酒类的卫生及管理.pptVIP

第 六节 酒类的卫生及管理 一、 酒的种类 蒸馏酒：含乙醇40-60% 发酵酒：乙醇含量4%-20% 配制酒：含乙醇25%-40% 三、蒸馏酒的卫生问题 1.甲醇 2.杂醇油 （fusel oil） 3.醛类 4.氢氰酸（以HCN计） ?5.重金属---铅、锰 6.食品添加剂： 7.涂料的卫生评价 1．乙醇 乙醇（alcohol）是酒类的主要风味物质，进入人体后除供给能量外无其他营养价值。 主要在肝脏代谢。 乙醇对人体健康的影响:血液中乙醇浓度较低时，具有一定的兴奋作用，而血中乙醇浓度过高时可引起乙醇急性中毒， 出现肌肉运动不协调、感觉功能受损以及情绪、人格与行为改变等； 恶心、呕吐、复视、共济失调、体温降低、发音困难等， 麻醉状态；当乙醇含量达到87.0～52.2mmol/L，可出现昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。 乙醇的慢性效应主要损害肝脏， 引起肝功能异常。 乙醇具有致畸性。 2．甲醇 酒中的甲醇（methanol） 果胶的半乳糖醛酸甲酯中的甲氧基分解生成甲醇。甲醇几乎可以完全被蒸馏到成品酒中。 甲醇具有明显的麻醉作用，同时具有剧烈的神经毒性，甲醇在体内蓄积呈现的中毒症状比乙醇多，剂量大时可引起死亡。甲醇主要侵害视神经，引起视网膜损害，视神经萎缩，视力减退和双目失明。甲醇的中毒剂量个体差异较大，一次摄入5ml可致严重中毒，饮用40%的甲醇10ml可致失明， 人的最小致死剂量为30ml。GB2757-81《蒸馏酒及配制酒卫生标准》规定，以谷类为原料的白酒甲醇含量应≤0.04g/100ml，以薯干及代用品为原料酿造的白酒甲醇含量应≤0.12g/100ml（均以60o蒸馏酒折算）。 四、发酵酒的卫生问题 细菌污染 食品添加剂 AFB1 金属污染 二甲基亚硝胺（我国规定 ≤3μg/L） 蒸馏酒的卫生质量 感官（敏感指标）无色透明液体，无沉淀杂质，无异嗅异味。应具有正常的色泽，香味和滋味，不可发生浑浊，不可有异嗅，异味和滋味，对不同的酒，其色香、味、又各有不同要求。 理化：酒精度，符合规定浓度，酸度。甲醇，杂醇油，氰化物，金属的含量 ? 发酵酒的卫生质量 感官指标：澄清液体，无沉淀，无杂质，无嗅味和异味 理化指标：铅、SO2，AFB1，食品添加剂， 二甲基亚硝胺 细菌指标：细菌总数：熟啤 ≤0.15g/100ml 生啤 MPN ≤50，熟啤生啤 MPN ≤3 冷饮的主要卫生问题 1、 细菌污染 2、肠道传染病 3、食品添加剂 4、重金属 * *