人工窖泥的研究进展.pdfVIP

第 39卷 第 2期 酿 酒 V0II39．№ ．2 2012年 3月 Mar．．2012 LIQUOR MAI【ING 文章编号：1002—8110(2012)02—0096—04 人工窖泥的研究进展 李海峰 ，沈才洪 ，卢中明2敖宗华 z，李长江z，王贵军z，邓 波 z (1．四川理工学院，~t)ll 自贡 643000；2．泸卅l老窖股份有限公司，四川 泸州 646000) 摘 要：对近几年来人工窖泥的研究进展进行 了综述，包括人工窖泥的培养、存在的问题和质量的提高三个方 面，并对人工窖泥的发展进行了展望。 关键词：人工窖泥；培养；解决方法；进展 中图分类号：TS262．3；TS261．1 文献标识码：B TheResearch Progressin ArtificialPitM ud LIHal—feng1,SHENCai—hong2．,LUZhong-ming~，AOZong-hua2，LIChang-jiang2，WANGGui-yul,DENGBo (1．SichuanTechnicalInstitute，Zigong，Sichuan643000，China；2．LuzhouLaojiaoCo．Ltd．，Luzhou，Sichuan466000，China) Abstract：Theresearchprogressinartificialpitmudinresentyearswasreviewedinthreeaspects includingtheculture，hteproblemsand ， htequalityofimprovingofartificialpitmud．Inaddition，thedevelopmentofartificialpitmudWas alsopredicted． Keywords：amficialpitmud；culture；solution；progress 窖泥是浓香型 白酒酿造的基础，其质量的优劣 发现浓香型白酒 “主体香”以来 ，各大酒企纷纷致力 直接影响到所产基酒的质量。窖泥中微生物类群非 于对人工窖泥的研究 ，旨在培养出能够达到老窖泥 常复杂，栖息着大量的己酸菌、乳酸菌、丁酸菌、甲烷 特性的人工窖泥 ，加速新窖的老熟，从而保证新建窖 菌、硫酸盐还原菌和硝酸盐还原菌等窖泥功能菌，对 池在短时间内生产出高质量 白酒。 产生浓香型白酒的风格起着十分重要的作用。传统 1 人工窖泥的发展与应用历史 的老窖泥，是通过长年不断周而复始的曲酒生产而 1963年，濉溪酒厂在开工生产时，因有几 口窖池 自然老熟的，但这一过程往往要经过漫长的几十年， 被雨水泡塌需要修复，因此工人就窖里的污水和泥 甚至更长时间l1『。 把窖池修好了。此事被其他人看到，认为他们是蓄意 为了满足人们 日益增长的物质生活的需求 ，短 破坏生产，是阶级斗争新动向，从而引起全厂轰动。但 期内生产出更多的高品质 白酒 ，自20世纪60年代 是修复后的窖池经过生产发酵，产出酒的质量却出 收稿 日期：2011—12—15 乎人们预料地好，技术人员由此得到启发，便开始有 作者简介：李海峰 (1985一)，男，河南信 阳人，发酵工程硕士研究生，主 目的地进行人工老窖的培育试验。 要从事发酵工程研究。 1964年，茅台试点