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第三章 水分的测定 一、水分测定意义： 水分是食品分析的重要项目之一。水分测定对于计算生产中的物料平衡，和实行工艺监督等方面，有很重要的意义。 1、食品中水分含量多少，关系到食品品质的保持和食品稳定性的提高。例如，脱水果蔬的非酶褐变，可随水分含量的增加而增加。 2、水分减少（某些食品的水分减少到一定程度时）将引起水分和食品中其他组分的平衡关系的破坏。例如，水分少可产生pro的变性，糖和盐的结晶的，食品降低的复水性等。 3、水分多会引起食品的腐败变质。 对于果汁、番茄酱、糖水、糖浆等食品及其辅料，质量标准中常列入固形物的含量。 二、固形物：是指将食品内水分排除以后的全部残留物，其组分有pro.fat.粗纤维、无氮抽出物和灰分等。直接测定固形物的方法也就是间接测定水分的方法。反之也一样。即固形物（%）=100—水分（%） 对于果汁、番茄酱、糖水、糖浆等食品及其辅料常需测定其固形物含量，因此我们引入固形物这个概念。 第一节 食品的水分含量 各种食品的水分含量差别很大。例如： 鲜果：69.7%--92.5% 鲜蛋：67.3%--74.0% 鲜菜：79.7%--97.1% 脱水蔬菜：6%—9% 鲜瘦肉：52.6%--77.4% 面粉：12%--14% 牛乳：87.0%--87.5% 饼干：2.5%--4.5% 乳粉（全）3.0%--5.0% 面包一般：32%--42% 主食面包32%--36% 花色面包 36%--42% 第二节 食品中水分的存在形式 食品中水分主要有三种存在形式： 1、机械结合水：（常说的游离水）由分子间力形成的吸附水及充满在毛细管或巨大孔隙中的毛细管水。容易蒸发。 2、真溶液和胶态溶液的分散介质：（结合水）如食盐、砂糖、氨基酸、蛋白质或植物胶的水溶液中的水。这部分水一部分容易除去，一部分不容易除去。 3、化学结合水；（化合水）是以配价键结合的，其结合力要比分子间力大。如葡萄糖、麦芽糖、乳糖的结晶水或果胶、明胶所形成冻胶中的结合水。很难用蒸发的方法除去。（灰化时才可除去） 第三节 常见的几种水分测定法 水分测定法通常分为两类 直接法：利用水分本身的物理性质和化学性质测定水分的方法叫直接法。如 如重量法、蒸留法和卡尔·费休法。 间接法：利用食品的比重、折射率、电导、介电常数等物理性质测定水分的方法，叫间接法。一般测定水分的方法要根据食品性质和测定目的来选定。 一、重量法 重量法：凡操作过程中包括有称量步骤的测定方法统称为重量法。如烘箱干燥法、红外线干燥法、干燥剂法等。 （一）烘箱干燥法 1、定义：在一定温度和压力条件下，将样品加热干燥，以排除其中水分的方法，叫做烘箱干燥法。 2、分类：a：常压烘箱干燥法：（1）不可能测出食品中的真正水分，残留学1%的水分（2）设备简单时间长，不适于胶体、高脂肪、高糖食品以及易氧化、易挥发物质的食品。 b：真空烘箱干燥法：常被当做标准法。（1）测定结果比较接近真正水分，重现性好。（2）温度低，可减少氧化，时间短。 3、利用烘箱干燥法测定水分要符合三项条件 第三节 常见的几种水分测定法 水分测定法通常分为两类 直接法：利用水分本身的物理性质和化学性质测定水分的方法叫直接法。如 如重量法、蒸留法和卡尔·费休法。 间接法：利用食品的比重、折射率、电导、介电常数等物理性质测定水分的方法，叫间接法。一般测定水分的方法要根据食品性质和测定目的来选定。 一、重量法 重量法：凡操作过程中包括有称量步骤的测定方法统称为重量法。如烘箱干燥法、红外线干燥法、干燥剂法等。 （一）烘箱干燥法 1、定义：在一定温度和压力条件下，将样品加热干燥，以排除其中水分的方法，叫做烘箱干燥法。 2、分类：a：常压烘箱干燥法：（1）不可能测出食品中的真正水分，残留学1%的水分（2）设备简单时间长，不适于胶体、高脂肪、高糖食品以及易氧化、易挥发物质的食品。 b：真空烘箱干燥法：常被当做标准法。（1）测定结果比较接近真正水分，重现性好。（2）温度低，可减少氧化，时间短。 3、利用烘箱干燥法测定水分要符合三项条件 符合条件：1、水分是唯一的挥发物质；2、水分排除情况很完全；3、食品中其他组分在加热过程中由于发生化学反应，而引起的重量变化可忽略不计。 4、烘箱干燥法的操作要点 （1）样品的预处理： a、固体样品：必须磨碎过筛。谷类约为18目其他食品为30—40目。 b、液态样品：先在水浴上浓缩，然后用烘箱干燥。 c、浓稠液体：如糖浆、甜炼乳等，一般要加水稀释。糖浆稀释到固形物含量为20—30%。如甜炼乳稀释，取样品25克加水定容到10