冷却牛肉保鲜技术的进展.pdfVIP

由凌二业 2010年第9期 参综 述争 MEATINDUSTRY 总第353期 冷却牛肉保鲜技术的进展 陈雷安徽丰原集团控股有限公司 安徽蚌埠233010 摘要为了改善新鲜牛内不易保存、运输和销售的缺陷，综合概括了冷却牛肉保鲜技术，继而对常用的气调 保鲜、辐照保鲜、保鲜剂保鲜、复合保鲜及延缓褪色等技术进行了较详细介绍。 关键词冷却牛肉保鲜技术进展 on ofchilledbeef Progresspreservationtechnique AbstractTo the offreshbeefthatuneaseto and article defect preserve，transportsale，this improve usua]methodsas summarize ofchilled introduce comprehensivepreservationtechniques beef，then MAP， and color indetail． irradiation，preservative，complexpreservationdelay fading wordschilled Key beef；preservationtechnique；progress 在肉类食品当中，牛肉是我国国民膳食中仅次 中气体组成的保鲜方法，并在一定时间内保持相对 于猪肉的第二大畜禽肉类，而欧美一些国家牛肉是 稳定，以抑制或延缓产品的变质过程，从而达到延长 最主要的肉类，具有高蛋白，低脂肪，味道鲜美等特 保鲜期和改善卫生状况的目的。真空包装14d后感 点。市售的牛肉种类有热鲜肉，冷冻肉和冷却肉。 官、pH值、菌落总数和TvB—N值都能保持鲜肉特 热鲜肉保值期太短，不便于保存、运输和销售。研究 征。 发现在一定的温度范围内，随着温度的升高，细菌繁 为了提高保鲜效果，常采用真空复合保鲜包装 殖速率呈几何级倍数增加。细菌培养ld后检测发 方法，利用防腐抑菌、抗氧化和护色固色等于一体的 现：16℃繁殖15倍，21℃时繁殖700倍，27℃时繁殖综合真空包装技术，利用该保鲜袋对牛肉进行包装 3000倍，在4。C冷藏时繁殖2倍。而冷冻肉经过低处理，从工艺角度与普通真空包装相同，但保鲜效果 温冷冻和解冻过程，对肉的品质具有一定的不良影 明显优于后者。吕锋等对冷却肉进行气调保鲜的保 响，越来越不被人们所接受。冷却肉又称冷鲜肉，是 指严格按照宰前检疫、宰后检验，采用科学的屠宰工 的气体组合对牛肉的保鲜效果最佳，保鲜到28d时， 艺，在冷却环境下进行分割加工，使胴体深层温度在 保鲜牛肉样品具有理想的新鲜度，其菌落总数为 24h内降至0—40C，并保持在此温度下贮藏、运输和 销售的一类肉品。冷却肉保持肉品原有的组织结构 肉品能保持较好颜色和较低的失水率¨j。 和天然成分，具有营养丰富，结构紧密、弹性好、肉味 2辐照保鲜 纯正、色泽诱人、口感细嫩等优点。因此，近年来冷 却肉加工在我国呈现上升的势头。如今，冷却肉保 辐照保鲜是