发酵技术实践测试题.docVIP

传统发酵技术的应用单元测试题 班级 姓名 一、选择题1．下列与腐乳制作过程相关的操作，叙述是 A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应，B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等 C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存 D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，．．酿酒用的酵母菌既可进行有性生殖，又可进行芽生殖，二者相比，前者特有的是 A．基因突变 B．基因重组 C．染色体变异 D．不可遗传的变异 ． （ ）6.下列关于果醋的制作，错误的是 A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气 B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在40 ℃左右 C.醋酸菌能将果酒变成果醋 D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 （ ）7.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是 A.无机盐、水、维生素?????????????? B.NaCl、水、蛋白质 C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸?????? D.蛋白质、脂肪、NaCl、水 （ ）8.利用酵母菌发酵生产啤酒，培养基的最适温度应调至，利用醋酸菌在发酵过程中生产醋酸，培养基的最适温度应调至，利用毛霉生产腐乳，培养基的最适温度应调至 A．15～18 ℃,30～35 ℃ 18～25 ℃???? B．20～35 ℃,35～45 ℃ 10～15 ℃ C．10～15 ℃,15～20 ℃???12～15 ℃????? D．18～25 ℃，30～35 ℃??15～18 ℃? （ ）9.豆腐上长出了毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是 A.浸提毛霉菌丝内的蛋白酶 B.可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬 C.促进毛霉的继续生长? D.抑制微生物的生长，避免豆腐变质 （ ）10.变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜以及腐乳表面致密的皮分别是由哪种菌的繁殖造成的 A.醋酸菌、酵母菌?毛霉 B.酵母菌、毛霉?乳酸菌 C.醋酸菌、乳酸菌?毛霉 D.酵母菌、醋酸菌 酵母菌 （ ）11.在检测泡菜中亚硝酸盐含量过程中提取剂的主要成分是 A.对氨基苯磺酸 B. N-1-萘基乙二胺盐酸盐 C.氯化镉、氯化钡 D.亚硝酸钠 （ ）12、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉 豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解 A．脂肪 B．磷脂 C．葡萄糖 D．蛋白质 ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A、①③ B、②④ C、②③ D、①④如下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是(　　) （ ）21. 下列关于腐乳制作过程的叙述中，不正确的是（ ）　　A. 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～18℃，并具有一定湿度　　B. 将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些　　C. 加入卤汤密封后放到15℃～18℃的环境中，让毛霉继续深层发酵。 D. 卤汤中酒的含量一般控制在约12%，太少了容易造成杂菌污染 （ ）22．下列关于病毒、醋酸菌、毛霉的叙述，不正确的是　 A．病毒与后两者比较，没有细胞结构，遗传物质可能是DNA或是RNA B．醋酸菌是好氧菌，可以将葡萄糖分解成醋酸，其细胞结构中没有核膜和核仁 C．在腐乳制作过程中，毛霉能产生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质为肽和氨基酸 D．三者在培养过程中，只要培养基中有水、碳源、氮源和无机盐，都能正常生长繁殖 （ ）23．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是　　 A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同 （ ）24. 以下关于传统发酵技术涉及的微生物的描述，正确的是(　　) A．在葡萄酒的制作过程中，密封时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多 B．果醋的生产过程中，具有协同作用的菌种是酵母菌和醋酸菌 C．毛霉属于细菌，是单细胞生物，没有由核膜包围的细胞核 D．乳酸菌是厌氧型细菌，在无氧条件下，也可以将葡萄糖分解成酒精和CO2