轮叶党参发酵饮料乳酸菌种驯化和发酵特性的研究.pdfVIP

轮叶党参发酵饮料乳酸菌种驯化及发酵特性的研究 ．41一 轮叶党参发酵饮料乳酸菌种驯化及发酵特性的研究 姚娜，姜明珠，文连奎 501 (吉林农业大学食品工程学院，吉林长春1 18) 摘要对轮叶党参饮料加工中乳酸茵种驯化、轮叶党参的发酵条件进行了研究。试验结果表明：茵种驯化选用牛乳与轮叶 党参汁5：5的比例进行发酵剂的制备，最佳发酵条件为：发酵温度4．2C、培养时间8h、接种量5％。 关键词轮叶党参饮料；驯化；发酵特性 中图分类号：TS275．4文献标识码：A 乳酸发酵制品具有多方面的保健作用，以乳为 原料经乳酸发酵的技术已经形成。而以长白山野生 2试验方法 植物为原料的乳酸发酵饮料还不多见。轮叶党参 2．1加工工艺 lanceolata)别名山胡萝卜又名羊乳、原料—H帕馨_崎萱嘲-广+热浸提—◆打浆—H可配(氮源碳 (Codonopsis 源)．峭j质．嘣菌—喇—’接种—p发酵 山海螺、四叶参，属于桔梗科党参属植物，具有补 t 虚润肺、通乳排脓、解毒疗疮、消脂降压、强身壮 菌种—纠舌化—◆聊化槲大培养 体、防癌抗癌的功能，而且营养丰富，清香味美， 2．2操作要点 是具有药食两用价值的植物资源。本试验选用轮叶 2．2．1轮叶党参汁的制备 党参为原料通过乳酸菌发酵制成营养保健饮料，从 2．2．1．1原料选择优质轮叶党参，二年生，直径 而找到一条轮叶党参加工的新途径，本文对菌种驯 3cm，长14,--一20cm。 化及发酵特性进行了研究。 2．2．1．2挑选挑选无腐烂变质的轮叶党参材料。 2．2．1．3清洗原料表面有须根且不光滑，附有大量 1材料与设备 泥土和部分有害微生物，须彻底洗净。 1．1试验材料 2．2．1．4热浸提JJll6倍水，用文火进行浸提。 1．1．1主要原辅料 2．2．1．5打浆用打浆机进行打浆，采用二次打浆 轮叶党参：采自长白山区安图县；脱脂乳：市 法。得到轮叶党参汁浓度为20％。 售；蔗糖：市售。 2．2．1．6调配将鲜牛乳、轮叶党参汁按驯化得出的 1．1．2发酵菌种 最佳比例进行混合配料。 保加利亚乳杆菌：中国普通微生物菌种保藏中 2．2．1．7均质为了确保轮叶党参饮料更长时间稳 心；嗜热链球菌：中国普通微生物菌种保藏中心。 定、产品质地均匀细腻，需进行均质。本试验采用 1．1-3培养基 二次均质。均质条件为25MPa、65℃。 脱脂乳培养基：脱脂奶粉1009、蒸馏水lL，自 2．2．1．8杀菌118℃、20min。 然pH： 2．2．1．9冷却冷却至42℃。 MRS培养基：酪蛋白胨10．og、牛肉膏10．09、2．2．2发酵剂的制备 酵母浸膏5．og、葡萄糖5．09、乙酸钠5．Og、柠檬酸二 2．2．2．1菌种的活化 胺2．09、Tween801．09、K2HP042．09，MgS047H20