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高级检验工 比色法又叫分光光度法或吸光光度法，灵敏度度最低10-5~~10-6mol/L 食品卫生法执行与1995年10月30日 试行于1983年 1螯合物是具有环状结构的配合物，是通过两个或多个配位体与同一金属离子形成螯合环的螯合作用而得到。配合物配合化合物（简称配合物，即络合物）是由可以给出孤对电子或多个不定域电子的一定数目的离子或分子（称为配体）和具有接受孤对电子或多个不定域电子的空位的原子或离子（统称中心原子）按一定的组成和空间构型所形成的化合物。络合物和配合物是一样的，完全或部分由配位键结合形成，有中心原子或离子，还有配位体。螯合物是具有环状结构的配合物。 2个pH单位，如甲基红的pKIn＝5.1，其理论变色范围应是4.1~6.1，实验测得甲基红变色范围为4.4~6.2 8氧化还原滴定法：这是以氧化还原反应为基础的一种滴定分析法，可用来对具有氧化还原性质的物质及不具有氧化还原性质 的物质进行测定 4相对分子质量：化学式中各个原子的相对原子质量（Ar）的总和，就是相对分子质量（Relative molecular mass），用符号Mr表示。 5相对原子质量：相对原子质量（Ar)是指以一个碳-12原子质量的1/12作为标准，任何一种原子的平均原子质量跟一个碳-12原子质量的1/12的比值，称为该原子的相对原子质量。化学元素周期表根据原子序从小至大排序的化学元素列表。共轭酸是具有特殊组成形态的一种酸，其结构当中的突出特点为共轭结构，具有这种结构的酸在化学以及生物学上会有一些特殊的性质根据酸碱质子理论，一分子或离子 X （以负一价离子为例）的共轭酸是该分子或离子得到一个质子后的产物 HX，而 X 则为 HX 的共轭碱，X和 HX 组成一组共轭酸碱对。 1. 样品中挥发酸如采用直接蒸馏法比较困难，因挥发酸与水构成有一定百分比的混溶体，并有固定的沸点。在一定沸点下，蒸汽中的酸与溶液中的酸之间有一个平衡关系，（即蒸发系数x),在整个平衡时间内x不变，故一般不采用直接蒸馏法。而水蒸气蒸馏中，挥发酸和水蒸气分压成比例地自溶液中一起蒸馏出来，加速挥发酸的蒸馏速度 2. 在蒸馏前应先将水蒸气发生器中的水煮沸10分钟，或在其中加入2滴酚酞指示剂并加NaOH至呈浅红色，以排除其中的CO2,并用蒸汽冲洗整个装置。 3. 溶液中总挥发酸包括游离态与结合态2种。 而结合态挥发酸又不容易挥发出来，所以要加少许磷酸，使结合态挥发酸挥发出来 4. 在整个蒸馏装置中，蒸馏瓶内液面要保持恒定，不然会影响测定结果，另外，整个装置连接要好，防止挥发酸泄露。 5滴定前，将蒸馏液加热至 60 ~ 65 ℃，为了使终点明显，加速滴定反应，缩短滴定时间，减少溶液与空气接触的机会。以提高测定精度。 6.若样品中含 SO2 还要排除它对测定的干扰。 测定食品中各种挥发酸的含量，还可使用纸色谱法和气相色谱法。 灰分与矿物元素的区别 （1）结构不同：矿物质变成灰分后结构发生改变。（2）量的不同：灰分的量或大于矿物质的量，或少于矿物质的量，所以灰分的量并不代表矿物质的量，而只是以灰分的量来衡量矿物质的多少。灰分不完全或不确切地代表无机物的总量，如某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的CO2而形成碳酸盐，使无机成分增多了;有的又挥发了（如Cl、I、Pb为易挥发元素,P、S等也能以含氧酸的形式挥发散失);另外灼烧的无机残渣中不能排除掺入样品中的泥砂等机械污染物。从这个观点出发通常把食品经高温灼烧后的残留物称为——粗灰分（总灰分）。 总酸与挥发酸区别 总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成 H+ 的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。挥发酸包含游离的和结合的两部分,食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。 直接滴定法测食品中的还原糖 （一）直接滴定法测总糖含量 １．原理 样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，再按还原糖的测定方法测定。 2.歩棸 ①.样品处理．②斐林试剂标定③.样品溶液预测定④.样品溶液测定23页 3．说明与讨论 ①总糖测定结果一般以转化糖计，但也可以以葡萄糖计，要根据产品的质量指标要求而定。如用转化糖表示，应该用标准转化糖溶液标定碱性酒石酸铜溶液，如用葡萄糖表示，则应该用标准葡萄糖溶液标定。 ②在营养学上，总糖是指能彼人体消化、吸收利用的糖类物质的总和，包括淀粉。这里所讲的总糖不包括淀粉