7食品抗氧化剂.pptVIP

7.4.5 抗氧化肽 肌肽、大豆肽、谷胱甘肽等肽类具有良好的抗氧化活性，是一类潜在的具有多种生理功能的抗氧化剂。 多肽的抗氧化机理 肌肽可以抑制金属离子、血红蛋白催化的脂质氧化，以及抑制光激活的核黄素催化的脂质氧化以及脂肪氧合酶催化的脂质氧化。另外肌肽也可以作为还原剂。肌肽抗氧化能力与其给自由基贡献电子的能力有关。 肽的抗氧化机理可以概括为：螯合金属离子；作为供氢体或电子供体清除自由基；促进过氧化物的分解。 在以Ala为N-端的双肽中，Ala-Tyr，Ala-His，Ala-Try的抗氧化性很强。双肽中的Met及His位于C末端者抗氧化性强，而Try及Tyr位于N末端者抗氧化能力强。 肌肽抑制脂质氧化的程度与pH值有关。pH较低时，不论添加多少肌肽，铁仍然能够参与脂质氧化。因为在酸性条件下，铁离子始终维持二价状态。 肌肽用作肉制品的抗氧化剂时，与Vc之间有协同效应，两者联合使用时可延长货架期并保持肉制品色泽的稳定。当肌肽与Vc联用时，正铁肌红蛋白生成抑制率要高于单独使用Vc或肌肽。另外，在铜、铁等催化Vc的氧化体系中加入肌肽后，Vc被氧化的程度明显降低。 2. 正确掌握抗氧化剂的添加时机 抗氧化剂只能阻碍氧化作用，延缓食品开始氧化败坏的时间，并不能改变已经败坏的后果，抗氧化剂时应当在食品处于新鲜状态和未发生氧化变质之前使用，才能充分发挥抗氧化剂的作用。 抗氧化剂本身极易被氧化，被氧化了的抗氧化剂反而可能促进油脂的氧化。 7.4.6 竹叶抗氧化物 CNS:04.018 竹叶黄酮 * 7.5 抗氧化剂使用注意事项 1.充分了解抗氧化剂的性能 不同的抗氧化剂对食品的抗氧化效果不同，最好是通过试验来确定。 * 3. 抗氧化剂及增效剂的复配使用 在油溶性抗氧化剂使用时，往往是2种或2种以上的抗氧化剂复配使用，或者是抗氧化剂与柠檬酸、抗坏血酸等增效剂复配使用，会大大增加抗氧化效果 若能与食品稳定剂同时使用也会取得良好的效果。含脂率低的食品使用油溶性抗氧化剂时，配合使用必要的乳化剂，也是发挥其抗氧化作用的一种措施 4. 选择合适的添加量 使用抗氧化剂的浓度要适当。抗氧化效果与浓度并不成正比。因溶解度、毒性等问题，油溶性抗氧化剂的使用浓度一般不超过0.02％。水溶性抗氧化剂的使用浓度相对较高，一般不超过0.1％。 * 5. 控制影响抗氧化剂作用效果的因素 光(紫外光)、热能促进抗氧化剂分解挥发而失效。 应采取充氮或真空密封包装，以降低氧的浓度和隔隔绝环境中的氧，使抗氧化剂更好地发挥作用。 铜、铁等离子会促进抗氧化剂迅速被氧化， BHA，BHT，PG等遇到金属离子，特别是在高温下颜色会变深。注意设备材质、水质，同时使用螫合金属离子的增效剂。 必须使之十分均匀地分散在食品中。 * 本章学习要求 掌握：食品抗氧化剂的作用机理，常用食品抗氧化剂特点。 熟悉：抗氧化剂使用注意事项。 了解：一些天然抗氧化剂的性能及应用。 * * * 化学工业出版社 * 食品添加剂 7 食品抗氧化剂 7.1 食品抗氧化剂的作用机理 7.1.1 油脂酸败及脂肪的自动氧化 特点：脂肪中的不饱和脂肪酸在有光敏剂存在条件下受光照，或金属离子或酶的催化生成自由基，进一步与氧作用形成氢过氧化物，主要是自由基链式反应，产物有醛、酮、烃、酸、醇、环氧化合物、二聚物等产物，使风味恶化。 * 抗氧化作用原理 抗氧化作用依据： ①抗氧化剂可以阻止引发阶段自由基的形成或阻断油脂自动氧化的连锁反应； 过氧化物分解剂或金属螯合剂或单重态氧抑制剂，都可以阻止自由基的引发。 目前在食品中允许使用的主要抗氧化剂是具有苯环取代成分的一元或多元酚类化合物。 ②抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气，从而使食品不被氧化；或转移质子； ③抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。 ④金属络合剂使金属离子失去催化作用。 * 7.1.2 油溶性抗氧化剂的作用机理 酚类化合物(AOH)，能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程 抗氧化基本反应历程可看成是抗氧化剂反应（1）和油脂自动氧化反应（2）之间的相互竞争。这两种反应都为放热反应。 ROO·+AH→ROOH+A· （1） ROO·+RH→ROOH+R· （2） * 为什么酚类是很好的抗氧化剂 ？ 抗氧化剂本身产生的自由基(AO·)似乎会继续进行反应。但是通常认为，抗氧化剂产生的醌式自由基(AO·)，可通过分子内部的电子共振而重新排列，呈现出比较稳定的新构型