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第四章 碳水化合物的测定? 第一节 碳水化合物的概述 碳水化合物是生物界三大物质之一，是自然界最丰富的有机物质。碳水化合物主要存在于植物界，如谷类食物和水果蔬菜的主要成分是CH2O。 一、碳水化合物 统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，但此定义有局限性，碳水化合物不都是糖类，糖类也不都是碳水化合物。碳水化合物存在形式呈多样化，除单糖、多糖等存在形式，糖还与蛋白质结合为糖蛋白和蛋白多糖，还可与脂肪结合为糖脂。 二、碳水化合物的分类 按照糖单位数目可分成单糖、双糖、寡糖、多糖；也可按能否被人体消化吸收分为有效化合物（单糖、寡糖、淀粉）和无效碳水化合物（纤维、果胶）。 三、测定方法 物理法（相对密度法、折光法、旋光法）、化学法（还原糖法、碘量法、比色法）、色谱法（纸色谱、薄层色谱、HPLC、GC）、酶法（乳糖、半乳糖、淀粉）、重量法（纤维素、果胶）。 第二节 可溶性糖类的测定 一、可溶性糖类的提取与澄清： 食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖、双糖及低聚糖等。一般须将样品磨碎、浸渍成溶液（提取液），并对提取液进行纯化，经过滤、除杂后再测定。 （一）提取 1、常用提取剂有水及乙醇（当样品中含大量淀粉、蛋白质时，或者细胞壁厚的情况下，醇的穿透和溶解能力强于水）。 常结合脱脂预处理，样品不同，工艺各异。如：木耳多糖采用脱脂后，热水浸提的方式提取，去除蛋白质后测定多糖含量； 或采用醇提方式，避免蛋白质干扰。 提取应遵循的原则： ①取样量和稀释倍数的确定，要考虑所采用的分析方法的检测范围。一般提取后，每mL含糖量应在0.5-3.5mg之间。提取10g含糖2%的样品可在100mL容量瓶中进行；而对于含糖较高的食品，可取5-10g样品于250mL容量瓶中进行提取。 ②含脂肪的食品，如乳酪,巧克力,蛋黄酱及蛋白杏仁糖等，通常需经脱脂后再以水进行提取。一般以石油醚处理一次或几次，必要时可以加热。每次处理后，倾去石油醚层（如分层不好，可以进行离心分离），然后用水提取。 ③ 含大量淀粉和糊精的食品，如粮谷制品，某些蔬菜，调味品，用水提取会使部分淀粉，糊精溶出，影响测定，同时过滤也困难，为此，宜采用乙醇溶液提取。乙醇溶液的浓度应高到足以使淀粉和糊精沉淀，通常用70－75%的乙醇溶液。若样品含水量较高，混合后的最终浓度应控制在上述范围内。提取时可加热回流，然后冷却并离心，倾出上清液，如此提取2－3次，合并提取液，蒸发除去乙醇。用乙醇溶液作提取剂时，提取液不用除蛋白质，因为蛋白质不会溶解出来。 ④ 含酒精和二氧化碳的液体样品，通常蒸发至原体积1/3－1/4，以除去酒精和二氧化碳。但酸性食品，在加热前应预先用氢氧化钠调节样品溶液至中性，以防止低聚糖被部分水解。 ⑤ 提取固体样品时，为提高提取效果，有时需加热，加热温度一般控制在40~50℃，一般不超过80℃，温度过高时可溶性多糖溶出，增加下步澄清工作的负担。 （二）澄清 为沉淀一些干扰物质，使提取液清亮透明，达到准确的测量糖类，常用澄清剂来澄清，澄清剂不仅要能除去干扰物质，保留住糖分，并且要容易去除。 常见的澄清剂的种类有以下几种： 中性醋酸铅：可除蛋白、果胶等，不还原糖，适宜果蔬、焙烤、糖浆样品。 乙酸锌和亚铁氰化钾溶液：用于富含蛋白质的提取液，常用于沉淀蛋白质，对乳制品最理想。主要是生成的亚铁氰酸锌（白色沉淀）与蛋白质共同沉淀。所以使动物性样品的沉淀剂。 硫酸铜和氢氧化钠溶液：富含蛋白质的糖样品，如乳品 碱性醋酸铅：除蛋白质、有机酸、单宁等，对果糖影响大。 氢氧化铝溶液：可除胶体、用于浅色糖净化。 活性炭：可除色素，吸附蔗糖，造成损失6%~8%。 二、还原糖的测定： 还原糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等分子中含有游离醛基或酮基的单糖单和含有游离醛基的二糖都具有还原性。 蔗糖和多糖是非还原糖。糖分的还原性的测定方法叫还原糖法。 碱性铜盐法之直接滴定法（要求重点掌握） （1）原理：如示意图所示，该法是将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀；这种沉淀很快与酒石酸钾反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀；这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后，稍过量还原糖把次甲基蓝还原，溶液由兰色变为无色，即为滴定终点； 根据样液消耗量可计算出还原糖含量。 （2）试剂： ① 碱性酒石酸铜甲液：15g硫酸铜+0.05g次甲基蓝定容至1000mL ② 碱性酒石酸铜乙液：50g酒石酸钾钠 + 75gNaOH + 4g亚铁氰化钾定容至1000mL（胶塞玻璃瓶） ③ 乙酸锌溶液：澄清剂 ④ 亚铁氰化钾溶液