第十一单元 第41课时.docVIP

第41课时　传统发酵技术的应用 考点127　列表比较法——与传统发酵有关的几类微生物的比较 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 生活方式 异养兼性厌氧 异养需氧 异养需氧 异养厌氧 适宜温度 20℃左右 30～35℃ 15～18℃ 室温 主要生殖方式 适宜条件下出芽生殖 二分裂生殖 孢子生殖 二分裂生殖 主要用途 酿酒、发面 酿醋 制作腐乳 制作酸奶、泡菜 1．(2011·江苏卷，3)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是(　　) A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 考点128　实践应用——果酒和果醋的制作 1．制作原理和发酵条件的比较  比较 果酒制作 果醋制作 制作原理 酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，然后在无氧条件下进行酒精发酵 醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 反应式 C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2 C6H12O6＋2O2 2CH3COOH＋2CO2＋2H2O C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O 最适发酵温度 18～25℃ 30～35℃ 对氧的需求 前期：需氧后期：不需氧 需充足氧 pH 酸性环境