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四种不同品牌火腿肠中蛋白质含量的测定 李磊 刘乐 魏海峰 高丽 杨苗 一、凯氏定氮法的原理 二、实验所需的仪器及试剂（其中会包含不常见仪器的识别及用法，附图片） 三、实验的操作流程 四、数据及其处理 五、整个实验的注意事项 一、凯氏定氮法的原理 将样品与浓H2SO4 、CuSO4及 K2SO4混合加热（消化），使蛋白质溶解，其中C和H分别变成H2O(g)和CO2逸出，而样品中的有机N转化成NH3 ，和H2SO4反应生成( NH4)2SO4 ，然后加碱蒸馏，生成的氨用H3BO3吸收，然后用已知浓度的标准HCl溶液滴定，然后通过下面的关系式计算： （V1-V2）*C*0.0140 X=————————*F*100，其中0.0140为1mL m 盐酸（浓度为1.000mol/L)的标准溶液相当于N的质量，m为样品的质量（或体积），C为标准盐酸溶液的浓度，F为N装换成蛋白质的系数（肉制品F=6.25） 二、实验所需的仪器及试剂（其中会包含不常见仪器的识别及用法） 1、试剂：（所有试剂均需用不含氮的蒸馏水配制）浓H2SO4 、CuSO4·5H2O 、 K2SO4 、 H3BO3(20g/L)以及混合指示剂（1份（1g/L）甲基红乙醇溶液和5份（1g/L）溴甲酚绿乙醇溶液，临时混合使用）、 NaOH(400/L)、盐酸标准溶液（0.0500mol/L） 2、仪器：蒸馏烧瓶、电热套、冷凝管、普通漏斗、橡胶管、烧杯、三角瓶、移液管等 三、实验的操作流程 1、药品的称量及相关溶液的配制 2、⑴称取四种火腿肠样品各2.00克 ，并用研钵捣碎，然后分别移到消化管中 ⑵接着向四只凯氏定氮管管中分别加入0.2g CuSO4 、6g K2SO4 及20mL浓H2SO4 ⑶另取以消化管只加入上述三种药品，作对照 ⑷将上述5只消化管放在消化炉进行消化 ⑸过程：先300℃加热，待内容物全部碳化，待泡沫完全停止后， 450℃ ，并保持凯氏定氮管内液体微沸，直到液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热0.5-1h 消化炉 ⑹带消化液冷却后，加入20mL蒸馏水，搅拌使其溶解，然后装移到100mL容量瓶中，洗涤消化管2-3次，将洗涤液加到容量瓶中，然后定容到100mL，待用。 ⑺按照下图连接好蒸馏装置图，这里需要指出两点： ①在蒸汽发生器中，其装水不得多于其体积的2/3，并且需要加甲基红指示剂和几滴硫酸，保持水呈酸性（为什么？），加入数粒玻璃珠以防止暴沸； ②接收瓶中需要加入10mL20g/L的硼酸溶液及混合指示剂两滴 蒸馏装置 ⑻吸取10mL火腿消化稀释液，由小漏斗流入反应室，再吸取10mL400g/L的NaOH溶液，由小漏斗流入反应室，并以10mL蒸馏水洗涤，并使洗涤液流入反应室，然后想漏斗中加入一定量的水，形成水封，开始蒸馏时，加紧蒸汽发生装置上的安全管，同时使冷凝管产氨的一端没入吸收液，在吸收液变蓝开始计时5min，然后让冷凝管产氨的一端离开吸收液，再蒸馏一分钟，蒸馏段结束。 ⑼取下吸收瓶，用盐酸标准液（本实验盐酸浓度为0.139mol/L）滴定至灰色或蓝色色为终点，记下使用标准盐酸的体积。 吸收液的滴定 四、数据及其处理 五、整个实验的注意事项 1、蒸馏过程，注意检查不能时系统漏气 2、蒸馏时，蒸汽发生要充足、均匀，并且操作过程要快，防止氨损失 3、冷凝管产氨的一端应浸入吸收液，防止氨损失，若吸收液面过低，可适当加入一点水，确保冷凝管产氨的一端应浸入吸收液 4蒸馏过程应保证蒸汽发生器中的水保持沸腾，以节约蒸馏时间，防止倒吸 5、硼酸吸收液的温度不得超过40℃，否则对氨的吸收作用减弱而造成氨损失，解决办法：可将其置于冷水浴锅中使用 6、混合指示剂在酸性条件下呈绿色，在中性条件下呈灰色，酸性条件下呈红色 * 凯氏定氮管 0 0.05 对照 5.17 0.9 熏肠 4.56 0.8 烤肠 0.91 0.2 金锣 12.5 2.1 双汇 蛋白质的含量g/100g样品 使用标准盐酸的体积（mL） 样品名称 *