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第六章 几类主要食品中的微生物及其检测 食品用水卫生微生物学检验 肉与肉制品中的微生物及其检测乳与乳制品中的微生物及其检测其他食品的微生物及其检测 第一节 食品用水卫生微生物学检验“GB/T 5750.12-2008” 水中微生物种类很多，大部分为非致病性的，部分为致病性的微生物，因此，水在传播传染病上起着很大的作用，为了保证饮水的卫生，必须对食品加工用水和饮用水定期进行细菌学检验。食品用水的前提是必须满足生活用水的标准才能使用。 (一)样品采取和送检 1. 自来水采取：采样瓶必须预先灭菌，在采自来水时，先用酒精灯灼烧水笼头嘴后将水笼头完全打开1～3 min，再以无菌操作采取水样。 2. 取其他水源的水样时，应选择有代表性的地点及水质可疑的地方，一般应距水面10～15 cm深处取样。 3. 采取有余氯的水样时，应按每500 mL的水样加入1.5％硫代硫酸钠溶液2 mL于水样瓶的空瓶中，然后121℃ 20 min高压灭菌，以中和水样中的余氯，终止氯的杀菌作用。 4. 采样时所采的水量为瓶容量的80％左右，以便在检验时可充分摇匀水样。 5. 采得水样后应立即记录水样名称，地点、时间等项目，并从速检验，一般从采样到检验不应超过2 h，如放在冰箱中保存也不超过4 h。 (二) 菌落总数的测定 菌落总数是指1 mL水样在营养琼脂中，于36℃经 48 h培养后，所生长的细菌菌落的总数。细菌总数主要作为判定水质被污染程度的标志。我国生活饮用水的细菌总数1 mL不得超过100 CFU。 1. 生活用水的检验 1.1 将水样用力振摇20～25次，使可能存在的细菌凝团得以分散。 1.2以无菌操作法吸取1 mL充分摇匀的水样，注入灭菌平皿中，共做二个平皿，然后倾注约15 mL已融化并冷至45℃左右的营养琼脂与水样混匀，待冷却凝固后，翻转平皿置36℃培养 48 h计数。 2. 其他水源水的检验 其他水源的水被微生物污染的程度较高，应视被检水的污染情况，依次作10倍递增稀释液，吸取不同浓度的稀释液时，应更换吸管，用1mL灭菌吸管吸取2～3个适当浓度的稀释液1 mL，分别注入无菌平皿中，以下步骤同生活用水的检验方法。 3. 菌落计数及报告方式：见第三章第二节 (三) 大肠菌群的检测 由于水传播的主要疾病为肠道传染病，而大肠菌群主要来源于人畜粪便，故以肠道中的细菌作为水被粪便污染的指标，来评价水的卫生质量较为合理。 大肠菌群数系指1 L水中含大肠菌群的数目，也即总大肠菌群数。我国生活饮用水卫生标准TJ20-76中规定1 L水中大肠菌群数不超过3个。 1. 检样接种量的安排 1.1 取10 mL水样接种到10 mL双料LST肉汤培养液中，取1 mL水样接种到10 mL月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤培养液中，另取1 mL水样注入到9 mL灭菌生理盐水中，混匀后吸取1 mL（即0.1 mL水样）注入到10 mL月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤培养液中，每一稀释度接种5管。 对已处理过的出厂自来水，需经常检验或每天检验一次的，可直接种5份10 mL水样双料LST肉汤培养基，每份接种10 mL水样。 1.2 检验水源时，如污染较严重，应加大稀释度，可接种1，0.1，0.01 mL甚至0.1，0.01，0.001 mL，每个稀释度接种5管，每个水样接种15管，接种1 mL以下水样时，必须作10倍递增稀释后，取1 mL接种，每递增稀释一次，换用1支1 mL灭菌刻度吸管。 2. 初发酵试验 将检样用无菌操作，接种于月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤，每管接种1 mL （如接种量需要超过1 mL ，则用双料LST肉汤），36±1℃培养24±2 h ，观察倒管内是否有气泡产生，如未产气则继续培养至48±2 h。记录在24 h和48 h 内产气的LST 肉汤管数。未产气者为粪大肠菌群阴性，产气者则进行复发酵试验。 3. 复发酵试验 用接种环从所有48±2 h 内发酵产气的LST 肉汤管中分别取培养物1环，移种于45℃ EC肉汤管中。将所有接种的EC肉汤管放入带盖的44.5±0.2℃ 恒温水浴箱内，水浴的水面应高于肉汤培养基液面，培养24±2 h ，记录EC肉汤管的产气情况。产气管为大肠菌群阳性，不产气为大肠菌群阴性。 4. 报告 根据证实为总大肠菌群的阳性管数，查MPN检索表，报告每100 mL水样中的总大肠菌群最可能数（MPN）值。5管法见表4-1（P89），15管法结果见表4-2 （P89）， 稀释样品查表后所得结果应乘稀释倍数，如所有乳糖发酵管均阴性时，可报告总大肠菌群未检出。 第二节 肉与肉制品中的微生物及其检测 一、肉的腐败变质及对人体的影响