加热处理工艺在食品中的应用.docVIP

加热处理工艺在食品中的应用 火的发现和使用,对于人类的形成和发展,具有划时代的重大意义。人类自从知道用火，就不再茹毛饮血，开始远离了腥臊、发明了美食，这些深深得益于食品的热处理。加热处理可以使食品产生许多新的小分子物质，增加了香味物质和鲜味物质使食品变得美味适口，提高了消化吸收率；同时，加热处理杀灭了大部分微生物和病菌，降低了生物性病原威胁，延长了食品保藏期限。当然，热处理不当，也会造成食品营养素损失，形成有害热解产物等，这虽然不是主要的，但在食品加工中也必须考虑，从而确保食品营养价值，食品安全最大化。实施热处理工艺时，在正确理解热处理工艺的基础上，充分考虑控制食品质量变化和达到消毒杀菌要求之间的平衡。1、热处理工艺在食品加工中的应用 食品加工中热处理工艺主要应用于以改善食品色、香、味、形即烹任意义上的热处理，是大部分食品加工所必需的加热熟化，以及消除生物病原上的消毒杀菌。如煎、炒、烹、炸、罐藏、焙烤、烘干浓缩、熬糖、炼油、炸制等等。工艺要点是利用适宜热源，通过水、汽、油及金属工具等介质，对食品进行热处理。1.1食品热处理的温度食品热处理的温度，通常考虑消毒杀菌有效性、蛋白质变性与淀粉糊化等必要的最低温度及有效作用时间。从60℃开始即可认为是热处理。因为60℃能够杀死繁殖型微生物，包括常见致病菌，而又最大限度保持食品结构及营养素。如巴氏消毒法，温度范围为60一95℃。这种热处理方式多用于鲜奶、啤酒、酱油、某些饮料等的杀菌。包括63℃、30分钟的传统巴氏消毒法，和72-95℃，10-30秒的高温瞬间巴氏消毒法。高温瞬间巴氏消毒法生产效率高，杀菌效果具有63℃、30分钟相同的效果。食品热处理最常用的温度是100℃，不仅可以消除绝大多数生物病原，也是习惯上认为食物生熟的界限温度，而且以常压下水沸为标志，界限鲜明。100—121℃属于高温杀菌范围，罐头等须长期无菌保藏的食品多用此温度。高温杀菌须借助高压方可达到。例如，在海平面温度为l00、105、110、115、120℃，压力表指示压力(kg/cm2)顺次为0、0.20、0.43、0.70、0.99。一般地，海拔高度在5000m以下时，海拔每增高100m，为得到同等温度，压力约需增加0.01kg／cm2。当鲜奶、软罐头等有做成薄层进行热处理的条件时，可用超高温(UHT)处理，即温度达120-150℃，时间1-3秒，鲜奶杀菌效果与前述传统的和高温瞬间巴氏消毒法等效。超高温(UHT)处理须有灵敏准确的升降温控制手段。消毒杀菌以外的热处理，基本上均应在此温度范围内。据近年研究资料表明，温度过高（例如190℃以上）的煎、烙食物蛋白质和加热250℃以上的食用油脂，可能有诱变性杂环胺、有害性脂肪酸聚合体产生，因此，过度的热处理工艺应注意避免。1.2热处理工艺的热源 最普遍应用的供热方式是炉灶，虽然比较原始，但简单经济，而且在中餐烹饪上几乎是气热、电热所无法取代的。一般用隔壁灶（烧火与加工分开）等方式，防止煤、煤气、燃油等的污染。一火多用的万能灶（在炉膛内安装水加热器），因其温度、压力不稳定，除简单采暖、供应少量热水外，作为热源意义不大。热处理工艺普遍采用的供热方式是安装中央锅炉，通过管道连接输送，供水、供汽，可准确调控气水用量及其压力温度与时间。如供给的热水、热汽直接与食品接触(如将蒸汽通入食物蒸煮锅水中)，如采用热汽直接与食品接触的方式，锅炉用水应与一般采暖锅炉在水质卫生要求上不同，达到饮用水标准。饼干面包等焙烤业的烤炉，在卫生上以用电烤炉为好。为了达到食品卫生要求，任何情况下均不能采用烟火直接烘烤食品。直火加热不仅有烟火污染，还有可能产生有毒物质，如：啤酒厂直火烘干麦芽，是啤酒亚硝胺的主要来源；直火烘干水分高的粮食，曾证明有致癌性物质污染。远红外线(波长1000mμ以上)加热是一种节省能源的方式，主要导热方式是辐射，穿透力强。辐射原件应选用碳化硅、氧化镁、氧化钛等安全无害材质。红外线消毒柜升降温很快，不适于陶瓷器皿消毒。另一种热源是微波加热。微波电场是超高频电场，食品中水分子是电荷分布不均匀的双极子，所以随电场方向改变而改变，频率从915到2415MHz，水分子超高频振动转化为热能。其特点是食品内(水分子)产热，升温快而受热均匀。130g的牛排，由生到熟，600W功率只需1分钟，1200W才40秒即可。120g的馒头同上条件只需40秒和20秒，150g扒牛肉，由生到熟只需3分和1分40秒。大肠杆菌15秒全部死灭。可见微波加热的优点是快速、节省能源、杀菌效果高，营养素损失少，无害。微波加热适用于水分分布均匀食品的再加热。不用金属器皿，防止微波反射，可用玻璃、陶瓷、纸、耐热塑料等盛装食品，且能旋转，使微波均匀。注意开启炉门自动切断电源，保护操作安全。1.3热处理工艺对