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骨浪渔码头 服务员培训及操作细则 ☆ ? 营业注意事项 （1）服务人员的服装，应永远保持整洁，值勤时穿着规定的号衣制服，还得有一套工作服或围腰作为整理工作时穿用，以免弄脏制服。 （2）营业前上班打卡后，接受点名与工作分配，首先要将工作责任区打扫得一尘不染，永远维护餐厅的清新。 （3）清点餐具，补充备用物品如调味品等，听取上司交待，迎接一天的服务工作的开始。 ☆ 营业前准备工作程序 开餐前会 由餐厅经理主持召开餐前训导会。 （二）? 检查台面摆放  桌椅横竖对齐，餐具对称整齐摆放，并且清洁无破损，花草要求新鲜，无枯萎。 （三） 准备用品  品种、数量齐全，充足，清洁卫生，摆放对称整齐。 （四）? 检查台面调味品  瓶口（或壶口）无污迹，分量符合规定要求，夏季22~26℃，冬季18~24℃，背景音乐选台正确，音量适中， 不影响客人相互交谈。 开餐前准备工作完成后检查一次，如有错漏处马上纠正弥补。 （五）? 准备工作桌用具 （1）从备餐间领出洁净托盘摆放于四周工作桌上。 （2）开餐前15分钟从备餐间将佐料、茶叶、茶壶领出，放在餐厅工作桌上。 （3）餐前5分钟将装满水的暖瓶送到餐厅，摆放于工作柜上。 （六） ?例岗 开餐前五分钟全体人员出岗站位，面向门口准备迎接客人。 （七）? 迎接客人 （1）迎送员要热情上前问候，当客人步近餐厅门2米时，迎送员主动上前迎接客人询问客人是否有预订和用餐人数。 （2）引领客人到适应的座位，为客人拉椅，请客人就坐。 （3）递上菜单和酒水单请客人翻阅。 （2）然后通知看台服务员前来服务。 （八） 引领客人 （1）迎送员面带微笑，身体微倾，并使用敬语，走在客人的右前方相距约1米处引领客人到事先安排的或预想安排的餐桌，引领速度须与客人行走速度相同。 （2）当引领客人到餐桌时，迎送员要逐一为客人拉椅。拉椅时要用左膝顶住椅背，双手扶住椅背上部，平稳地将椅拉出，并伸手示意客人就坐。 ☆ ? 餐中注意事项 （1）遵守接待要领，各就工作岗位待命，当有客人到来，应有礼貌地拉出椅子，协助客人入座。 （2）餐桌、椅必须永远保持清洁、整齐，使客人坐得舒服。 （3）餐巾必须永远干净，折叠艺术化，使客人欣赏而利用。 （4）茶或水必须保持茶的热度，水的冷度，凡有客在不许空杯。 （5）调味品必须齐备，注意配合食品，适当供应。 （6）烟灰缸必须保持清洁，不准有二个以上烟蒂脏污烟灰缸放在餐桌上 （7）不得在餐厅中站立，更不可奔跑，站立忌背对客人，姿势要端正而美感的服务客人（因客人都在看着你）；行走*左侧，注意对方，如遇客人应侧身站立等客人先行；举止慎重，态度和谐。 （8）对待客人按先来后到的顺序服务，不可有双重标准，引起客人的反感。 （9）与客人谈话，声音宜温和；接听电话，声音不可过高，营业中更不得接听私人电话。 （10）不可介入客人的谈话，更不得批评客人的任何举动，也不宜对人有过分的言行。 （11）同仁间切忌围聚一团聊天或调笑，应彼此互相合作，相互支援地为客人服务。 （12）客人交待之事，尽量办到，应对要诚恳，口齿要清晰。 （13）偶尔事故时，切忌大惊小怪，如遇客人餐具掉落，即换补清洁餐具，汤菜倾翻倒，用毛巾吸去水分，用干净餐巾盖在温污上，在地毯上的，用白餐巾遮盖在上面，发促起客人当心。 （14）凡事均宜沉着处理，如遇为难事情，必须忍耐或申请上司出面解决。 （15）对儿童照顾，应透过其父母作有限度的服务，如提供儿童餐椅、餐巾布围嘴等，绝不可逗弄或轻视，可提醒小孩在餐厅乱跑的危险性。 （16）服务人员绝不可在餐厅用餐或酗酒吃零食。 上菜的技巧；上菜供给客人用餐也得慎重从事，技巧圆熟者，方使餐桌服侍有序。不要以为是小吃在动作上有所待慢，要使客人觉得少量度的消费换得是实质的享受；端送菜肴不宜错误，同一桌客人的餐饮，能调整在同一时间进食为恰当，如果客人在赶时间，提示厨房加速生产烹饪，但得注意先后顺序，以免以生发生错误波及纠纷。 现将上菜注意事项分列如下：①前往配餐间或厨房叫菜，不可争先恐后，按顺序接受领菜； ②离厨房之前，检察托盘的清洁，依服务顺序放置托盘上，并注意食品店物的美观和温度 ③上菜时不可贪便宜，除了干的菜肴勉强用手拿送，带汤汁的菜宜用托盘，端的太多既难看又可能发生意外： ④领菜回到餐厅先放置工作台，到餐桌招呼一声，顺便收除脏的茶杯及烟灰缸，以腾出放置菜肴的空间。 ⑤如是吃饭的菜。随即盛饭送上；若为下酒的菜，服侍饮料倒啤酒或汽水，应慢慢斟入杯中，但不宜倒的满，溢出杯外； ⑥上菜时要轻巧，不要弄出声来，，端送盘、碟、碗时，要以四双支手指支撑底部，姆指轻按缘边，不可触及食物。