中国名菜钱塘风味水产类.docVIP

中国名菜钱塘风味水产类 火踵鱼翅 [主料辅料] 水发玉节鱼翅 姜汁 25克 400克 绍酒 100克 加特级去骨熟火腿踵精盐 5克 生猪肥膘 l00克 清汤 400克 豌豆苗 10克 湿淀粉 30克 葱段 10克 熟鸡油 25克 葱结 20克 熟猪油 100克 〔烹制方法〕 1将鱼翅在沸水锅中氽一下，盛在大碗内，加入绍酒50克、葱结、清汤 350克，盖上生猪肥膘，上蒸笼用旺火蒸至柔软，取出鱼翅，拣去葱结、猪肥膘，淳去汤水。 2将火腿踵切成长方块，放在碗内，加进绍酒15克，上蒸笼用旺火蒸 30分钟，滗出卤汁待用，将火腿捶留2块，其余装入大盘中心。 3炒锅置旺火，下熟猪油75克，烧至七成热，投入葱段煸出香味，加入绍酒35克和清汤50克，稍后，拣去葱段，放入鱼翅，加姜汁水，火腿捶原汁，烧沸后，改用小火煮5分钟左右，再转为旺火，放入精盐和味精，把湿淀粉调稀，边淋边轻轻转动炒锅，并沿锅边淋入熟猪油25克，放入悼熟的豌豆苗，淋上熟鸡油，出锅扒入盘中火腿踵上面，同时，将2块火腿踵复盖在鱼翅上，即成。 [工艺关键] 1火踵即火腿的蹄膀，皮薄、肥膘少，烧制时忌用酱油。辣椒、茴香等调味品，否则就会失去特有风味。 2用清汤浸鱼翅时，以浸没鱼翅为度。鱼翅要蒸至极软。 [风味特点] 1 “火踵鱼翅”是以名贵的鱼翅与浙江著名特产金华火腿相集于一菜的风味肴撰。 2 “火踵鱼翅”以火腿醇香依郁，鱼翅绵糯滋润而为宴会中头菜。食之，回味甘醇清雅。 蟹粉鱼翅 [主料辅料] 水发鱼翅 500克 葱结 2个 蟹粉 150克 葱段 5克 生猪肥膘 l00克 葱末 5克 姜末 5克 绍酒 50克 姜片 15克 精盐 5克 味精 3克 湿淀粉 20克 清汤 400克 熟鸡油 10克 高级清汤 300克 熟猪油 75克 [烹制方法] 1鱼翅放入沸水锅，加入葱结1个、姜片，旺火烧开后，将鱼翅捞入大碗中，加入葱结1个、绍酒20克、清汤，盖上猪肥膘，上笼用旺火蒸至鱼翅绵软时取出，拣去葱结和猪肥膘，浇去汤汁，将鱼翅码入盘中。 2炒锅置中火，下入熟猪油25克，烧至五成热，投入葱未、姜未和蟹粉稍加煸炒，烹入绍酒15克，注入高级清汤50克，加精盐1克，稍烧盛起。 3炒锅置旺火，下入熟猪油25克，烧至七成热，放葱段煽出香味，烹入绍酒15克，加高级清汤250克烧沸后，拣去葱段，推入鱼翅，加进精盐4克，改用小火烧透，再以旺火收汁。然后，加入味精，撒上蟹粉，旋动炒锅，淋入调稀的湿淀粉，当汤汁稠浓时，沿锅边浇入熟猪油25克，淋上熟鸡油，盛入盘中，即成。 ［工艺关键］ 1掌握好蒸鱼翅的火候，用筷子拣起翅针，两头下垂为度。 2将活湖蟹捆紧，旺火气足，蒸约10分钟，拆取蟹肉和蟹黄，二者混匀，厨师行话曰：蟹粉。 [风味特点] “蟹粉鱼翅”系用蟹粉（湖蟹的肉和黄），与鱼翅合烹而成。鱼脆可口，滋味醇厚，橙色的蟹黄，白色的鱼翅，翠绿的小葱，相映成趣，和谐悦目。是钱塘风味秋令名肴。 黄鱼熘翅 [主料辅料] 水发鱼翅 400克 绍酒 50克 净黄鱼肉 200克 精盐 5克 熟火腿丝 15克 味精 1 5克 鸡蛋清 2个 清汤 1000克 生净母鸡 500克 湿淀粉 50克 香菜叶 10克 熟鸡油 25克 葱结 l克 熟猪油 50克 姜片 5克 [烹制方法] 1将鱼翅放在大碗里，上面放上斩成大块的老母鸡，加入绍酒20克，清汤300克和葱结0 5克，上笼用旺火蒸4小时，出笼后，拣去鸡块、葱结。黄鱼肉切成小方块。 2炒锅置旺火，下入熟猪油20克，烧至七成热，投入葱结0 5克、姜片，偏出香味后，舀人清汤700克，拣去葱结、姜片，将鱼翅、黄鱼一起入锅，加入绍酒30克、精盐和味精。烧沸后，用调稀的湿淀粉勾荧，再加入鸡蛋清、熟猪油30克。复开后，起锅装入盆内，淋上熟鸡油，撒上火腿丝、香菜叶装盘即成。 [工艺关键]清汤可分一般清汤与高级清汤两种。一般清汤用老母鸡熬制或用毛汤或浓白汤用腿精肉吊制。10公斤浓白汤，用1公斤精肉切丝（或砸泥），先放入1 5公斤的清水中漂出血水，一起倒人汤中，搅匀，旺火加温至汤沸、起凝聚时，撇去表面的浮沫，捞去肉丝，滤去渣质即成。也有的用鸡血吊制，方法相同。 [风味特点] “黄鱼熘翅”是浙东沿海地区的传统风味菜。黄鱼和鱼翅同烹，相得益彰，色白晶莹，汤汁明亮，鲜美可口，营养价值颇高。 砂锅鱼唇 [主料辅料] 水发鱼唇 750克 姜 1块 净嫩母鸡 500克 姜汁水 50克 水发香菇 50克 白糖 5克 水发于贝