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餐饮服务单位食品安全 ABC规范化管理 上海市食品安全地方标准《餐饮服务单位食品安全管理指导原则》（DB 31/2015-2013）实施指南 A 基础管理工作 定 设定目标 明确职责 制订执行制度 记录管理情况 策略企业确立的最高层次的经营政策和战略。餐饮单位应将确保所供应食品的安全、预防食品安全事故作为企业最为重要的策略。目标企业通过管理想要达到的目的。餐饮单位开展食品安全的目标是符合法律法规和保证食品安全，本指南B部分具体管理目标。职责相关人员承担的责任。餐饮单位的管理人员和各岗位员工在食品安全管理方面都负有相应的职责。制度企业内部制定的要求全体人员共同遵守的。食品安全管理制度包括各操作规程等。记录管理情况操作过程关键项目。A.1定 内容 做法 是否已这样做？（ 年 月 日） 将确保食品安全作为本单位最为的重要经营策略 本单位的食品安全管理制度和管理措施，均应符合食品安全法律法规，并以控制食品安全危害、确保所供应食品的安全、预防食品安全事故为首要考虑 在日常管理和内部培训中，经常向全体员工表明遵守食品安全法律法规和本单位食品安全制度的重要性 确保管理中可获得各种有助于保证食品安全的管理资源，包括从事食品安全管理、清洁卫生的人员，以及相关设备、设施、工具和工作条件等 是 □否 A.2设定目标 内容 做法 是否已这样做？（ 年 月 日） A.2.1设定本单位食品安全目标 食品安全目标应做到以下几方面： 符合食品安全法规、标准、政策的要求 适合本单位现阶段的实际状况，并切实可以操作 本单位各部门之间应充分沟通，并征求员工意见 目标的内容应具体，以便对是否达到目标可以进行判定 是 □否 A.2.2将食品安全目标进行分解 将单位食品安全目标分解到各时段、各部门和每名员工 单位制订总体管理目标，以及年度、季度中期目标 各部门制订可分解到月度、星期的具体管理目标，以及每名员工应开展的具体工作 是 □否 A.3明确职责 内容 做法 是否已这样做？（ 年 月 日） A.3.1单位设食品安全管理部门，配备食品安全管理人员 设置食品安全管理机构，配备专职或兼职食品安全管理人员 以下餐饮单位必须设置专职食品安全管理人员： 大型以上饭店 学校食堂 供餐500人以上的单位食堂 连锁餐饮总部 盒饭、桶饭生产单位 中央厨房 食品安全管理机构和人员应由单位负责人直接领导，并具有一定的处置权限，例如： 纠正不规范操作 要求停用损坏设施设备 要求停止加工或供应不安全食品 处罚严重违规员工 是 □否 A.3.2建立上自单位负责人、下至普通员工的食品安全管理网络，明确网络中各成员的职责 单位负责人，食品安全管理机构和人员，以及厨房、餐厅、采购、仓库、保洁、财务、维修等部门（或人员）在食品安全管理中均负有相应职责 单位负责人：确定宗旨，设定目标，制订制度，配备人员和硬件，创造有利条件，组织员工培训 部门负责人：分解管理目标，部门内部管理，制度执行检查 食品安全管理机构和人员：培训、检查、督促遵守规范 普通员工：规范加工操作，包干区域卫生，制度执行自查 是 □否 是哪些方面未做到？ A.4制订执行制度 内容 做法 是否已这样做？（ 年 月 日） A.4.1制订各项食品安全制度（制度内容要点见附录1） 主要的制度 工作场所卫生管理制度 设施设备工具卫生管理制度 人员卫生和培训管理制度 食品采购查验和台账记录管理制度 关键加工环节管理制度和操作规程 废弃食用油脂管理制度 顾客投诉处理制度 食品安全内部检查和定期评估制度 内部奖惩制度 食品安全事故防控预案 操作规程是一种规定相关工序环节操作要求和步骤的特殊管理制度。操作规程既包括食品安全的关键要求，又包括了与品质控制相关的内容。员共按照规程操作即可符合食品安全要求 是 □否 是哪些方面未做到？ 制度制订的原则 根据本单位特点制订，充分与各部门、各层次员工沟通，使其符合各岗位实际，确保制度能够操作和执行 制度中的每项具体工作都有明确的责任人员（执行人和检查人） 是 □否 是哪些方面未做到？ A.4.2对员工开展制度执行教育培训 教育培训内容 应按制度的规定进行加工操作 如何操作能够符合制度的有关要求 不符合要求时应采取的纠正措施 制度的重点要求可以简洁的文字、照片或图片，张贴或放置于加工操作现场，以提示员工按照制度要求进行加工操作 是 □否 是哪些方面未做到？ A.4.3检查制度的执行情况 根据食品安全管理制度的要求，制订各岗位内部检查计划，计划中应明确具体检查项目、内容和频率（可参照B部分确定检查计划中的检查项目和内容） 每名员工下班前检查区域工作是否完成部门检查人员和单位管理人员 单位根据检查结果 设置展示管理成果的墙报，评