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风味评定技术在评价牛肉品质中的应用 郭晓旭1，任丽萍1，孙芳1，赵金维2，孟庆翔1( （1.动物营养学国家重点实验室，中国农业大学肉牛研究中心，北京 100193； 2.北京金维福仁清真食品有限公司，北京 102611） 摘 要：随着人民生活水平的提高，人们对牛肉的品质要求越来越高。风味评价是一种直接的、可靠的肉质评价方法。本文阐述了风味评价技术的概念、在牛肉品质评价中的重要性、国内外研究概况以及评价的内容与设计，介绍了风味评价技术在未来肉牛产业发展中的应用前景，指出了牛肉风味评价技术对于牛肉产业发展的重要意义。 关键词：牛肉品质；风味评价；方法设计；应用前景；评论 改革开放以来，中国牛肉产量增长速度很快。全国牛肉产量1979年仅23万吨，到2007年达到785.0万吨，排名仅次于美国和巴西，居世界第三位，占世界牛肉总产量的比重也增加到14.4%。然而，随着我国经济的快速发展和居民饮食结构的改善，牛肉生产仍然满足不了市场的需要，特别是优质牛肉更为短缺。因此，我国牛肉生产应在提高产品产量的基础上更加注重品质的提高，增强国际市场竞争力。 今天，消费者对食品的需求已经不仅仅是为了满足营养,而且也包括风味、安全和健康。高品质的牛肉应具有更好的风味。消费者对于牛肉风味的满意度，也直接关系到牛肉产品的经济价值，而风味品尝评价又是消费者客观评价肉风味满意度的关键技术。因此，对牛肉品质风味品尝评价的研究，应该得到肉牛行业的重视。 1 牛肉风味评价的概念和重要性 1.1 牛肉风味评价的概念 风味评价是感官评价指标的一个方面。感官评价是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法[1]，目前在轻工、纺织、食品行业已广泛应用。而对于食品行业来说，食品的风味是决定质量的重要因素。因此感官评价指标中风味的评价是评价食品质量最直接和重要的指标。牛肉风味评价就是以“人”为工具, 借助人的味觉、嗅觉等感觉系统，利用科学客观的方法, 并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科, 对牛肉的风味进行定性、定量的评价与分析, 了解人们对牛肉产品的感受或喜欢程度, 并测知牛肉本身质量的特性。 1.2 风味评价在牛肉品质评价应用中的重要性 1.2.1 完善牛肉品质评价体系 从肉质指标的测量手段和测量目的来看，现行的肉质评价指标可分为三大类，包括技术指标、食用安全指标和感官指标[2]。牛肉品质的技术指标是指需要用一定的技术手段进行测定的指标，包括牛肉pH值、水分、蛋白质含量、系水力、脂肪含量等；食用安全指标则是指牛肉中农药、抗生素、重金属等有害物质残留检测；感官指标是通过人的视觉系统来评定的指标，包括肉色、大理石纹、口感、多汁性等。对于前两项指标来说，目前已有标准化的测定方法，均可以通过一定仪器分析技术进行准确测定。也正是通过这些牛肉营养安全指标的研究，牛肉品质评价体系日趋全面系统。 随着肉牛营养和食品科学的发展，仅仅限于牛肉营养和安全的研究已经无法满足现代肉牛业与食品生产及科研的需要，消费者对于牛肉适口性的要求已经成为新的研究热点。牛肉感官评定指标是多方面的。其中肉色、大理石纹等指标是通过人的视觉系统来评定的。肉色在一定程度上会影响消费者的选购心理，而大理石纹通常用来评定牛肉脂肪含量，从而推断牛肉的风味和口感。但外观并不代表内在质量，尽管这两项指标可以间接用来推断牛肉的风味，但由于肉牛品种的特性，不同牛种的肉色和大理石纹的差异非常大，种间也不具可比性。例如牦牛肉拥有非常好的风味，但由于生长环境等因素的影响，其肉色暗红色，在一般的肉色评价中反而会得到很低的分数。因此，用一套标准来评定各种牛肉的肉色和大理石纹等级，是很难客观预测牛肉的真实品质的。而如果对每个牛种都建立相应的评定标准，需要耗费大量的人力、物力、财力，目前来说也很难实现。 牛肉的可口性可以通过感官指标中的风味评价指标来体现，包括嫩度、风味、多汁性等等，这是一个与牛肉消费接受度密切相关的指标，是牛肉品质最直接测定的指标。相比起肉色、大理石纹的评价方法，风味评价更加准确可靠。因此，风味评价对于牛肉品质的评价是不可或缺的，也是对牛肉品质评价体系最有利的补充。 1.2.2 风味评定不能被仪器分析所替代 牛肉的风味，往往并不是牛肉中某一种成分在起作用，而可能是多种成分共同作用而形成的，而这种作用可能又是互相促进、协同强化，也可能是相互制约、拮抗抵触的。此外，风味的出现是在人的唾液等参与下发生化学反应的结果，所以风味评定是人们知觉的复杂和综合的反应，用现在化仪器来代替还缺乏适当的手段[3]。例如，牛肉嫩度评定或剪切力测定，就是一种模拟性试验。二者是基于同一目的而从不同角度或方法上的测量。剪切力方法的测定可以在一定程度上模拟人口腔的咀嚼，但却没有办法模拟唾液的参与。 牛肉风味