发酵工程实验技术实验指导.docVIP

发酵工程实验技术实验指导 适用生物工程专业 食品与生物工程学院 2008.7 实验一 红葡萄酒酒的酿造 一、实验目的 学习并掌握酸果酒的酿造的基本原理和方法。二、实验原理酵母分为天然酵母和人工培养酵母两种。天然酵母即野生酵母，常附着在果皮上。果汁在酵母菌作用下将中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。当前发酵结束后，对果酒进行过滤，控制温度，进行后发酵，进一步提高酒的品质和口味。 为了保证酵母菌发酵纯正，防止或抑制其它杂菌的活动，必需进行二氧化硫处理。二氧化硫可以抑制大部份杂菌的活动，但不影响正常酵母的活动，对酒汁进行杀菌，澄清，抗氧化，溶解和增酸 三、材料和设备 瓷盘，0ml三角瓶，1ml吸管，角勺，玻棒,台秤，糖度计，吸球, 层纱布，鲜，亚硫酸，果酒活性干酵母，蔗糖，试纸（PH3.5）ml烧杯，100ml量筒，水浴锅 四、方法：亚硫酸玻棒亚硫酸选料：选择充分成熟、色泽鲜艳、无病和无霉烂的果实为原料，去掉杂质并冲洗干净表面的泥土。破碎：去除梗，清水洗涤，凉干。测糖，测PH值。调糖；先测定果浆的含糖量按生成1酒精需要1糖的比例进行调糖， 5、二氧化硫处理：二氧化硫的添加常在破碎时或果汁入罐发酵前一次加入，这样杀菌效果较好。 一般常用6%的亚硫酸H2SO3来获得SO2，一般用量是每升汁加入毫升亚硫酸℃温水中加入10％的活性干酵母，静止复水活化，8min轻轻搅拌一次，活化20min后，加入处理葡萄果汁。 7、主发酵：把调好的果浆装入容器内。2℃发酵，当残糖降至%左右时主发酵结束（发酵天）。 8、后酿：置于1℃的环境中贮存，使果酒成熟，成熟期约需 调配甜酒：120g/L糖甜酒 处理3 处理4 酵母 ＋ — — — SO2 ＋ ＋ — — 蔗糖 ＋ ＋ ＋ — 五、作业：观察发酵过程中的糖度PH、颜色气味发酵程 实验二、纳豆的发酵生产及其纳豆芽孢杆菌 在发酵过程的生物学变化 实验目的 ?纳豆是日本传统的养生保健食品，是大豆经纳豆杆菌发酵而成的。纳豆具有预防心梗、脑血栓、动脉硬化以及软化血管、降胆固醇、调节血糖、预防骨质疏松、口腔溃疡，保护肠胃治疗便秘、美容抗癌效果等功效。?我国大豆资源极其丰富，廉价易得，是纳豆事业推广普及并可持续发展的有力保证。学生综合运用本课程及其前期所学课程的有关知识，完成纳豆的制作全过程，并对整个发酵过程中纳豆芽孢杆菌的生物学形态进行跟踪观察，使学生对纳豆生产的宏观形态变化和微观的生物学变化之间建立联系，从而对发酵食品产生由表及里地认识灭菌技术、无菌操作技术显微技术等微生物三大技术实验原理纳豆杆菌(Bacillus subtilis Natto) 在以大豆为底物发酵时，借助其较强的蛋白酶系, 对大豆蛋白进行降解，使60%的大豆蛋白都变成可溶性蛋白质，且生产风味物质。其表观最大特点是产出粘性物质，并可拉丝，也是纳豆枯草杆菌的生理特性，这种 拉 丝 物质是谷氨酸多肽(PGA)及果聚糖混合物，拉丝性能在pH7.2--7.4最为安定，碱性或酸性，其拉丝性能都会降低，易于切断。纳豆枯草杆菌的孢子耐热性较枯草杆菌的孢子高1.6倍，高温可以杀死杂菌，而纳豆枯草杆菌的孢子被高温所激活，迅速发芽、繁殖。发酵过程中氨量会增加，能闻到有氨味，但氨味过强，一般表明杂菌污染。 实验材料 试管及配套硅胶塞，牛肉膏，蛋白胨，琼脂条，无菌水，120cm平皿，2mL吸管，纱布，纳豆杆菌菌种，培养箱，250mL三角瓶，摇床，黄豆，酒精灯，载波片，显微镜，香柏油，二甲苯，擦镜纸，水浴锅，电子天平，pH试纸。 实验步骤 工艺流程：大豆浸泡8，16h分装于平皿中121℃蒸煮min→冷却 40℃接种0.5mL菌悬液，37℃发酵，h→4℃后熟，24h因素 浸泡 发酵 后熟 实验结果 实验1 8 1 实验2 8 224 实验3 16 124 实验4 16 2 2.菌种制备：肉汤斜面——画线接种纳豆杆菌，37℃培养12h，用无菌水洗下菌落，制成菌悬液， 3. 菌体形态显微观察：从纳豆发酵开始，分别0h，5h24h取样，美兰简单染色，对整个发酵过程中纳豆芽孢杆菌菌体形态变化（孢子形成）进行跟踪观察。 五、实验结果 1. 根据色泽、气味和口感等指标，对纳豆进行感官评价，给出分值，根据正交表对实验结果进行分析，算出最佳工艺条件。 分值 色泽 气味 口感 10 金黄，有光泽 无氨味，有纳豆特有的香味 酥软，湿润 8 暗黄色，有光泽 稍许有氨味 酥软，较湿润 6 暗黄色 有氨味 较酥软，较湿润 4 褐色 氨味重 较酥软，较干 2 暗揭色 有强烈的氛味 不酥软，较干 2. 根据菌体形态显微观察结果，说明纳豆芽孢杆菌变化规律。 六、思考题 为何纳豆产品货架期较长。 2. 纳豆的口味适合你吗？怎样矫味？ 一、实验目的通过实验，观