罐头杀菌优良操作规范(GMP)[1].wps.docVIP

罐头食品的安全性是保障人民身体健康的首要条件，要保证罐头食品的安全性，必须按规范化要求组织生产。杀菌是罐头生产的后道工序之一。也是罐工序之,为了维护工厂产品的声誉，确保罐头食品的安全性，增强质量意识及操作技术水平，健全岗位责任制，加强现场管理，特制订本操作规程。 1 杀菌前准备 1.1 每天上班应检查杀菌锅体管道，仪表及附属设备是否正常，包括供水供 电、供汽、压缩 空气系统等，要求锅体无漏汽漏水现象，管道要畅通。 1.2 在记录纸上写明生产日期、锅号、品种，并将记录纸装在记录仪上，注意 记录的时间必 须与时钟吻合。 1.3 检验温度记录仪，使记录仪的温度控制符合工艺要求。 1.4 校对计时钟（标准时钟），准备好手工记录本、笔。 1.5 通知动力部门供应蒸汽，主管蒸汽压力要求在0.6MPa以上，最低不小 于0.343MPa。 1.6 从第一篓面上取出装篓时放置的第一只罐头摇匀，测量初温，并作好记 录。同时检查罐外油污是否洗干净，如油污严重应此时增加一次洗罐。 1.7 装锅：封口后的罐头在一小时内装入杀菌锅，并在记录纸上记录锅号、锅 型、班次、产品规格、篓数、初温，将已装罐头的杀菌锅关闭盖门，扣牢保 险，锁紧杀菌锅盖门。 2 排气升温（适于蒸汽杀菌法） 2.1 关压缩空气阀、进水阀，开泄气阀、排气阀、排水阀、溢流阀等与外界连 接的阀门，全部打开，并开足。 2.2 开蒸汽阀门，记下实际开汽时间，进行排气。 2.3 排气升温至少1分钟后，关小底部放水阀，关至看到少量蒸汽冒出，并能 排出锅内冷凝水。排气阀至少畅开8分钟，使锅内温度上升到108℃（以水 MLM/QDJJ024－2001 第 2页 共 4 页 银温度表为准）。如温度未达到108℃，应延长排气时间，继续排气，直到 温度达到108℃。如时间不到8分钟，即使温度达到108℃也不能关排气 阀，必须两个条件同时满足后才能关排气阀，这样才能将杀菌锅内的空气充 分排除，保证杀菌效果。 2.4 排气结束，关闭溢流阀及（为了使记录曲线的恒温起点明显，关小溢流阀 后，先关小进汽阀，然后再关小排气阀，控制进汽量，使温度在7－8分钟 内升至108℃）关小排汽阀（代替泄气阀使用）。记录关排气阀时间、水银温 度计温度（排气时间可以超过8分钟，温度可超过108℃）。计算排气时间， 继续升温，使锅内温度（水银温度为准），达到工艺规定的杀菌温度，并记录 升温结速时间。在排气升温及杀菌恒温过程中，泄气阀应畅通，这样可以使 蒸汽在锅体内均匀流动，使锅内热分布均匀。升温结束后，锅温可以高于工 艺规定的杀菌温度0.5－1℃，在1分钟内回落到工艺规定的温度（操作人员 在恒温前5分钟不能离开杀菌缸，以便平衡地控制温度，不让其有波动）。这 样可以保证杀菌锅内各点的温度均达到工艺规定的温度。 3 恒温杀菌 3.1 从杀菌锅温度达到工艺规定的杀菌温度，并已恒定时开始计算杀菌时间， 杀菌时间以时钟为准，每恒温5分钟，校对检查水银温度计温度，温度自动 记录仪温度、压力表。在整个恒温过程中，水银温度计、压力表、温度自动 记录仪三表所显示的读数应相一致，如发现三表不符，以水银温度计为准， 温度记录仪可请仪表组修理。 3.2 在杀菌过程中，特别是升温结束，未经批准，任何人不得擅自调节仪表， 如经批准的校表，在手控记录中，作详细说明，并作好手控记录。 3.3 恒温杀菌期间温度波动正偏差不超过1℃，不允许有负偏差。 3.4 恒温杀菌结束，检查手记杀菌时间，自动记录仪记录时间、温度是否达到 工艺规定的要求，恒温温度（水银温度计及温度自动记录）应设有低于杀菌 温度的波动，同班组的操作人员互相检查，校对一下，经检查全部符合杀菌 规程后，才能关闭蒸汽阀、泄气阀等，记下实际关汽时间。 MLM/QDJJ024－2001 第 3页 共 4页4 冷却 4.1 反压、冷却：先关闭与外界连接的阀门，打开压缩空气阀使锅内压力上升 到工艺规定的反压压力，然后缓慢地打开冷却水阀，并同时调节压缩空气 阀，使锅内压力维持不变，直到关闭压缩空气阀，随着冷却水量的增加，锅 内压力超过规定反压压力时，可用溢流阀或泄气阀进行平衡，直到锅内