乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版.pptVIP

主讲：斯 波 成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司 Chengdu Lucky Food Technology Development Co., Ltd. 一个好的产品推动一个品牌，一个好的品牌带动一系列产品。调查显示，市场上的麻辣风味食品种类繁多，但真正畅销的甚少。很多企业没有自己的拳头产品，风味方面都大同小异，而消费者的口味需求却在不断发生变化。因此，要生产出具有特色的、符合消费者需求的麻辣风味食品，工艺与配方技术是关键，这也是生产企业急待解决的问题。 凭借12年来对生产麻辣食品的技术指导经验，将遇到的难题进行整合，达到研制出消费者认可的产品的目标。过程中采用盲测手段进行测试，使产品的研发流程科学化、合理化、系统化，控制产品研发中的盲目性与主观性。 第四章 麻辣风味食品配方 1、面制品---方便面、膨化干（湿）制品、膨化油炸制品等 2、米制品---方便米粉、卷粉、河粉、膨化制品、油炸米制品 3、薯类制品---方便粉丝、天然红薯片、人造薯片、天然土豆片、人造土豆片、土豆泥、膨化制品等 4、豆制品---兰花豆、豌豆、豆腐干等 5、肉制品---鸡牛猪、鱼制品、泥鳅等 6、蔬菜及杂粮制品---玉米、香菇、竹笋、蕨菜、海苔、海带、魔芋、辣椒酥等 7、火锅及火锅底料等 （二） 麻辣风味食品的特点 目前，市场上的麻辣风味食品发展良莠不齐，调配技术环节薄弱，主要体现出以下一些特点： 二 麻辣风味食品的发展阶段 麻辣风味是经历数百年的历史传承下来的。在20年前，麻辣食品就是简单的将辣椒、花椒添加到食品之中，当时的麻辣食品种类并不繁多，经历了复合调味技术的应用，演变成为了如今最为畅销的一大类食品。我们将麻辣风味食品的发展简述为初级阶段、中级阶段、现阶段。 （一）麻辣风味初级阶段 在这一阶段，辣味主要来源于辣椒，由于辣椒的品种极少，少数的胡椒也被用来提供部分辣味，辣味是麻辣味的主要因素；麻味的主要来源以花椒为主，花椒的好坏直接影响着麻味的特色，麻味是次要因素。 这一阶段的麻辣风味主要调味原料：辣椒、花椒、胡椒、食盐、味精、食用油、香辛料、白砂糖等，香精香料使用较少。 （二）麻辣风味中级阶段 这一阶段，辣椒品种增多，辣源丰富。如小米椒、野山椒、子弹头、二荆条、新疆辣椒等，出现了不同口感的辣味。 在麻味方面，花椒的种类也繁多，除了大红袍花椒外，还有九月青、二月青、藤椒、韩城花椒等。并且，花椒叶、花椒茇、花椒油囊等也被应用。 同时，也开始使用大量咸味香精香料进行调味，如使用花椒树脂、辣椒树脂、香辛料树脂、水（油）溶性香料，使麻辣食品从单一的麻辣风味发展成同时带有肉香味、油脂香味等，为麻辣风味的发展奠定了基础。 ①朝天椒、子弹头、二荆条、黑胡椒或白胡椒、干姜、大蒜、红葱或者大葱、洋葱、香葱、小葱、辣根 ②辣椒、胡椒、花椒、香菜、草果、豆豉、豆瓣、腐乳、大枣 ③辣椒、肉粉、香辛料、甜味剂、酸味剂、咸味剂、鲜味剂 ④白汤骨素、强化厚味肉粉、鸡油等作为辣味厚味和回味的复合使用，使辣味柔和持久，在火锅、方便食品、面制品等均得到消费者认可。 ⑤食醋及有机酸消减辣味的刺激感，酸辣味提供很好口感和回味。 ⑥一些挥发性乙酸、乙酸乙酯、黄酒、白酒、丙二醇溶解的香精等，提高挥发性辣味物质的香味，也就成为一些麻辣风味食品飘香的调味秘诀。 ⑦辣味调配之中油脂类如茶油、玉米油、橄榄油等作为降火、提香在火锅中体现得淋漓尽致。 ⑧一些酮类、醇类、酚类物质对于辣味的缓和，带来持久的柔和辣味成为麻辣新时尚。 ⑨酱卤、肉制品、面制品，强化厚味、缓和辣味、延长回味，这是包埋微胶囊风味物质技术应用典范。 3、方便米粉调味和方便面区别 香味、口感浓厚，载味体含盐少 酱料的香味和口感 更多肉味资源才能使香味、口感、回味达到方便面的水平 考虑消费者的需求现状，粉料生产不能沿用方便面粉料工艺，调味粉状溶解受到一定影响，不能很好地溶解的调味汤汁中，这样方便米粉也就不能满足消费者真正的需要 4、方便粉丝调味与方便面区别 ?载味体之区别 ?两者调味汤料区别 ?如何改进方便面汤料用于方便粉丝 1、针对改进：增加粉或酱料含盐量、油量；用口感饱满稍带肉腥肉粉；香辛料和发酵原料复合酱香。 2、热反应牛肉粉、鸡肉粉、猪肉粉进行汤料的制作。 3、红烧牛肉香精和红葱香精在大茴、肉桂、黑胡椒等作用下制做出浓郁、柔和、纯正的酱香具有真实牛肉口感的汤料。 4、热反应牛肉粉能配合多种原料调出纯正牛肉味。 面粉的质量：标准二级面粉 和面的面筋值： 27 打面时间：5秒 打面所用食盐：不用吸潮的食盐 软化剂的应用：分子蒸馏单甘酯230克 保水原料的应用：15-25克 添