中国名菜淞沪风味水产类.docVIP

中国名菜淞沪风味水产类 明珠鲍鱼 [主料辅料] 水发鲍鱼.8-10只 绍酒 .15克 熟火腿 25克 姜 2克 鸽蛋 .8—10个 鸡清汤 .250克 青菜心 8-10棵 味精 .少许 精盐 .5克 湿淀粉 30克 葱 2克 熟猪油 .250克 [烹制方法] 1.水发鲍鱼用清水洗净，正反两面剞兰花刀，放入盛器内，加葱结、姜片、绍酒、鸡汤上笼蒸熟。鸽蛋清水煮熟，去壳。青菜心洗净待用。 2.炒锅置旺火，下猪油200克，烧至五成热，将菜心氽至断生取出。 3.炒锅倒去油，回置火上，加鸡清汤，下鲍鱼、鸽蛋，加盐、味精烧开后，先取出鲍鱼放在盘中，再将鸽蛋与菜心分别摆放在鲍鱼的两旁。 4.锅内原汁用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油少许，出锅浇在鲍鱼、鸽蛋和菜心上面，撒上火腿片即成。[工艺关键] 1.鲍鱼无鲜味，需用鸡清汤煨制，两面剞兰花刀，易于得味。 2.菜心保持碧绿鲜嫩，增加菜肴色泽。 3.鸽蛋去皮后应完整勿碎，造型美观。 [风味特点] 1.鲍鱼非鱼，属软体动物，古称“鳆”或“鳆鱼”，生活在浅海底岩石上，以海藻为食，我国沿海均产，主要有盘大鲍、耳鲍等。鲍鱼是海八珍之一，可鲜食、干制或罐藏，其投入中药，名“石决明”，有平肝明目功效。 2.鲍鱼味鲜，鸽蛋爽滑，菜心清口，荤素交融，色泽美观。 鸡汁排翅 [主料辅料] 水发排翅 1000克 绍酒 .75克 干贝 .75克 鸡汤 1250克 大排骨 4块 白胡椒粉.0.25克 （约重400克） 姜片 .25克 猪肥膘 .150克 精盐 .5克 母鸡腿 4只 水淀粉 35克 葱结 .50克 熟猪油 .100克 熟鸡油 50克 [烹制方法] 1.鱼翅浸入锅内滚烧，取出投入清水里浸漂，去除腥味，剔清杂质，更换清水，再行浸漂。如此反复3次，除尽腥味、杂质。然后将其整齐地摆放在纱布上，包裹起来放在锅里，用鸡汤（250克）滚烧一遍。 2.缽中先放排骨，次放布包鱼翅，再摆上鸡腿（2只）、葱结（25克）、姜片（10克）、绍酒（25克）、猪肥膘、鸡汤（250克），上笼蒸1.5小时，捞出鱼翅（猪肥膘、排骨和鸡腿另作他用），洗净缽头。将鱼翅放入，再放入另外2只鸡腿和干贝、葱结（20克）、姜片（10克）、绍酒（25克）、鸡汤（250克），上笼蒸2.5小时，直至鱼翅软润，拣去葱、姜，（干贝、鸡腿另作他用），取出鱼翅。 3.炒锅放熟猪油（75克），加姜片（5克）、葱结（5克）煸出香味，下绍酒（250克）、鸡汤（500克），烧出葱姜香味，捞出葱姜，放入鱼翅，用水火煨10分钟；加精盐、白胡椒粉，再煨5分钟，用水淀粉勾芡，淋少许熟猪油后翻一个身，即可装盘，四周淋上熟油即成。 [工艺关键] 1.葱结：一般是以1-2根小葱打成一个结，在烹制时放入，菜肴成熟后拣出，取其香味，不作食用。 2.鸡清汤：又称高级清汤、顶汤、上汤。将整只老母鸡放入汤桶里（也可将鸡斩成大块，在煮汤过程中使鸡肉的可溶性物质易于析出），加入原料量3～4倍的清水，用小火慢慢烧开（注意：在将要烧开时，要防止汤水沸腾，这是制鸡清汤的关键），立即改用微火，保持汤沸而不腾，视汤面没有波动，约煮3-4小时。在这期间，不要撇沫，任其血污上浮结块，防止搅散，使鸡肉、鸡骨内的可溶性营养物质渗入汤内。煮好后，先将汤面上的浮沫轻轻撇净。然后将清汤滗出，再用纱布过滤即成。 3.水淀粉调稀勾二流芡，淀粉下锅，不要乱搅，待其顶开冒泡，淀粉熟透，再晃锅颠勺，则明汁亮芡。 （风味特点） 1.鱼翅是鲨鱼鳍的干制品。鲨鱼体呈纺锤形，按鳍的生长部位，可分为背鳍、臀鳍、尾鳍、胸鳍和腹鳍5种。部位不同，质量也有所差异。其中背鳍（俗称令）的翅筋较长，成排不散，翅多肉少，色泽光亮洁净，是鱼翅中的上品。鱼翅历来列为“海八珍”之首。在我国常被作为高级宴会上的头菜，并冠以“鱼翅席”的美名，以显示席面用料的珍贵和宴会性质的高档。 2.鱼翅，主要吃其翅筋，状似粉丝，质地鲜嫩，清香爽口，而且蛋白质含量较高。此外，还有脂肪、糖类及其他矿物质。但鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸（色氨酸），是一种不完全的蛋白质，本身少鲜味。因此，在烹调时，厨师们都注重配料，以取得营养上的互补和口味上的吊鲜助味。鸡汁排翅不仅主料名贵，而且配料精细多样。成品翅形完整，与浓汤调和，宛如玉块，衬以金黄鸡油，色泽宜人，翅糯汤鲜，特色显著。在1983年全国名厨师烹饪技术表演鉴定会上，上海特一级烹调师李跃云，以烹制此菜荣获全国优秀厨师的称号。 烂鸡鱼翅 （主料辅料） 水发散翅 350克 葱结 .3个 熟火腿丝 .10克 葱段 .25克 姜 3块 精盐 .5克 葱姜酒汁 .10克 鸡清汤 .1000克 水淀粉