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第十一单元　生物技术实践 学案54　生物技术在食品加工 中的应用 考纲要求　发酵食品加工的基本方法及应用。 一、制作果酒 1．原理：酵母菌在________的条件下能进行酒精发酵。 2．反应式：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2 3．发酵条件 (1)温度控制在18～25℃，最适为________。 (2)pH呈________。 4．制作流程图：挑选水果→冲洗→________→酒精发酵→果酒。 想一想　传统葡萄酒制作中，葡萄酒为什么是深红色的？ 　 二、制作果醋 1．原理：醋酸菌在________的条件下进行醋酸发酵。 2．反应式：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 3．发酵条件 (1)最适温度为________。 (2)适时通气。 (3)控制________供应。 4．制作流程：挑选水果→冲洗→榨汁→________→醋酸发酵→果醋。 三、制作腐乳 1．原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的____________；脂肪酶可将脂肪水解为____________。 2．制作流程图：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加____装瓶→密封腌制。 3．影响品质的因素：豆腐含水量、盐的用量、卤汤中酒的含量。 四、制作泡菜 1．原理：利用____________在无氧条件下将葡萄糖分解成________。 2．反应式：C6H12O6→2C3H6O3(乳酸)