第四章食品杀菌设备与食品熟化机械与设备.pptVIP

第四章 第九节 杀菌设备 杀死食品中的致病菌、腐败菌及破坏食品中的酶活性，使食品在特定的条件下有一定的保存期；同时，尽可能保护食品的营养成分和风味。 二、杀菌的方法 1.化学杀菌：过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸等杀灭微生物，操作简单且方便，但化学残留物影响食品的安全。 2.物理杀菌：包括热力的加热杀菌和非热力的冷杀菌。在加热杀菌中主要有巴氏杀菌、高温短时杀菌（HTST）和超高温瞬时杀菌（UHT）。 三、食品杀菌设备的种类 1.根据杀菌温度的不同：常压（低于100°C）和加压（高于100°C）杀菌设备； 2.根据操作方式的不同：立式、卧式和回转式的间歇式杀菌锅与常压连续式杀菌设备； 3.根据热源的不同：蒸汽、微波、远红外、欧姆和火焰加热杀菌设备； 4.根据杀菌设备的结构不同：板式、管式和釜式杀菌设备。 四、食品杀菌设备的发展趋势 1.使杀菌设备的工作温度和工作压力能适应高温短时（HTST）杀菌工艺的要求； 2.充分提高传热效率，提高热能和水的利用率； 3.使一机多用，适用于不同罐型、不同物料、不同品种的杀菌； 4.要求杀菌过程实现温度、时间、加热、冷却和反压操作的微机自动控制。 五、典型杀菌设备简介 1.蒸煮池 (1)使用范围:常用于盐水火腿、西式灌肠的低温蒸煮。 (2)主要结构：蒸煮架、电动葫芦升降设备、蒸煮锅三部分构成。 (3)辅助结构：控制仪表如温度计、蒸汽压力表、蒸汽控制阀、安全阀、电气开关、指示灯、程序控制等 （4）工作原理:蒸煮池内外层均用不锈钢制造，中间有隔热材料保温，锅底部设有蒸汽加热排管，管上开有许多小孔，蒸汽从小孔中喷出使水加热成为热水，火腿等肉制品被加热。 3.杀菌锅 杀菌锅设备有多种形式，按杀菌锅安装方式分立式和卧式杀菌锅。立式杀菌锅又可分为普通立式杀菌锅和无篮立式杀菌锅；卧式杀菌锅可以分为普通卧式杀菌锅、回转式杀菌锅和喷淋式杀菌锅等。 （一）立式杀菌锅 （二）卧式杀菌锅 （一）立式杀菌锅 立式杀菌锅容量较小，既可用于常压杀菌，又可用于高压杀菌，一般适用于小规模生产的场合。 外形与结构 管路连接 （1）外形与结构 外形与结构如图所示。 主体由圆柱筒形锅体和锅盖组成。锅盖铰接于锅体边缘，与锅盖相连的平衡锤起开锅省力作用。 锅盖上有安全阀、放气阀、冷却水盘管 及冷却水接管口（未画出）。 （2）管路连接 如图，需要提供给杀菌锅的工作流体有蒸汽、冷却水和压缩空气。 （3）操作步骤（以铁听罐头为例） ①操作前的检查：检查水、电、气、汽的压力是否够用，水阀、气阀、气泵、水泵是否灵活和泄露；安全阀是否能够跳起等。 ②罐头进锅：罐头相互交错地摆放在吊篮中。 ③升温：逐渐缓慢地关闭蒸汽阀。 ④恒温：保持温度压力一致。 ⑤降温：缓慢关闭冷水阀，使温度缓慢下降。 ⑥排水：继续保持排气阀的启开，开启排水阀，是冷却水排出。 ⑦出锅：对罐头进行擦水、检查、擦蜡并进行保温试验。 （二）卧式杀菌锅 目前仍然是我国罐头行业主要杀菌设备。容量一般比立式的大。一般不适用于常压杀菌，多用于高压杀菌。 杀菌锅外形图 结构 杀菌小车 杀菌小车 （三）回转式杀菌锅 第四节　釜式杀菌设备 如图所示，置于另一辆具有与杀菌锅相当高度的小车上。这样，只要使小车与锅体内的轨道对接，就可使杀菌车方便地进出杀菌锅。 * * 一、杀菌的目的： （1）夹层锅 固定式夹层锅 可倾斜式夹层锅 (2)预煮机 斗槽式预煮机 链带式连续预煮机 刮板式预煮机 螺旋式连续预煮机 柱式连续粉浆蒸煮设备 2.预煮设备 预煮的目的 通过预煮可以使物料脱水、抑制或杀死微生物、调制食品等。 预煮的效果 破坏过氧化氢酶和过氧化物酶两种，它们耐热性高。 预煮的条件 预煮的食品种类、形状、大小、传热性和酶种类、含量不同，只能在实验是基础上确定预煮条件。表4-3-1为不同体积的冷冻蔬菜在100℃水中的预煮时间。 预煮设备 夹层锅、预煮机。 一、夹层锅 夹层锅又叫二层锅，是罐头食品调味煮汁的主要设备，常用来热烫、预煮各种原辅料。 结构简单、使用方便。 有固定式和可倾斜式夹层锅。 1、固定式夹层锅 进蒸汽管3安装在与锅体成60°的壳体 上，出料口在底部，利用落差出料。 应用：液体物料。 容器大于500L时或粘稠物料还可加搅拌器，转速10～20 r/min。 2、可倾斜式夹层锅 工作过程：将物料导入锅内，夹层里通入蒸汽，通过锅体内壁进行热交换，加热物料；加热结束，转动手轮，驱动涡