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食品贮运保鲜学 主讲教师:范 露 TelE-mail:fanlu2003@163.com 第5章 食品流通中的保鲜 第一节 食品的流通 第二节 食品运输中的保护 第三节 食品销售中的保护 第四节 食品消费中的保护 第五节 食品冷藏链 第一节 食品的流通 一、食品流通的概念 食品流通是指食品作为商品,从生产者手中所经过的以货币为媒介的交换过程,食品流通包括流通机构、流通路线、流通信息和流通技术。 我国现有蔬菜供应链现状(浙江、江苏、河北的调查) 在商品流通中,消费者取得商品所有权的过程,简称商流。形式:批发市场、零售商、拍卖市场、自采销售、连锁商店、期货市场、网上贸易。 在商品流通中,通过进行包装、运输、储存、装卸、搬运等活动,将商品送达目的地的过程,简称物流。形式主要有肩挑、手提、车运、船运和飞机运输等。 在商品流通中,信用证、汇票、现金等,在各个交易方之间的流动,简称资金流。 在商品流通中,所有信息的流动过程,简称信息流。 三、食品流通过程及内容 食品流通过程的实际情况通过流向、流速、流量等指标来反映。 第二节 食品运输中的保护 一、运输前的预冷 二、运输的环境条件及控制 三、运输的方式和工具 四、运输中的卫生要求 五、运输中保护的基本要求及措施 一、食品运输前的预冷 预冷:主要指在装车、船运输之前,将易腐食品如肉及肉制品、鱼及鱼制品、乳及乳制品,特别是果蔬等的品温降到适宜的贮藏或运输温度。 二、 运输环境和条件的控制 振动 温度、湿度 气体 装载与堆码 光线 鼠害 (一)振动 振动造成食品的物理性损伤及其由振动引起的品质劣变。 影响振动强度的因素 运输方式 运输工具 行驶速度 货物所处的位置等 不同食品对振动耐受力不同 (二)温度 一般果蔬的运输温度要等于或略高于贮藏温度。 运输中应注意的问题 常温运输:温度波动大,注意保护 低温运输:堆码不能太紧,缩短装货时间 防止食品在运输中受冻或受热 防止运输中温度的波动 (三)湿度 (四)装载与堆码 易腐食品在冷藏车、船低温运输时应当合理堆放,使冷空气能够合理流动,保持货物间温度均匀,防止因局部温度升高而导致腐败变质。 食品装载首先要保证运输食品的质量,同时兼顾车、船载重力和容积的充分利用。 堆码方法 紧密堆码法:冻结货物 留间隙堆码法:适用于冷却和未冷却的果蔬、鲜蛋等的运输。 铁路运输的工具 普通篷车:装运怕湿及贵重货物 敞车:装运不怕湿的散装货物 平车:装运长、大货物与集装箱 罐装:装运液体、半液体或粉状货物 通风隔热车 冷藏车:装运新鲜易腐货物 冷藏车制冷方式: 冰制冷; 液氮或干冰制冷; 机械制冷; 蓄冷板制冷。 (二)公路运输 公路运输工具 1)按结构分: 厢式汽车:具有独立的封闭结构的车厢或与驾驶室联成一体的封闭结构车厢,装备有专用设施,用载运人员、货物或承担专门作业的专用汽车和汽车列车。 自卸汽车:装有由本身发动机驱动的液压举升机构,能将车厢卸下或使车厢倾斜一定角度,货物依靠自重能自行卸下的专用汽车。 仓栅式汽车:具有仓笼式、栅栏式结构的车厢,用于运输散装颗粒食物、畜禽等货物的专用汽车和汽车列车。 公路运输工具 2)按功能分:保温汽车(广义)是指装有冷冻或保温设备的厢式货车,用来运输易腐和对温度有特定要求的货物。 保温汽车(狭义):仅仅装有隔热车厢的汽车,专用设备——隔热车厢。 冷藏汽车:既装有隔热车厢又装有制冷装置的汽车,专用设备——隔热车厢+制冷装置。 (三)水路运输 水路运输特点 运量大;占地少;节能;运费低;大批量、远距离的运输。但运输速度慢,受港口、水位、季节、气候影响较大。 主要承担大数量、长距离的运输,是在干线运输中起主力作用的运输形式。 干货船 液货船 冷藏船 集装箱船 滚装船 载驳船 驳船 集装箱的特点: 速度快;节省时间;提高装卸效率;减少损失 常见的集装箱类型: 普通集装箱;保温集装箱;冷藏集装箱;气调集装箱 (六)国际多式联运 是指由多式联运经营人使用两种或两种以上的不同运输方式,将货物运至目的地的国际货物运输。 以集装箱运输或集装箱货物为主体。 国际多式联运的运输组织形式: 海陆联运、陆桥运输、海空联运 (七)运输方式的选择 五种交通运输方式的比较 货运方式选择 四、运输中的卫生要求 运输工具的基本卫生要求 贮存、运输、装卸食品的包装容器、工具、设备和条件,必须安全无害,保持清洁,防止食品污染; 一般应装备专用食品运输工具,用非专用食品运输工具运送食品时,应对运输工具彻底清洗或消毒后才能装运,直接食用食品的运输工具每次装运前必须消毒。 专用仓储货位要防雨、防霉、防毒,逐步实现专车、专箱、专位,谨防货位污染,尽量做到专车专用,特别是车、船长途粮、菜、鱼类等食品更是如此。
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