118王皇太子豆腐（山西伟宇大酒店特色菜品）.pdf

王皇太子豆腐（山西伟宇大酒店特色菜品） 卖点： 此菜按位上，据淮扬菜的风格改变而来，山西人爱食醋，且本地的水质碱味较大，加入老陈醋 和特制辣椒酱，口味微酸微辣，能够起到酸碱中和的作用，且豆腐据老豆腐、河豆腐改良而来， 入口鲜滑细嫩，菜品味道咸鲜醇厚，营养丰富。 菜品提供： 高峰，国家特一级烹调师，现任山西伟宇大酒店副总经理兼行政总厨。1999 年至2000年其间 在北京钓鱼台国际宾馆与师傅们共同接待了很多国家领导和世界各国元首，得到很高的评价。 善于发扬中西结合、营养平衡、科学用餐的中华饮食文化。制作国宴高档菜中，往往会突出一 些小亮点。 点评： 此菜选用自制豆腐用上汤、鸡汤进行调味，很好地保留了豆腐的味道与口感，在调制味汁时还 可以尝试加入虾仁、蟹肉、海参等，加入发菜与瑶柱即是粤菜中的发财瑶柱嫩豆腐。 原料： 自磨自做豆腐1块，鲜芦笋1条。 调料： 上汤150克，鸡汤50克，A料（盐、味精、李锦记蒸鱼豉油各5克，老陈醋、酒花各2克，一 品辣椒酱4克），鸡油6克。 自磨豆腐制作： 用500克优质大黄豆加3000克清水浸泡一晚上，用豆浆机磨成豆浆。点浆的时候用500克豆浆 放入3-4克消泡剂熬开，放入25克奈脂焖3-5分钟即可。 一品辣椒酱配方及制作： 锅入750克色拉油烧热，入250克海米、250克烤干小米、150克生蒜蓉、150克洋葱米爆香， 放入500克打碎的朝天椒末、100克野山椒末、200克剁椒末熬至颜色发红的时候，放入5瓶李 锦记辣椒酱、12瓶桂林辣椒酱、3瓶李锦记蒜蓉辣椒酱，再加入500克菜子油熬制20分钟，加 200克白糖、50克鸡粉炒制50分钟，待色泽黑红时即可。 制作方法： （1）豆腐改刀蒸透；芦笋入沸水锅飞水1分钟待用。 （2）锅内倒入上汤、鸡汤，加A料调好味，浇在豆腐上，淋鸡油，点缀芦笋即可。