蒸柔压制成不同形状，然后自然风干。 熟茶含义：萎凋——揉捻——渥堆——发酵——干燥 云南茶叶分为五大类:滇红、绿茶、花茶、普洱茶、紧压茶。 中国的十大名茶：杭州西湖龙井、浙江泉岗辉白、江苏洞庭碧螺春、南京雨花茶、安徽黄山毛峰、安徽六安瓜片、安徽太平猴魁、河南信阳毛尖、湖南君山银针、四川蒙顶黄芽。 中国十大出口茗茶：工夫红茶、红碎茶、珍眉绿茶、珠茶、乌龙茶、茉莉花茶、白茶、西湖龙井、沱茶、普洱茶。 云南十大茗茶：特级滇红、普洱茶、云南沱茶、苍山雪绿、宜良宝洪、大关翠茗、绿春玛玉、景谷大白茶、南糯白毫（勐