火腿肠生产工艺及质量控制.pdf

·28 · 肉 类 研 究 1999 年第 4 期 加工工艺 火腿肠生产工艺及质量控制 王仲礼 ( 山东轻工业学院 济南 250 100) 摘 要 本文以火腿肠为代表 , 详细介绍了灌肠类肉制品的生产工艺及原理 、生产中关 键步骤和工艺指标的控制 。 关键词 火腿肠 质量控制 1 前言 以保证产品组织紧密 , 不易析出脂肪 。 在我国 , 随着改革开放的深入和经济的快速发 3 2 绞碎 展 , 人们生活工作节奏 日益加快 , 饮食习惯和膳食 解冻后的原料肉在绞碎机中绞碎 , 目的是使肉 结构也相应发生着变化 。人们除了要求食品营养丰 的组织结构达到某种程度的破坏 , 以重新组成某种 富外 , 还要求食用方便 。尽管西式肉制品传入我国 结构的肠制品。绞肉时 , 应特别注意控制好肉温不 的历史不长 , 但却发展迅猛 , 并显示出越来越强的 高于 10 ℃, 否则 肉馅 的持水力 、粘结力就会下 生命力 。灌肠类是西式肉制品中的一大类产品 , 它 降 , 对制品质量产生不良影响 。为了控制好肉温 , 具有营养丰富、食用方便 、风味独特 、便于携带和 绞肉前要先将原料肉和脂肪切碎 , 然后分别将它们 保存的特点 , 近年来深受人们的欢迎 。目前灌肠类 的温度控制在 3～5 ℃。同时 , 绞肉时不要超量填 的研究和开发集中在通过添加果蔬类和其它天然营 肉 , 特别是在绞脂肪时 , 每次的投放量要少一些 。 养物从而提高制品的蛋白质含量 , 增加产品的膳食 绞碎程度要求肉粒直径为 6mm 。 纤维 、维生素和矿物元素 , 进一步满足人们对食品 3 3 腌制 的营养 、方便 、安全的需求 。灌肠的品种和规格虽 经绞碎的肉 , 放入搅拌机中 , 同时加入食盐 ( ) ( - 5 ) 然非常多 , 但其区别主要在于原料和配方的不同 , 2 5 % 、亚硝酸钠 重量百分比 3 ×10 、复合 ( ) ( ) 生产工艺大同小异 。本文以火腿肠为代表 , 对其生 磷酸盐 0 1 % 、异抗坏血酸钠 0 04 % 、各种香 产工艺和质量控制进行全面介绍 。 辛料和调味料等 , 搅拌 5～10min 。搅拌的关键是 控制肉温不超过 10 ℃。搅拌完毕 , 肉糜用胶盆盛 2 火腿肠生产工艺流程 放 , 装至八成满并排净表面气泡 , 用胶纸盖严 , 放 原料冻猪肉 →解冻 →绞碎 →搅拌 →腌制 →斩拌 置腌制 间腌制 。腌制 间温度为 0 ～4 ℃, 湿度为 →灌肠 →蒸煮杀菌 →冷却 →成品检验 →贴标 →入库 85～90 % , 腌制 24h 。腌制好的肉颜色鲜红 , 且色 保存 调均匀 , 富有弹性和粘性 , 同时腌制过程可提高制 品的持水性 。 3 火腿肠生产工艺操作要点